B1 · Tài liệu khóa học

Thư ngỏ từ Linh Trang

Series Ai cũng làm được bánh ngon Bài 4 - Bánh mì bơ sữa mềm. Độc quyền & Miễn phí tại website https://happie.vn/

Khoá học này giới thiệu đến các bạn cách làm chung của các kiểu bánh mì ngọt mềm, làm theo phương pháp straight dough - là phương pháp trộn tất cả các nguyên liệu rồi nhồi, ủ, tạo hình... Không có thêm các loại bột men cái hoặc các kĩ thuật như tang zhong để giúp bánh mềm ẩm hơn.

Cách làm này được áp dụng trong rất nhiều các công thức bánh mì được chia sẻ miễn phí ở các nền tảng như YouTube, TikTok, Facebook... và cả trong các sách dạy làm bánh. Là cách làm bánh mì đơn giản và nhanh nhất, phù hợp với các bạn chưa làm bánh mì bao giờ hoặc cần củng cố lại kiến thức làm bánh mì cơ bản trước khi học các quy trình cao cấp và phức tạp hơn.

Điểm đặc biệt của khóa học này là mình không chỉ giới thiệu công thức cho các bạn mà sẽ giải thích đầy đủ từng bước, các lưu ý khi chọn lựa nguyên liệu, khi làm bánh, các cách điều chỉnh... để đảm bảo là dù trong các điều kiện bếp khác nhau, với các dụng cụ khác nhau, bạn vẫn có thể làm được bánh thành công. Có rất nhiều kiến thức trong bài học này được rút ra từ kinh nghiệm hơn 10 năm làm bánh mì của mình. Rất nhiều điều phải mày mò và tự đúc kết bài học trong nhiều năm mới có được.

Vậy nên mình hi vọng (và cũng tin tưởng) rằng, khoá học này sẽ giúp các bạn làm bánh mì chuẩn chỉnh, ngon và đẹp hơn mà không cần phải mất nhiều năm tự thực hành như mình trước đây nữa.

Với kiến thức của khoá học này, bạn có thể làm rất nhiều các loại bánh mì khác nhau, theo cùng một phương pháp straight dough. Ví dụ, bạn có thể vào blog Savoury Days, tìm kiếm với từ khoá bánh mì: http://www.savourydays.com/cung-hoc-lam-banh/ để làm theo các công thức bánh mì cũ của mình. Hoặc làm theo bất kì công thức nào khác mà bạn thích trên YouTube hay TikTok...

Đây cũng là khoá học sẽ trang bị cho các học viên kiến thức cơ bản quan trọng của việc làm bánh mì để có thể tham gia học các khoá bánh mì khác tại website Happie có hiệu quả và nhanh chóng, thành công hơn.

I. GIỚI THIỆU & CÁC LƯU Ý VỀ NGUYÊN LIỆU

Trong bảng dưới đây, cột thứ 2 là định lượng nguyên liệu của 1 công thức với 200 gram bột mì. Các cột tiếp theo lần lượt là 1.5, 2, 2.5, 3 lần công thức với lượng nguyên liệu đã được tính sẵn. Ở hai dòng cuối là trọng lượng của khối bột và số bánh có thể làm với khối bột đó. Ví dụ cột thứ 2 sẽ cho khối lượng bột tổng khoảng 410 gram. Nếu bạn làm bánh cỡ 50 gram thì sẽ làm được khoảng 8 cái bánh. Như vậy, tuỳ vào lượng bánh bạn cần làm mà bạn hãy tính lượng nguyên liệu phù hợp nhé. Nếu bạn cần làm lượng nhiều hơn số có trong bảng, chỉ cần nhân tất cả các nguyên liệu theo cùng tỉ lệ là được. Ví dụ bạn cần làm 1 kg bột khô (1000 gram) thì bạn nhân các nguyên liệu trong cột 1 công thức với 5 lần là được.

