B1 · Kỹ thuật làm bánh lạnh cơ bản - Bài học quan trọng không thể bỏ qua

Tất cả các món bánh trong khoá học này đều là bánh không cần lò, với thành phần gồm các loại kem tươi, kem phô-mai, trứng sữa… Các loại kem sẽ được xử lí (nấu, đánh bông…) để tạo ra kết cấu tơi, bông xốp theo kiểu bánh tráng miệng, sau đó được trộn cùng với Gelatin (chất tạo đông, hoàn toàn lành tính, tương tự như collagen động vật) và để lạnh.

Sau khi để lạnh, các phần kem bánh sẽ đông lại, tạo cho bánh kết cấu và hương vị đặc biệt theo kiểu bánh tráng miệng. Vì cách làm này mà các loại bánh này được gọi là bánh lạnh hay tráng miệng không cần lò nướng. Bánh có độ bông xốp, thơm vị kem sữa và các hương vị đặc trưng riêng của từng loại bánh, có thể xắn miếng nhưng bỏ vào miệng sẽ tan ra trên đầu lưỡi.

Để cân bằng hương vị, mỗi loại bánh đều có thêm phần bạt bánh. Các bạt bánh này chúng mình sẽ dùng bánh quy hoặc một loại bánh quy gọi là Lady fingers – là một loại bánh gato được tạo hình bánh quy, và sấy khô để làm thành bánh quy. Vì vốn là bánh gato nhưng đã được sấy khô nên chỉ cần làm ẩm thì Lady fingers sẽ có hương vị mềm xốp y hệt bánh gato thông thường. Việc dùng Lady fingers để thay cho bạt bánh gato là việc mà mình đã khám phá ra và áp dụng từ khi viết sách “Nhật ký học làm bánh tập 3”, đã rất lâu rồi và được các bạn đọc Savoury Days hưởng ứng nhiệt liệt. Cho đến giờ, đây vẫn là phương pháp tốt nhất mà mình biết để có hương vị của bạt bánh gato trong bánh tráng miệng, mà không cần mất công nướng bánh (cụ thể bánh lady fingers và các nguyên liệu khác là gì, mua ở đâu thì trong video và tài liệu về dụng cụ nguyên liệu có thông tin nha).

Các loại bánh trong khoá này đều được lựa chọn theo tiêu chí là món bánh quen thuộc, đắt hàng ở các cửa tiệm tại Việt Nam, có nguyên liệu và cách làm đơn giản, không quá cầu kì phức tạp. Với các kiến thức trong khoá học, bạn hoàn toàn có thể áp dụng để làm bất kì một loại bánh lạnh thuộc kiểu bánh mousse hay cheesecake nào khác. Blog Savoury Days (http://www.savourydays.com/) có hướng dẫn khá nhiều công thức, bạn chỉ cần Google “Savoury Days mousse” (hoặc cheesecake) là được.

Như mình đã giải thích trong video, các món bánh trong khoá học này đều có một phần bạt bánh (mua sẵn), một phần kem nền (custard base cream) và một phần nguyên liệu tạo vị (để tạo ra các hương vị khác nhau theo từng món, ví dụ vị phô-mai, dừa lá dứa, cafe…).

Cách làm chung của tất cả các bánh là chuẩn bị phần kem nền rồi trộn kem nền với nguyên liệu tạo vị. Phần kem nền này được làm từ kem trứng custard trộn cùng với kem tươi (whipping cream) đánh bông. Tuy với mỗi loại bánh, định lượng nguyên liệu kem nền khác nhau, nhưng cách làm chung thì giống. Chính vì vậy, các bạn cần nắm được cách làm kem nền trước khi làm các bánh trong khoá học. Đây cũng là lý do mà tụi mình tách bài hướng dẫn làm kem nền, gồm cách nấu kem trứng custard và đánh bông kem tươi whipping ra một phần cơ bản riêng. Và bài học này chỉ hướng dẫn cách làm nên không có phần công thức ghi định lượng nguyên liệu. Cụ thể về lượng nguyên liệu tụi mình ghi trong từng công thức bánh của khoá học.

Khi đã nắm được cách làm này rồi, bạn hãy áp dụng cho các công thức trong khoá học, với định lượng riêng của từng công thức nhé.

Lưu ý rằng, với mỗi loại bánh, định lượng nguyên liệu sẽ khác nhau để đảm bảo độ hài hoà về hương vị. Nên hãy làm theo đúng công thức nhé.

Và hãy nhớ trả bài, cũng như tham gia hoạt động của Happie & SD trong nhóm “Cộng đồng học làm bánh Savoury Days - Happie” (tại ĐÂY) để chia sẻ cùng với các bạn học khác và có cơ hội nhận được bộ quà tặng hiện vật độc quyền của Happie (gối bông, tạp dề, túi vải… có logo Happie) nha!

Sau khi đã làm thành thạo các món bánh trong khoá học này, bạn hoàn toàn có thể tự làm được tất cả các món bánh mousse, cheesecake theo các công thức miễn phí trên YouTube, TikTok, vì phần kiến thức cơ bản đã nắm rất chắc chắn rồi. Với các lớp học có thu phí của Happie như Tiramisu, Red Velvet… thì công thức sẽ có các phần nguyên liệu phức tạp hơn để tăng thêm độ tinh tế và thơm ngon cho món ăn, cũng sẽ có các bí kíp đặc biệt hơn. Và sẽ có thêm các phần tài liệu dành riêng cho các bạn học viên học để kinh doanh.

Xin chúc các bạn thành công và hãy trả bài thật sớm nha! ☺