Trang chủ› Bánh quy mềm›Tài liệu

Tài liệu — Bánh quy mềm

Nguyên liệu càng ngon bánh sẽ càng ngon do đó hãy mua loại nguyên liệu tốt nhất trong khả năng của mình. Chọn các loại nguyên liệu có bao bì nhãn mãng đầy đủ, hạn chế việc mua nguyên liệu chiết sẵn ở các cửa hàng làm bánh vì không biết được rõ nguồn gốc, chất lượng sản phẩm, thời gian sử dụng. Các loại nguyên liệu mà bọn mình để dưới đây cũng là loại tụi mình thường dùng, giá cả chỉ mang tính chất tham khảo vì phụ thuộc nhiều vào mùa vụ, chất lượng. Link sản phẩm ở Việt Nam chủ yếu bọn mình trên Shopee.
Tải file Excel gốc

Nhóm 1

NGUYÊN LIỆU VỎ BÁNH CƠ BẢN

Bơ nhạt

~ 300.000/kg
Bơ sử dụng trong các công thức bánh luôn là bơ động vật không muối, bơ càng ngon, chất lượng bánh càng ngon. Không nên thay thế bằng bơ thực vật như Meizan, Tường An,…
Shopee

Đường nâu Hàn Quốc

78.000/kg
Sử dụng kết hợp đường nâu và đường trắng sẽ giúp mùi vị của bánh thơm ngon, đậm đà hơn.
Shopee

Đướng kính trắng

25.000/kg
Shopee

Muối

6.000/250g
Muối giúp tạo vị đậm đà cho bánh, nếu không dùng bánh có vị khá "nhạt nhẽo".

Chiết xuất vani

269.000/500ml
Thường ở dạng lỏng, màu nâu đậm, mùi ngọt, được làm từ quả vani tự nhiên. Không nên sử dụng vani hóa học thường ở dạng bột có thể làm cho bánh bị đắng.
Shopee

Baking soda (muối nở)

25.000/227g
Không nhầm lẫn thay thế bằng baking powder.
Shopee

Bột hạnh nhân

219.000/kg
Giúp bánh thơm bùi béo hơn, nếu không có có thể bỏ qua.
Shopee Link

Bột số 11

27.000/kg
Bột mì đa dụng, loại có % protein từ 10-11%, sử dụng được đa dạng các loại bánh.
Shopee Link

Các loại hạt

Nên sử dụng hạt hạnh nhân, hạt óc chó sẽ phù nhất với bánh quy
Shopee Shopee Link

Nhóm 2

BÁNH DOUBLE SOCOLA

Bột cacao

88.000/200g
Sử dụng bột cacao nguyên chất không đường, không thay thế bằng các loại bột có chứa đường và sữa như bột socola, bột milo,...
Shopee

Nutella (bơ hạt phỉ)

52.000/170g
Shopee

Socola nguyên chất

300.000/kg
Hàm lượng % cacao càng cao socola sẽ càng đắng và ngược lại, loại phổ biến dùng trong lớp là 55-65%. Nên sử dụng loại nguyên chất để có hương vị thơm ngon nhất, không nên thay thế bằng socola compound
Shopee

Whipping cream

150.000/lít
Có màu trắng đục và lỏng như sữa nhưng có độ sánh hơn nhiều do có hàm lượng chất béo cao. Nên chọn loại có hàm lượng béo từ 35-40%
Link

Rượu rum

50.000/175ml
Một loại rượu lên men từ mật mía, có mùi giống rượu mơ, phù hợp với các loại bánh vị tiramisu. Không nên thay thế bằng bất kỳ loại rượu nào khác.
Link

Nhóm 3

BÁNH BROWNIE MARSHMALLOW

Marshmallow

32.000/120g
Sử dụng marshmallow nướng được, khuyên dùng loại của Corniche
Shopee

Nhóm 4

BÁNH RED VELVET

Dấm táo đỏ

38.000/500g
Sử dụng đúng dấm táo đỏ để mùi vị và kết cấu bánh mềm ẩm nhất.
Shopee