Nguyên liệu	1 công thức	1.5 CT	2 CT	2.5 CT	3 CT
Bột mì số 13/ bột làm bánh mì	200	300	400	500	600
Đường	20	30	40	50
Muối	2	3	4	5	6
Men nở	4	6	8	10	12
Trứng gà	40	60	80	100	120
Sữa tươi không đường	85	130	170	215	255
Sữa đặc có đường	30	45	60	75	90
Bơ đun chảy	15	23	30	38	45
Bơ giữ đông cho vào sau	15	22	30	37	45
Va-ni (không bắt buộc)	2.5 (1½ tsp)	4	5	6.5	7.5
Nước hoa cam (không bắt buộc)	2.5 (1/2 tsp)	4	5	6.5	7.5
Trọng lượng bột tổng	~410 gram	~615 g	~820 g	~1025g	~1230g
Số lượng bánh cỡ 50 g làm được	8 bánh 50 g	12 bánh	16 bánh	20 bánh	24 bánh

1.1. LƯU Ý QUAN TRỌNG CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU

• Bạn hãy xem kĩ bài học Nhập môn về Dụng cụ & Nguyên liệu làm bánh (miễn phí tại: https://happie.vn/course/26/nhap-mon-dung-cu-nguyen-lieu-lam-banh) để phân biệt được sự khác nhau giữa các loại bột, nên chọn mua nguyên liệu nào, bảo quản nguyên liệu như thế nào...
• Bạn cần cân chính xác theo định lượng trong công thức. Đường là nguyên liệu duy nhất có thể tăng theo khẩu vị nhưng không nên giảm và không được bỏ qua. Trong trường hợp bột có độ hút nước khác (quá nhiều hoặc quá ít) khiến cho khối bột mì bị khô, bạn có thể thêm sữa nếu bột quá khô hoặc thêm bột nếu quá ướt.
• Tính chất của các nguyên liệu khác nhau nên không được thay sữa bằng nước hoặc kem tươi, thay bột mì bằng bột nguyên cám... Việc tăng giảm hoặc thay đổi nguyên liệu sẽ có thể ảnh hưởng rất nhiều đến thớ bánh (đặc hơn, kém xốp hơn, không dai...). Nếu muốn làm các loại bánh riêng biệt, ví dụ bánh mì nguyên cám, nên làm theo công thức riêng của từng loại.
• Bánh mì hoa cúc trong khoá học này là bánh mì tạo hình giống kiểu hoa cúc. Còn bánh mì hoa cúc vốn là một loại bánh có nhiều bơ và trứng, cần làm theo một công thức bột và cách làm riêng. Tăng bơ trong công thức này không làm cho bánh giống với bánh mì hoa cúc hơn và còn có khả năng hỏng cao hơn nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh.
• Trong công thức có 2 phần bơ riêng biệt: 1 phần bơ chảy trộn chung với các nguyên liệu khác và 1 phần bơ để nguyên (không chảy) để cho vào sau. Vì bơ sẽ làm gluten mỏng hơn, yếu hơn nên cho 1 phần vào sau khi bột đã nhồi được khoảng ½ thời gian sẽ giúp cho thớ bánh khoẻ và đẹp hơn. Tuy nhiên, khi nhồi bột bằng tay hoặc không nhồi thì nên đun chảy và cho toàn bộ bơ ngay từ đầu, việc này sẽ giúp cho việc nhồi bột bằng tay dễ dàng do khối bột mềm dẻo hơn.
• Nếu nhồi máy bàn thì bơ nên để rất lạnh vì tốc độ quay nhanh của máy bàn dễ làm cho bột nóng lên nên bơ lạnh sẽ giúp hạ nhiệt khối bột (nếu bột quá nóng, gluten sẽ rất nhanh hỏng). Còn khi nhồi máy cầm tay thì bơ nên mềm để hoà quyện với khối bột cho nhanh, không cần nhồi quá lâu (nhồi lâu dễ khiến bột nóng lên, gluten yếu đi).

1.2. GHI CHÚ VỚI TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU

a. BỘT MÌ: Cần sử dụng đúng loại bột mì số 13 (Bột làm bánh mì/ bread flour). Ở Việt Nam mình thường dùng các nhãn Xe đạp, Meizan, Bakers' Choice. Trong các nhãn này, mình thấy bột Xe đạp thường có độ hút nước ổn định nhất. Meizan hút nhiều nước hơn Xe đạp nên nếu dùng Meizan, có thể tăng 5% lượng sữa trong công thức. Ví dụ sữa là 110 gram thì tăng lên dùng 85+85x5%=90 gram. Bột mì Bakers' Choice độ hút nước không ổn định lắm, có gói hút nhiều, có gói hút ít nước nên người làm cần dựa theo video bài giảng để điều chỉnh lượng sữa cho phù hợp. Các loại bột mì dai cao của Trung Quốc, bột bánh mì của Hàn Quốc, bột bread flour của Mỹ hoặc châu Âu có 1 số loại hút nước khá nhiều, nên khi làm bạn có thể cần tăng sữa tương tự như khi dùng bột Meizan. Hoặc bạn từ từ cho thêm sữa (mỗi lần 5 ml), trộn đều với bột cho đến khi bột mềm dẻo như trong video.

b. ĐƯỜNG: Tụi mình thường dùng đường bột do đường kính trắng ở VN hạt khá to. Nếu các bạn dùng đường kính hạt to, nên xay nhỏ hoặc hoà tan tan đường với sữa trước khi dùng để tránh việc đường không tan hết khi trộn bột. Có thể tăng lượng đường theo khẩu vị.

• Có thể dùng đường vàng, đường mía, đường nâu... Lưu ý mùi của các loại đường như thốt nốt, đường dừa... sẽ ảnh hưởng đến vị bánh.
• KHÔNG ĐƯỢC DÙNG ĐƯỜNG ĂN KIÊNG để làm các công thức bánh mì loại này vì sẽ làm ảnh hưởng rất nhiều đến thớ bánh.

c. MUỐI: bạn dùng muối tinh hoặc muối hạt nhỏ bất kì. Một số loại như muối hầm thường nhạt hơn rất nhiều, không nên dùng.

d. MEN NỞ:

• Ở Việt Nam nên dùng men nhãn vàng là tốt nhất. Nếu không mua được, có thể tạm thay thế bằng các loại men nhãn đỏ hoặc men nhập khẩu khác.
• Cần dùng Men Instant: là men không cần kích hoạt trước. Đa số các men nở hiện tại đều là men instant. Nếu men của bạn là loại Dry Yeast (không instant) thì cần lấy 30 gram sữa trong công thức, làm ấm đến 30°C, hoà men vào chờ khoảng 10 phút hoặc đến khi men nở bung tạo thành các mảng nâu trên mặt sữa, mới cho vào trộn cùng bột mì.

d. TRỨNG GÀ

• Nên dùng trứng tươi. Màu của lòng đỏ trứng sẽ ảnh hưởng đến màu của bánh, lòng đỏ trứng vàng đỏ nhiều thì màu ruột bánh càng vàng.
• Cần đánh tan cả quả trứng rồi đong lấy lượng theo công thức. KHÔNG ĐƯỢC thay bằng lòng đỏ hay lòng trắng vì tính chất của mỗi loại khác nhau, thay đổi sẽ làm ảnh hưởng đến độ mềm xốp của bánh.

e. SỮA TƯƠI & SỮA ĐẶC

• Nên dùng sữa tươi không đường để dễ điều chỉnh độ ngọt của bánh bằng cách tăng/ giảm lượng đường trong công thức.
• Khi cân, cần đong chính xác lượng sữa tươi và sữa đặc. Việc thay đổi 5 gram sữa trong công thức cũng có thể ảnh hưởng nhiều đến độ mềm của bánh.
• Sữa đặc có đường (condensed milk) sẽ giúp bánh thơm và có độ mềm xốp tốt hơn, cần dùng và không nên thay thế bằng các nguyên liệu khác.

f. BƠ

• Cần dùng bơ động vật - là loại bơ nếu để ở nhiệt độ phòng sẽ chảy mềm nhanh, luôn cần bảo quản lạnh (khác với bơ thực vật như bơ Tường An, Meizan).
• Bơ ngon sẽ giúp bánh có hương vị thơm ngon và thớ bánh mềm nhẹ, độ tan trong miệng tốt hơn.
• Thường có 2 loại bơ có muối và không muối. Cần dùng bơ không muối (unsalted) vì trong công thức đã có muối rồi.
• Trong công thức có 2 phần bơ (cùng 1 loại bơ nhưng chia 2 phần) - 1 phần đun chảy và 1 phần giữ đông để cho vào sau. Bạn xem giải thích cụ thể ở phía trên và trong video bài giảng nhé.

g. VA-NI & CHIẾT XUẤT NƯỚC HOA CAM

Đây là 2 nguyên liệu thường có trong bánh mì hoa cúc ở Việt Nam. Bạn có thể dùng cho bánh thơm hơn. Nên dùng các nguyên liệu nhập khẩu để có hương vị thơm ngon và chất lượng tốt (Va-ni bột hoặc va-ni ống loại không có nhãn mác hoặc xuất xứ không rõ ràng thường làm cho bánh bị đắng).

Mua nguyên liệu ở đâu? Ở Việt Nam có nhiều cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh như Vana, Beemart... Vì các nguyên liệu và dụng cụ trong khoá học đều là các loại cơ bản nên bạn có thể dễ dàng mua được ở đây. Hoặc bạn dùng chức năng tìm kiếm để mua tại Shopee, Lazada... Học viên ở nước ngoài có thể mua ở các siêu thị lớn hoặc Amazon, các địa chỉ chuyên bán đồ làm bánh.

II. CÁCH LÀM BÁNH MÌ

2.1. QUY TRÌNH CHUNG KHI LÀM BÁNH MÌ CƠ BẢN

2.2. LƯU Ý Ở TỪNG BƯỚC

1. Trộn các nguyên liệu và để nghỉ. Bước này không có gì đặc biệt. Bạn lưu ý khi để nghỉ thì có che đậy âu để bột không bị khô. Ngoài ra, việc cho bơ chảy hoặc không chảy sẽ tuỳ theo cách nhồi tay hay nhồi máy, trong video đã hướng dẫn kĩ)

2. Nhồi bột Phần này bạn xem hướng dẫn trong video bài giảng nhé, có nhiều cách nhồi bột khác nhau với các loại dụng cụ khác nhau. Bột đủ nước hay đủ chất lỏng (ví dụ trong công thức này là sữa) là điều kiện cần để bánh mì xốp, mềm và không bị khô nhanh. Vậy nên, khi làm, bạn lưu ý kĩ độ mềm dẻo của khối bột. Vì mỗi loại bột mì có độ hút nước khác nhau. Nên bạn cần xem kĩ video bài giảng, xem bột mì sau khi trộn nguyên liệu xong và bột trong quá trình nhồi cần có độ mềm dẻo như thế nào để thêm sữa (nếu bột khô quá do hút nước nhiều) hoặc thêm bột mì (nếu bột ướt quá do hút nước kém) nhé.

3. Ủ bột lần 1 Bạn xem giải thích chi tiết về lần ủ 1 trong video bài giảng nhé. Tuỳ vào nhiệt độ ủ mà thời gian ủ sẽ khác nhau, nên không có câu trả lời chính xác cho câu hỏi “ủ bao nhiêu lâu thì bột nở gấp đôi”. Bạn cần để ý quan sát khối bột để biết khi nào ủ đủ.

Cách khắc phục khi bột ủ mà không nở:

4. Chia bột, tạo hình Trong video hướng dẫn bạn 1 số cách tạo hình cơ bản như hình khối cầu, hình ổ nhỏ (loaf) hoặc kiểu bánh mì hoa cúc. Bạn có thể dùng công thức bột trong khoá để tạo hình theo các kiểu bánh khác thích. Với bánh mì có nhân, bạn có thể thay thịt nguội bằng các loại xúc xích, pho-mai... tuỳ thích.

5. Ủ bột lần 2 Lần ủ thứ 2 sẽ giúp cho bánh nở xốp trước khi nướng. Cần ủ đến khi bánh nở khoảng gấp 2 lần so với khi tạo hình xong. Cách căn bột nở gấp 2 cũng như lần ủ 1, đã có hướng dẫn trong video. Thời gian ủ lần 2 thường ngắn bằng khoảng ½ thời gian ủ lần 1 vì men đã được kích hoạt và hoạt động rồi.

Hỗn hợp trứng quét mặt bánh: thường sẽ dùng trứng đánh tan, lọc qua rây là được. Vì công thức không dùng hết 1 quả trứng nên bạn có thể lọc phần trứng còn lại qua rây rồi dùng để quét mặt bánh.

