Tài liệu — Brownie
Nguyên liệu càng ngon bánh sẽ càng ngon do đó hãy mua loại nguyên liệu tốt nhất trong khả năng của mình. Chọn các loại nguyên liệu có bao bì nhãn mãng đầy đủ, hạn chế việc mua nguyên liệu chiết sẵn ở các cửa hàng làm bánh vì không biết được rõ nguồn gốc, chất lượng sản phẩm, thời gian sử dụng. Các loại nguyên liệu mà bọn mình để dưới đây cũng là loại tụi mình thường dùng, giá cả chỉ mang tính chất tham khảo vì phụ thuộc nhiều vào mùa vụ, chất lượng. Link sản phẩm ở Việt nam chủ yếu bọn mình trên shopee.
Nhóm 1
NGUYÊN LIỆU CƠ BẢN
Bơ động vật không muối
Cần sử dụng đúng bơ động vật, không thay thế bằng bơ thực vật như Tường An, Meizan.
Socola nguyên chất
380.000/kg
Socola càng ngon bánh sẽ càng ngon, nên sử dụng hàm lượng từ 65 - 75% cacao. % cacao càng cao socola sẽ càng đắng.
Socola compound
200.000/ kg
Ở Việt Nam, bạn có thể dùng socola compound của hãng Wonderland hoặc Cacao talk.
Muối tinh
Sử dụng loại dùng trong nấu ăn thông thường.
Đường kính trắng
Sử dụng loại dùng trong nấu ăn thông thường.
Tinh chất vani
300.000đ
Sử dụng vani dạng lỏng, màu nâu, không thay thế bằng vani bột, vani dạng ống
Rượu rum
65.000/175ml
Giúp bánh có mùi thơm đặc biệt hơn, là nguyên liệu đặc trưng của bánh Tiramisu.
Bột cacao
189.000/ 500g
Dùng loại nguyên chất không đường, bột cacao càng ngon thì bánh càng thơm hơn. Bạn không dùng các loại bột để pha nước uống đã có thêm các loại hương liệu khác nhé.
Bột cafe đen
40.000/30g
Bạn dùng các loại bột cacao đen hòa tan (ở Việt Nam nên dùng G7 của Trung Nguyên, ở nước ngoài có thể dùng espresso powder), không thay bằng cà phê phin hoặc các loại bột cà phê sữa đã có thêm hương liệu.
Bột mì số 11
30.000/kg
Hàm lượng protein từ 9 - 11%, còn được gọi là bột mì "đa dụng" sử dụng được làm hầu hết các loại bánh.
Nhóm 2
NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ
Cream cheese
630.000/2 kg
Nên dùng loại cream cheese có kết cấu dẻo và chắc như Philadelphia, Haenim, Kiwifood. Không nên dùng các loại cream cheese rất mềm như Elle&Vire, Emborg,.. tránh làm lớp kem bị lỏng quá thì khó tạo vân trang trí đẹp trên mặt bánh, hoặc làm cho phần kem bị quá ẩm mềm.
Whipping cream
165.00/ lít
Dạng kem sữa lỏng, sánh đặc, màng trằng ngà, nên sử dụng hàm lượng béo từ 35% trở lên.
Socola trắng nguyên chất
452.000/ kg
Sử dụng đúng socola trắng nguyễn chất, không thay thế bằng socola compound.
Mật ong
236.000/1400g
Sử dụng loại bán phổ biến trong siêu thị, không nhất thiết dùng loại nguyên chất.
Tinh bột ngô
35.000/ 400g
Ở VN, tinh bột ngô hay bột ngô là một loại, ở nước ngoài bạn tìm "corn starch"
Nhóm 1
DỤNG CỤ MÁY MÓC: Có 2 máy móc nên có khi làm bánh đó là lò nướng và máy nhồi bột. Các loại vật dụng có chức năng tương đương như nồi chiên không dầu, nồi thủy tinh sẽ không sử dụng được vì nhiệt độ không ổn định và rất vất vả khi nướng. Xem thêm tại khóa học nhập môn dụng cụ làm bánh tại Happie https://happie.vn/course/26/nhap-mon-dung-cu-nguyen-lieu-lam-banh
Lò nướng
Tùy vào mục đích và nhu cầu sử dụng mà bạn có thể cân nhắc loại lò phù hợp (xem chi tiết tại lớp học).
Máy đánh trứng để bàn
~7.000.000
Tùy theo mục đích và nhu cầu sử dụng mà bạn có thể cân nhắc loại máy phù hợp.
Nhóm 2
DỤNG CỤ CÂN ĐONG: Trong làm bánh việc cân đo nguyên liệu chính xác là việc bắt buộc, do đó bạn cần có đủ 2 loại dụng cụ sau đây.
Nhóm 3
DỤNG CỤ TRỘN: Dù có thể thay thế bằng thìa/ muôi/ dĩa nhưng nên mua bộ dụng cụ chuyên dụng để thao tác được thuận tiên hơn.