Màu thực phẩm đỏ

69.000/28 gram
Nên sử dụng màu gel để bánh lên màu đẹp, màu siro dùng nhiều sẽ khiến bánh bị đắng.
Shopee

Socola trắng nguyên chất

300.000/kg
Hàm lượng % cacao càng cao socola sẽ càng đắng và ngược lại, loại phổ biến dùng trong lớp là 40%. Nên sử dụng loại nguyên chất để có hương vị thơm ngon nhất, không nên thay thế bằng socola compound
Shopee

Cream cheese

65.000/250g
Nên dùng cream cheese dạng mềm, dễ đánh nhuyễn mịn, không nên dùng những loại cream cheese cứng, có độ béo cao như Anchor.
Shopee

Đường bột

49.000/kg
Là loại đường có hạt mịn, nhẹ, nhỏ li ti như bột, trong thành phần có một phần nhỏ tinh bột ngô, rất dễ tan.
Shopee

Nhóm 5

BÁNH TIRAMISU

Cà phê đen

24.000/ hộp
Loại cà phê đen hòa tan, không chứa sữa.
Shopee

Bánh quy bơ/ bánh quy cafe

27.000/156g
Học viên có thể sử dụng bất ký loại bánh quy nào tùy theo sở thích.
Shopee

Pho mai Mascarpone

165.000/500g
Ở dạng pho mai mềm, có độ ngậy béo cao, mùi thơm nhẹ, chuyên dùng khi làm bánh tiramisu. Mascarpone tụi mình sử dụng trong khóa học là của Tatua.
Link

Bột ngô

~27.000/400g
Ở Việt Nam bột ngô và tinh bột ngô là cùng một loại, bột có màu trắng, mịn nhẹ, bột không tạo gluten do đó được trộn thêm (theo tỉ lệ quy định ) để bánh mềm mịn, nhẹ hơn. Ở nước ngoài sử dụng corn starch.
Link

Nhóm 5

BÁNH CARAMEL

Siro ngô

56.000/700g
Là chất tạo ngọt không màu, không mùi, không thay thế bằng nguyên liệu khác.
Shopee

Nhóm 6

BÁNH DOUBLE CHEESE

Bột phô mai vị ngọt

41.000/200g
Shopee

Bột phô mai Cheddar

70.000/100g
Shopee

Nhóm 6

BÁNH TRÀ XANH

Bột trà xanh Đài Loan

95.000/100g
Sử dụng bột trà xanh nguyên chất, không pha đường, bột sữa. Thường sẽ có 2 loại bột trà xanh: bột trà xanh Đài Loan và bột trà xanh Nhật Bản. Bột Đài Loan cho màu đẹp mắt, còn bột Nhật Bản cho mùi vị thơm ngon, có thể trộn 2 loại bột này để có hiệu quả tốt nhất.
Link

Hạt macca

339.000/500g
Shopee

Quả sung sấy dẻo

162.000/250g
Học viên có thể thay đổi loại quả sấy dẻo tùy theo sở thích.
Shopee

Nhóm 6

BÁNH CAM TRÀ BÁ TƯỚC

Trà bá tước

81.000/100g
Shopee

Mứt vỏ cam

40.000/100g
Shopee

Nhóm 6

BÁNH CHÀ BÔNG TRỨNG MUỐI

Trứng muối

45.000/ 10 quả
Chọn loại được muối đủ ngày, cứng cáp. Sơ chế trứng muối trước khi sử dụng bằng rượu trắng.
Shopee

