B1 · Tài liệu khóa học

Chào mừng các bạn quay trở lại với Series “Ai cũng làm được bánh ngon” tại Happie.vn. Đây là chuỗi bài học hoàn toàn miễn phí, dành cho những bạn tự học làm bánh tại nhà, chưa có nhiều kinh nghiệm và dụng cụ phức tạp.

Trong chủ đề lần này, bạn sẽ học Cách làm bánh kem sinh nhật cơ bản, với đầy đủ các bước để bạn tự làm bánh sinh nhật tại nhà. Bộ kĩ thuật trong khóa học này là nền tảng để bạn học thêm bất kì kiểu bánh kem sinh nhật nào, nên bạn hãy luyện tập thành thạo nhé.

PHẦN 1. CỐT BÁNH GATO CƠ BẢN BẤT BẠI

PHẦN 2. GIẢI ĐÁP CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VỚI CỐT BÁNH GATO

2.1. Nguyên tắc chung của bánh gato: Bánh gato nở bằng bọt khí khi đánh bông trứng. Cần phải đánh trứng đủ bông thì bánh mới nở được. Trong quá trình trộn bột phải đảm bảo không làm vỡ các bọt khí này, hỗn hợp bột khi mang đi nướng phải bông đặc mịn, không loãng không xẹp. Khi vào lò nướng, gặp nhiệt độ cao, các bọt khí sẽ phồng lên giúp bánh nở, đồng thời nhiệt độ trong lò cũng làm cho thớ bánh cứng lại và khô ráo. Nhiệt độ trong lò phải đủ cao thì bánh mới nở xốp được; nướng bánh phải đủ lâu để bên trong ruột bánh có thể khô ráo và cứng cáp.

2.2. Nguyên tắc khi nướng bánh gato: Bột trộn xong cần phải NƯỚNG NGAY. Bánh cần phải nằm CHÍNH GIỮA lò. KHÔNG làm bánh bị shock nhiệt trong 2/3 thời gian nướng đầu tiên (KHÔNG mở cửa lò, KHÔNG thay đổi nhiệt độ nhiều và đột ngột).

• Làm nóng lò trước ít nhất 15 phút. Với các lò Trung Quốc mất nhiệt nhanh thì làm nóng trước ít nhất 20 phút ở nhiệt độ cao hơn nhiệt cần thiết khoảng 20°C, sau khi mở lò cho bánh vào thì hạ xuống nhiệt chuẩn.
• Với các lò gia đình nhiệt không chuẩn, dung tích nhỏ, bánh gần các thanh nhiệt => Nên bắt đầu thử nướng ở loanh quanh khoảng 150°C.
• KHÔNG nên dựa hoàn toàn vào nhiệt kế. Cách tốt nhất là dựa vào bánh để hiểu lò => xác định mất khoảng 4 – 5 mẻ bánh để có thể hiểu lò.

2.3. Tại sao đánh lòng trắng trứng không bông? Do trong âu hoặc que đánh lòng trắng có dính chất béo (lòng đỏ, dầu ăn,..) => Âu và que đánh phải sạch và khô. Hoặc do lòng trắng quá cũ => Dùng trứng mới khi làm bánh bông lan.

2.4. Tại sao bánh nướng trong lò không nở? Do quá trình đánh trứng không đủ bông hoặc trộn bột không đúng kĩ thuật, trộn quá nhiều làm hỗn hợp bột bị vỡ nhiều bọt khí. Hoặc do nhiệt độ trong lò quá thấp.

2.5. Tại sao bánh nướng xong có mùi trứng tanh? Bánh mới nướng xong sẽ hơi có mùi trứng, nhưng khi nguội mùi trứng này sẽ bay hết. Nếu sau khi bánh nguội vẫn có mùi trứng tanh thì có thể do bánh chưa chín hẳn (đi kèm xẹp lõm, ruột bết đặc) hoặc do loại trứng sử dụng => Có thể chữa bằng cách cho nhiều vani để bánh thơm.

2.6. Tại sao bánh trong lò nở tốt, nhưng lấy ra khỏi lò lại lõm mặt, lõm đáy hoặc thắt eo? Do nướng chưa đủ thời gian, bánh chưa đủ cứng cáp, bên trong bánh còn nhiều hơi ẩm, khi lấy ra ngoài hơi ẩm này thoát ra kéo bánh xẹp xuống. => Giải pháp: Cần tăng thời gian nướng để bên trong bánh khô ráo hoàn toàn.

• Nếu đế bánh quá trắng thì lửa dưới quá yếu => hạ khay nướng xuống gần lửa dưới hơn hoặc tăng nhiệt dưới. Ngược lại nếu đế bánh cháy khi mặt bánh lại không vàng thì do lửa trên yếu => nâng khay nướng lên gần lửa trên hơn hoặc tăng nhiệt trên.
• Nếu bánh đã vàng cả mặt trên và dưới, phần vỏ bánh bị dày trong khi ở giữa vẫn bết nghĩa là nhiệt đang quá cao => cần giảm nhiệt để kéo dài thời gian nướng bánh không bị cháy.

2.7. Tại sao bánh bị nứt mặt?

• TH 1: Bánh nứt mặt nhưng thành bánh thẳng, không xẹp lõm, ruột bánh bông xốp => Nguyên nhân: Đánh trứng bông cứng nhiều, hoặc quả trứng có nhiều lòng trắng. Đây là chuyện hoàn toàn bình thường, chỉ cần cắt bỏ phần nứt đi để phủ kem.
• TH 2: Bánh nứt mặt, bị lõm đáy/lõm mặt, bánh bị thắt eo. Mặt bánh màu đậm, dày, khô trong khi đế bánh quá trắng => Nguyên nhân: Nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới hoặc để bánh quá gần nhiệt trên => Hạ thấp khay nướng.
• TH 3: Bánh nứt mặt, bị lõm đáy/lõm mặt, bánh bị thắt eo, cả mặt bánh và đế bánh đều sậm màu, vỏ bánh dày, khô => Nguyên nhân: Nhiệt lò cao quá, bánh nở nhanh, vỏ bánh khô cứng nhanh trong khi ruột bánh không đủ cứng cáp kịp => Hạ thấp nhiệt nướng.

2.8. Bánh nở bao nhiêu là chuẩn? Chiều cao của bánh phụ thuộc vào lượng lòng trắng, độ bông của lòng trắng, và nhiệt lò có chuẩn hay không. Việc đo cái bánh cao bao nhiêu cm là việc tạo ra áp lực không cần thiết. Bánh chỉ cần xốp, thơm, không xẹp lõm là bánh thành công.

PHẦN 3. CÁCH ĐÁNH KEM TOPPING

3.3. Cách chữa kem bị khô/rỗ

Kem bị rỗ/khô thường do đánh kem bông quá cứng, hoặc trong quá trình sử dụng khuấy đảo kem quá nhiều.

PHẦN 4. CÁCH ĐÁNH KEM WHIPPING

PHẦN 5. CÁCH TRANG TRÍ BÁNH

5.3. Lưu ý khi bảo quản

Bảo quản bánh trong tủ lạnh đến khi dùng. Bánh để ngăn mát, dùng trong 3 ngày.