Âu trộn
Sử dụng tô inox sẽ thuận tiện nhất. Tô nhựa sẽ không đảm bảo chất lượng và khó vệ sinh sạch, tô thủy tinh tuy đẹp nhưng nặng và có thể gây khó khăn trong quá trình làm bánh
Nhóm 4
KHUÔN NƯỚNG
Khuôn gia công đế rời
~50.000
Nên dùng khuôn đế rời: Để nướng xong lấy bánh ra dễ hơn. Brownie cần bảo toàn phần mặt bánh đẹp (giữ paper skin) nên sẽ không úp ngược khuôn để lấy bánh mà cần nhấc bánh ra, vì vậy khuôn đế rời sẽ dễ thao tác hơn. Tuy nhiên nếu có sẵn khuôn đế liền bạn vẫn có thể dùng được.
* Cách sử dụng bảng tính chi phí:
- Bảng tính bên phải, tên "Chi phí nguyên liệu các món bánh" sử dụng công thức tự động. Học viên không thay đổi số trong bảng này.
- Bảng bên trái (tên Bảng giá tham khảo) là nơi ghi giá các nguyên liệu và định lượng. Ví dụ, 1 kg bột có giá 30 nghìn. Các con số ghi giá trong bảng này là giá nguyên liệu tụi mình tham khảo mua ở Hà Nội và mua lẻ. Giá nguyên liệu bạn dùng có thể sẽ khác. Nên bạn chỉ cần thay số trong bảng này ở cột Định lượng (3) và cột Giá tiền (5). Ví dụ, bạn mua bột lượng lớn, tính ra 1 kg chỉ có 20.000 thì bạn sửa số ở dòng 8, cột E từ 34.000 thành 20.000. Sau khi bạn thay số, các con số tính giá ở bảng bên phải sẽ tự động thay đổi. Và bạn sẽ biết giá cost của bánh là bao nhiêu.
Bấm cạnh tên nguyên liệu để mở Shopee xem giá hôm nay, rồi gõ giá vào — chi phí tự tính lại và nhớ ngày cập nhật.
File Excel
Bảng giá nguyên liệu chỉnh được
I. CÔNG THỨC BÁNH BROWNIE
1.1. CT ít ngọt - cơ bản
| Nguyên liệu | Định lượng | Thành tiền |
|---|---|---|
| Bơ động vật không muối | 75 gram | – |
| Bơ nâu | 75 gram | – |
| Socola nguyên chất đen | 170 gram | – |
| Trứng gà | 3 quả | – |
| Muối | 1 gram | – |
| Đường trắng | 75 gram | – |
| Đường nâu HQ | 75 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Rượu rum | 2 ml | – |
| Bột mì số 11 | 75 gram | – |
| Bột cacao | 22 gram | – |
| Bột cà phê đen | 1 gram | – |
| Công thức có sử dụng socola compound | 0 | – |
Chi phí nguyên liệu
× 1 mẻ
–
Tổng chi phí cho 1 khuôn 20cm, đủ cho 9 bánh vuông cạnh 6cm–
Chi phí cho 1 miếng vuông 6cm, nặng 120 gram–
1.2. Công thức có sử dụng socola compound
| Nguyên liệu | Định lượng | Thành tiền |
|---|---|---|
| Bơ động vật không muối | 75 gram | – |
| Bơ nâu | 75 gram | – |
| Socola nguyên chất đen | 85 gram | – |
| Socola compound đen | 85 gram | – |
| Trứng gà | 3 quả | – |
| Muối | 1 gram | – |
| Đường trắng | 75 gram | – |
| Đường nâu HQ | 75 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Rượu rum | 2 ml | – |
| Bột mì số 11 | 75 gram | – |
| Bột cacao | 22 gram | – |
| Bột cà phê đen | 1 gram | – |
| Công thức có nâng cao, có paper skin | 0 | – |
Chi phí nguyên liệu
× 1 mẻ
–
Tổng chi phí cho 1 khuôn 20cm, đủ cho 9 bánh vuông cạnh 6cm–
Chi phí cho 1 miếng vuông 6cm, nặng 120 gram–
1.3. Công thức có nâng cao, có paper skin
| Nguyên liệu | Định lượng | Thành tiền |
|---|---|---|
| Bơ động vật không muối | 135 gram | – |
| Socola nguyên chất đen | 175 gram | – |
| Trứng gà | 3 quả | – |
| Muối | 1 gram | – |
| Đường trắng | 100 gram | – |
| Đường vàng | 80 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Rượu rum | 2 ml | – |
| Bột mì số 11 | 65 gram | – |
| Bột cacao | 20 gram | – |
| Bột cà phê đen | 1 gram | – |
Chi phí nguyên liệu
× 1 mẻ
–
Tổng chi phí cho 1 khuôn 20cm, đủ cho 9 bánh vuông cạnh 6cm–
Chi phí cho 1 miếng vuông 6cm, nặng 120 gram–
II. CÔNG THỨC BÁNH BROWNIE CÓ NHÂN
2.1. Công thức brownie cheesecake
| Nguyên liệu | Định lượng | Thành tiền |
|---|---|---|
| Bơ động vật không muối | 75 gram | – |
| Bơ nâu | 75 gram | – |
| Socola nguyên chất đen | 170 gram | – |
| Trứng gà | 3 quả | – |
| Muối | 1 gram | – |
| Đường trắng | 75 gram | – |
| Đường nâu HQ | 75 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Rượu rum | 2 ml | – |
| Bột mì số 11 | 75 gram | – |
| Bột cacao | 22 gram | – |
| Bột cà phê đen | 1 gram | – |
| Cream cheese | 220 gram | – |
| Đường trắng | 50 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Bột ngô | 5 gram | – |
| Trứng gà | 1 quả | – |
| Whipping cream | 70 gram | – |
| Công thức brownie caramel cheesecake | 0 | – |
Chi phí nguyên liệu
× 1 mẻ
–
Tổng chi phí cho 1 khuôn 20cm, đủ cho 9 bánh vuông cạnh 6cm–
Chi phí cho 1 miếng vuông 6cm–
2.2. Công thức brownie caramel cheesecake
| Nguyên liệu | Định lượng | Thành tiền |
|---|---|---|
| Bơ động vật không muối | 50 gram | – |
| Bơ nâu | 50 gram | – |
| Socola nguyên chất đen | 130 gram | – |
| Trứng gà | 2 quả | – |
| Muối | 1 gram | – |
| Đường trắng | 50 gram | – |
| Đường nâu HQ | 50 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Rượu rum | 2 ml | – |
| Bột mì số 11 | 50 gram | – |
| Bột cacao | 15 gram | – |
| Bột cà phê đen | 4 gram | – |
| Cream cheese | 220 gram | – |
| Đường trắng | 50 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Bột ngô | 5 gram | – |
| Trứng gà | 1 quả | – |
| Whipping cream | 70 gram | – |
| Corn syrup | 17 gram | – |
| Whipping cream | 33 gram | – |
| Bơ động vật không muối | 17 gram | – |
| Muối | 1 gram | – |
| Socola trắng nguyên chất | 17 gram | – |
| Công thức brownie dubai chocolate | 0 | – |
Chi phí nguyên liệu
× 1 mẻ
–
Tổng chi phí cho 1 khuôn 20cm, đủ cho 9 bánh vuông cạnh 6cm–
Chi phí cho 1 miếng vuông 6cm–
Chi phí cho 1 miếng vuông 6cm
🎂 2.3 Công thức brownie dubai chocolate thành phẩm khoảng 300 gram
| Nguyên liệu | Định lượng | Thành tiền |
|---|---|---|
| Bơ động vật không muối | 50 gram | – |
| Bơ nâu | 50 gram | – |
| Socola nguyên chất đen | 130 gram | – |
| Trứng gà | 2 quả | – |
| Muối | 1 gram | – |
| Đường trắng | 50 gram | – |
| Đường nâu HQ | 50 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Rượu rum | 2 ml | – |
| Bột mì số 11 | 50 gram | – |
| Bột cacao | 15 gram | – |
| Bột cà phê đen | 2 gram | – |
| Cream cheese | 100 gram | – |
| Đường trắng | 25 gram | – |
| Tinh chất vani | 100 ml | – |
| Bột ngô | 160 gram | – |
| Trứng gà | 0.5 quả | – |
| Whipping cream | 35 gram | – |
| Sợi kataifi | 80 gram | – |
| Bơ hạt dẻ cười | 160 gram | – |
| Mật ong | 20 gram | – |
| Công thức brownie redvelvet cheesecake | 0 | – |
Chi phí nguyên liệu
× 1 mẻ
–
Tổng chi phí cho phần bánh brownie socola dubai–
2.4. Công thức brownie redvelvet cheesecake
| Nguyên liệu | Định lượng | Thành tiền |
|---|---|---|
| Bơ động vật không muối | 110 gram | – |
| Socola nguyên chất đen | 60 gram | – |
| Socola trắng nguyên chất | 20 gram | – |
| Đường trắng | 100 gram | – |
| Đường nâu HQ | 40 gram | – |
| Màu thực phẩm gel | 4 gram | – |
| Bột mì số 11 | 70 gram | – |
| Bột cacao | 15 gram | – |
| Dấm táo đỏ | 2 gram | – |
| Trứng gà | 2 quả | – |
| Cream cheese | 220 gram | – |
| Đường trắng | 50 gram | – |
| Tinh chất vani | 2 ml | – |
| Bột ngô | 5 gram | – |
| Trứng gà | 1 quả | – |
| Whipping cream | 70 gram | – |
Chi phí nguyên liệu
× 1 mẻ
–
Tổng chi phí cho 1 khuôn 20cm, đủ cho 9 bánh vuông cạnh 6cm–
Chi phí cho 1 miếng vuông 6cm–