B2 · Cách làm bánh pho-mai cà phê Highlands
Tài liệu dạng đẹp
1 tài liệu — trích xuất từ PDF/ExcelTài liệu lớp học: AI CŨNG LÀM ĐƯỢC BÁNH NGON file gốc▾
Phần 1. Quy trình làm bánh phô mai cafe Highlands
1
Nấu kem trứng custard, để nguội về nhiệt độ phòng.
2
Trong lúc chờ kem trứng nguội: chuẩn bị đế bánh quy và để vào tủ lạnh cho đông lại; pha nước cà phê để nguội hoàn toàn; chuẩn bị kem phô mai.
3
Đánh bông kem tươi (whipping cream), trộn cùng hỗn hợp kem trứng đã nguội.
4
Chia hỗn hợp kem làm 2 phần, trộn 1 phần với kem phô mai, đổ khuôn, để ngăn đá khoảng 20 phút cho kem se mặt.
5
Trộn phần kem còn lại với nước cà phê đã nguội. Khi lớp kem phô mai se mặt thì đổ lớp kem cà phê. Trang trí và để bánh trong tủ lạnh qua đêm cho đông lại.
Cân đúng tỷ lệ, không thay thế các nguyên liệu trong công thức.
Nên xem khóa học Nhập môn về nguyên liệu – dụng cụ và các bài cơ bản về nấu custard, đánh bông kem tươi, kỹ thuật fold trước khi làm bánh.
Bánh phô mai cafe Highlands 1 phần 22 bước
Bánh quy cà phê Coffee Joy100 g
Bơ động vật không muối45 g
Gelatin lá9 g
Lòng đỏ trứng gà2 lòng đỏ
Muối0.125 teaspoon
Đường kính trắng30 g
Bột ngô10 g
Sữa tươi không đường200 g
Chiết xuất vani0.5 teaspoon
Kem whipping220 g
Đường bột20 g
Cream cheese100 g- Sữa tươi không đường40 g
Kem nền260 g
Bột cafe đen hòa tan G74 g
Bột cacao nguyên chất không đường3 g
Nước nóng20 g- Kem nền260 g
Kích thước khuôn
18 cm vuông
18 cm vuông
Ngâm gelatin
5–10 phút
5–10 phút
Làm ấm sữa
35–40°C
35–40°C
Làm lạnh đế bánh
20–30 phút
20–30 phút
Se mặt lớp kem phô mai
20 phút
20 phút
Làm lạnh trước khi ăn
Ít nhất 4 giờ, tốt nhất qua đêm
Ít nhất 4 giờ, tốt nhất qua đêm
Bảo quản ngăn mát
3 ngày
3 ngày
Bảo quản ngăn đá
2 tuần
2 tuần
Ngâm gelatin lá trong nước đá lạnh, không ngâm nước ở nhiệt độ phòng vì gelatin dễ tan.
Nếu dùng gelatin bột, ngâm theo tỷ lệ 1 g gelatin với 5 g nước.
Cho sữa vào cream cheese từng ít một (khoảng 15 ml/lần), đánh mịn rồi mới thêm tiếp.
Pha nước cafe cacao và để nguội hoàn toàn trước khi trộn với kem nền.
Không đun sữa quá nóng.
Không nấu kem trứng trên lửa quá cao, phải khuấy đều tay trong suốt quá trình.
Nếu kem bắt đầu lợn cợn, nhấc nồi khỏi bếp và khuấy nhanh cho mịn trở lại.
Nếu kem đã đặc nhưng còn mùi trứng hoặc vị bột sống, thêm sữa, khuấy loãng rồi nấu tiếp trên lửa nhỏ nhất.
Không để kem custard đã nguội vào tủ lạnh trước khi trộn vì kem sẽ đông cứng.
Không làm chảy socola trên nhiệt quá cao và không để nước rơi vào socola khi làm chảy.
Nội dung bài học
2 mục — lưu ý & mẹo từ trang bài học1. Công thức bánh pho-mai cà phê Highlands▾
Nhấn vào ĐÂY để tải tài liệu
4. Cách làm kem nền cơ bản▾
Lưu ý: Học viên cần kem kĩ bài cơ bản trước khi học tới bài này
Ghi chú của mình
Hình ảnh tài liệu
3 ảnh — bấm để phóng to