6. Nướng bánh

Trong bài học có video rất chi tiết về các lưu ý khi nướng, bạn xem video này trước nhé. Nhiệt nướng thông thường cho bánh mì ngọt mềm là khoảng 175-180°C, không dùng quạt, thời gian nướng tuỳ theo kích thước bánh, ví dụ:

• Bánh 50-60 gram: 10-13 phút
• Bánh 60-80 gram: 13-15 phút
• Bánh 100 gram: 17-18 phút
• Bánh lớn hơn, nướng theo thời gian gợi ý trong công thức

Mỗi lò sẽ có kiểu nhiệt khác nhau nên tuỳ vào tình trạng bánh mà bạn cần tự điều chỉnh lò nướng nhà mình cho phù hợp. Ví dụ:

• Nếu mặt bánh và đế bánh đều quá trắng: cần tăng nhiệt lên
• Nếu mặt bánh cháy sậm nhiều: hạ khay bánh xuống thấp cho bánh xa lửa trên hoặc hạ nhiệt nướng. Trong quá trình nướng, nếu mặt bánh vàng nhanh thì khi thấy mặt bánh đủ vàng, dùng 1 tờ giấy bạc/ giấy nhôm che lên phía trên mặt bánh để cản bớt nhiệt.
• Nếu đế bánh cháy sậm nhiều: do nhiệt dưới cao quá hoặc bạn nướng bánh trên khay đen của lò, cần dùng khay rời và cho khay bánh cao lên
• Nếu vỏ bánh bị dày: nướng quá lâu, bạn cần giảm thời gian nướng
• Nếu trong ruột bánh bị bết, hoặc chai, đặc và bánh bị co lại sau khi nướng: nướng thiếu thời gian nên ruột bánh chưa chín hết, cần tăng thời gian nướng

Nướng bánh bằng nồi chiên không dầu (NCKD) Trừ 1 số NCKD đặc biệt có thiết kế như 1 cái lò nhỏ thì đa phần các NCKD không phải là dụng cụ thích hợp để nướng bánh do nhiệt không đủ hoặc không đều nên nướng bánh rất dễ cháy hoặc sống. Nếu muốn thử với NCKD hoặc nồi nướng, bạn cần lưu ý những điểm sau:

• Chỉ nướng bánh nhỏ, tối đa là 50 gram, tốt nhất là 30-40 gram
• Nhiệt nướng nên giảm 20°C so với lò, khoảng 150-160°C
• Nên để ý sau khoảng 5-7 phút, nếu mặt bánh đã vàng thì lật bánh để phần đáy quay ngược lên trên cho bánh chín đều. Vì NCKD chỉ có nhiệt trên hoặc nhiệt dưới nên sẽ phải lật bánh như thế này.

7. Bảo quản bánh

Các cách bảo quản mình đã nói kĩ trong video. Ngon nhất là ăn trong ngày. Các loại bánh để qua nhiều ngày vẫn mềm ngon và không dùng phụ gia sẽ cần công thức và cách làm nâng cao hơn công thức trong khoá học này, bạn có thể tham khảo các lớp bánh mì khác tại Happie nhé. Nếu để bánh ngăn đá thì khi dùng bạn rã đông và nướng lại. Bạn có thể nướng lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng, ở mức nhiệt 170-180°C trong khoảng 5 phút, tuỳ kích thước bánh. Bạn nên xịt ẩm quanh bánh trước khi nướng hoặc bọc bánh trong giấy nhôm/ giấy bạc và nướng đến khi vỏ bánh hơi giòn là được.

III. CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP

1. Tại sao nhồi bột bằng tay mà nhồi mãi bột không mịn?

2. Tại sao nhồi bột bằng máy mà càng nhồi bột càng ướt và chảy nhão

3. Tại sao sau khi ủ lần 1 khối bột lại kém mịn màng hơn, nhão hơn.

4. Tại sao ruột bánh không xốp, lỗ khí nhỏ, chặt

5. Tại sao ruột bánh không xốp, có nhiều chỗ bị bết dính nhau

6. Ruột bánh khi nướng xong ăn ổn nhưng để qua ngày bị khô

7. Bánh có mùi men nồng, mùi chua hoặc mùi rượu

8. Bánh sau khi nguội lớp vỏ bị nhăn nheo

9. Bánh (thành phẩm) nứt mặt hoặc nứt ở thân, chân bánh

10. Lò nhỏ, muốn nướng bánh thành 2 mẻ thì làm thế nào?