Chà bông cay

45.000/100g
Loại có màu cam đẹp mắt, có thể tự làm để đảm bảo chất lượng.
Shopee

Phô mai bò cười

32.000/90 gram
Shopee
Tải file Excel gốc

Nhóm 1

DỤNG CỤ MÁY MÓC: Có 2 máy móc nên có khi làm bánh đó là là nướng và máy đánh trứng. Các loại vật dụng có chức năng tương đương như nồi chiên không dầu, nồi thủy tinh sẽ không sử dụng được vì nhiệt độ không ổn định và rất vất vả khi nướng. Xem thêm tại khóa học nhập môn dụng cụ làm bánh tại Happie https://happie.vn/course/26/nhap-mon-dung-cu-nguyen-lieu-lam-banh Xem thêm lưu ý về kinh nghiệm chọn lò nướng và máy nhồi bột tại Happie: https://happie.vn/blog/Kinh-nghiem-mua-va-lua-chon-lo-nuong-banh-va-may-danh-cho-nguoi-bat-dau

Lò nướng

Tùy vào mục đích và nhu cầu sử dụng mà bạn có thể cân nhắc loại lò phù hợp (xem chi tiết tại lớp học)

Máy đánh trứng cầm tay

Chọn máy có công suất 300W trở lên để máy đủ khỏe, thao tác thuận tiện hơn.
Shopee

Máy đánh trứng để bàn

Tùy theo mục đích và nhu cầu sử dụng mà bạn có thể cân nhắc loại máy phù hợp. Máy để bàn lớp học sử dụng là máy nhồi bột của Seiki.

Nhiệt kế

~150.000
Nên sử dụng súng bắn nhiệt để kiểm soát nhiệt độ.
Shopee

Máy xay khô

Nên dùng để xay đường được mịn.
Shopee

Nhóm 2

DỤNG CỤ CÂN ĐONG: Trong làm bánh việc cân đo nguyên liệu chính xác là việc bắt buộc, do đó bạn cần có đủ 2 loại dụng cụ sau đây.

Cân điện tử

Nên sử dụng cân điện tử có thể đong đến 0,1g hoặc 1g. Không sử dụng cân đồng hồ trong làm bánh.
Link

Bộ thìa đong

Nên sử dụng loại inox, có tối thiểu 4 dung tích: 1.25ml, 2.5ml, 5ml, 15ml, sử dụng loại inox để bền và đẹp hơn
Link

Nhóm 3

DỤNG CỤ TRỘN: Dù có thể thay thế bằng thìa/ muôi/ dĩa nhưng nên mua bộ dụng cụ chuyên dụng để thao tác được thuận tiên hơn.

Phới lồng

Chất liệu: inox. Nên chọn loại phới cầm vừa tay, lồng đánh to, chắc chắn
Link

Spatula

Chọn phới silicon chịu nhiệt tốt, phần thân được đúc liền với phới
Link

Âu trộn

Sử dụng tô inox sẽ thuận tiện nhất. Tô nhựa sẽ không đảm bảo chất lượng và khó vệ sinh sạch, tô thủy tinh tuy đẹp nhưng nặng và có thể gây khó khăn trong quá trình làm bánh
Link

Nhóm 4

KHAY NƯỚNG BÁNH: Để nướng được bánh tốt thì cần một loại khay tốt và chăc chắn.

Khay nướng bánh

Phải là khay sáng màu, không dùng khay đen kèm theo lò vì sẽ hấp thu nhiệt rất nhanh làm cháy đáy bánh.
Shopee

Nhóm 4

BAO BÌ, TÚI HỘP

Túi hộp đựng bánh

Kích thước bánh tiêu chuẩn khoảng 8cm có thể đựng vừa trong túi 10x10cm, với bánh mini có thể đựng trong túi 7x7cm.
Shopee Shopee Shopee
* Cách sử dụng bảng tính chi phí: - Bảng tính bên phải, tên "Chi phí nguyên liệu các món bánh" sử dụng công thức tự động. Học viên không thay đổi số trong bảng này. - Bảng bên trái (tên Bảng giá tham khảo) là nơi ghi giá các nguyên liệu và định lượng. Ví dụ, 1 kg bột có giá 30 nghìn. Các con số ghi giá trong bảng này là giá nguyên liệu tụi mình tham khảo mua ở Hà Nội và mua lẻ. Giá nguyên liệu bạn dùng có thể sẽ khác. Nên bạn chỉ cần thay số trong bảng này ở cột Định lượng (3) và cột Giá tiền (5). Ví dụ, bạn mua bột lượng lớn, tính ra 1 kg chỉ có 20.000 thì bạn sửa số ở dòng 8, cột E từ 34.000 thành 20.000. Sau khi bạn thay số, các con số tính giá ở bảng bên phải sẽ tự động thay đổi. Và bạn sẽ biết giá cost của bánh là bao nhiêu.
Bấm cạnh tên nguyên liệu để mở Shopee xem giá hôm nay, rồi gõ giá vào — chi phí tự tính lại và nhớ ngày cập nhật. File Excel
Bảng giá nguyên liệu chỉnh được
Nguyên liệuQuy cáchGiá mua
Bột mì số 11 1000 gram
Đường nâu 1000 gram
Đường trắng 1000 gram
Muối 250 gram
Bơ động vật không muối 1000 gram
Baking soda 344 gram
Trứng gà 10 quả
Socola nguyên chất 65% 1000 gram
Chiết xuất vani 500 ml
Hạt óc chó 500 gram
Bột hạnh nhân 500 gram
Whipping cream 1000 gram
Cream cheese 1000 gram
Bột cacao 200 gram
Bơ dầu 380 gram
Nutella 350 gram
Bột trà xanh 100 gram
Bột phô mai 250 gram
Quả sung dẻo 200 gram
Các loại hạt 500 gram
Trà bá tước 40 gram
Rượu rum 275 ml
Socola trắng 1000 gram
Bột cafe 40 gram
Bánh quy bơ 156 gram
Bột ngô 400 gram
Socola trắng caramelized 1000 gram
Siro ngô 700 gram
Mứt vỏ cam 500 gram
Vỏ chanh vàng 1 quả
Trứng muối 10 quả
Phô mai con bò cười 100 gram
Hạnh nhân lát 500 gram
Chà bông 100 gram
Mascarpone 500 gram
Mashmallow 200 gram
Màu thực phẩm đỏ 28 gram
Giấm táo đỏ 500 gram
1. VỎ BÁNH CƠ BẢN
1. VỎ BÁNH CƠ BẢN
🎂 Thành phẩm 8 bánh 80 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ động vật không muối 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Socola nguyên chất 65% 100 gram –
Hạt óc chó 100 gram –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 180 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT vỏ bánh cơ bản–
Tổng chi phí 1 bánh cơ bản (80 gram)–
2. BÁNH DOUBLE CHOCOLATE
2.1. Vỏ bánh
🎂 Vỏ bánh Thành phẩm 8 bánh 80 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ dầu 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Socola nguyên chất 65% 70 gram –
Hạt óc chó 70 gram –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 180 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Nutella 30 gram –
Bột cacao 15 gram –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT vỏ bánh cơ bản–
Tổng chi phí 1 vỏ bánh cơ bản (80 gram)–
2.2 NHÂN SOCOLA
🎂 Thành phẩm 9 bánh (20 gram/bánh)
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Socola nguyên chất 65% 80 gram –
Whipping cream 100 gram –
Rượu rum 2.5 ml –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT nhân bánh–
Tổng chi phí 1 phần nhân bánh (20 gram–
Tổng chi phí 1 bánh double chocolate–
3. BÁNH BROWNIE
3. BÁNH BROWNIE
🎂 Thành phẩm 8 bánh 80 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ dầu 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Socola nguyên chất 65% 120 gram –
Hạt óc chó 60 gram –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 180 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Mashmallow 30 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT vỏ bánh brownie–
Tổng chi phí 1 bánh brownie–
4. BÁNH REDVELVET
4.1. Vