Trang chủ› Khóa học Gato cơ bản bất bại›B1

B1 · Tài liệu khóa học

Tài liệu (Drive)

Tài liệu dạng đẹp

1 tài liệu — trích xuất từ PDF/Excel
Tài liệu Chuyên đề: Gato cơ bản bất bại file gốc▾

Công thức

Nhiệt nướng
165°C hai lửa
Thời gian nướng
30p + 20–25p
Khuôn
tròn 16 cm
Bánh gato cơ bản bất bại (khuôn tròn 16 cm) 1 khuôn tròn 16 cm 55 phút 8 bướcVị socolaVị trà xanh
  • Trứng gà3 quả
  • Bột mì đa dụng (bột số 11)30 g
  • Tinh bột ngô30 g
  • Dầu ăn20 g
  • Sữa tươi không đường10 g
  • Chiết xuất vani0.5 tsp
  • Muối1 nhúm
  • Cream of tartar0.25 tsp
  • Đường xay50 g
Mở công thức đầy đủ — kcal, nhân khẩu phần, các bước
Nếu muốn tăng số lượng trứng, nhân toàn bộ nguyên liệu theo cùng một tỉ lệ (ví dụ: 4 trứng thì nhân 4/3).
Nếu hỗn hợp trứng bị loãng khi cho dầu sữa, dừng lại, rây 1/3 lượng bột vào rồi mới tiếp tục xen kẽ bột và dầu sữa.
Nếu máy đánh quá mạnh dù ở tốc độ cao, hãy cho bột và dầu sữa xen kẽ từng phần.
Cốt bánh dùng làm bánh kem nên nướng khô hơn bình thường để bánh chín hoàn toàn. Sau khi phủ kem bánh sẽ ẩm lại.

Giải đáp các vấn đề thường gặp và cách khắc phục

1. Nguyên tắc chung của bánh gato

  • Bánh nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng đã đánh bông.
  • Đánh trứng đủ bông và trộn bột nhẹ để không làm vỡ bọt khí.
  • Hỗn hợp trước khi nướng phải bông, đặc mịn, không loãng, không xẹp.
  • Nhiệt lò phải đủ cao để bánh nở.
  • Nướng đủ thời gian để ruột bánh khô và cứng cáp, tránh xẹp sau khi lấy ra.

2. Nguyên tắc khi nướng bánh gato

  • Mỗi lò có đặc điểm nhiệt khác nhau.
  • Làm nóng lò ít nhất 15 phút. Với lò Trung Quốc mất nhiệt nhanh, làm nóng 20 phút ở nhiệt cao hơn khoảng 20°C rồi hạ xuống nhiệt chuẩn khi cho bánh vào.
  • Lò gia đình nhiệt không chuẩn, dung tích nhỏ: nên thử khoảng 150°C.
  • Không phụ thuộc hoàn toàn vào nhiệt kế, hãy quan sát bánh để hiểu lò.
  • Bột trộn xong phải nướng ngay.
  • Không mở cửa lò trong 2/3 thời gian đầu.
  • Không thay đổi nhiệt độ đột ngột trong giai đoạn đầu.
  • Đặt bánh ở chính giữa lò và điều chỉnh vị trí khay theo đặc điểm thanh nhiệt.

3. Đánh lòng trắng trứng không bông

Âu hoặc que đánh còn dính chất béo (lòng đỏ, dầu...) sẽ làm lòng trắng không bông.
Âu và que đánh phải sạch, khô; dùng trứng mới.

4. Bánh không nở

Đánh trứng chưa đủ bông, trộn bột quá tay làm vỡ bọt khí hoặc nhiệt lò quá thấp.
Đánh trứng đạt chuẩn và chỉ trộn đến khi vừa hòa quyện.

5. Bánh có mùi trứng tanh

Bánh chưa chín hoặc do loại trứng sử dụng.
Bánh mới nướng sẽ hơi có mùi trứng, khi nguội mùi sẽ giảm. Có thể tăng lượng vani để thơm hơn.

6. Bánh lõm mặt, lõm đáy hoặc thắt eo

Nguyên nhân chính là nướng chưa đủ thời gian, ruột bánh còn ẩm.
Tăng thời gian nướng để bánh khô hoàn toàn. Nếu đáy quá trắng thì tăng nhiệt dưới hoặc hạ khay. Nếu đáy cháy nhưng mặt chưa vàng thì tăng nhiệt trên hoặc nâng khay.
Nếu mặt và đáy đều vàng nhưng ruột còn bết, giảm nhiệt để kéo dài thời gian nướng.
Kiểm tra bánh bằng cách ấn nhẹ, vết lõm đàn hồi trở lại là đạt.

7. Bánh bị nứt mặt

Nếu nứt mặt kèm lõm, thắt eo và mặt quá sậm trong khi đáy trắng thì nhiệt trên quá mạnh hoặc bánh đặt quá gần thanh nhiệt trên.
Nếu cả mặt và đáy đều sậm màu, vỏ dày, ruột chưa chín thì nhiệt lò quá cao.
Nếu chỉ nứt mặt nhưng bánh thẳng, xốp và không xẹp thì đây là hiện tượng bình thường do bánh nở tốt; chỉ cần cắt bỏ phần nứt khi phủ kem.

8. Bánh nở bao nhiêu là chuẩn?

Chiều cao bánh không phải tiêu chuẩn đánh giá thành công.

  • Chiều cao phụ thuộc vào lượng lòng trắng trong trứng.
  • Lòng trắng đánh càng bông cứng bánh càng nở.
  • Lò nhiệt ổn định giúp bánh nở tốt hơn.
Không tự ý tăng lượng lòng trắng vì bánh dễ xẹp, quá xốp và khô.
Chỉ cần bánh xốp, thơm, không xẹp lõm là thành công.

Nội dung bài học

1 mục — lưu ý & mẹo từ trang bài học
Ghi chú▾

Nhấn vào đây để tải tài liệu

Ghi chú của mình

Chế độ nấu — B1 Tài liệu khóa học

Hẹn giờ nướng chạy xuyên trang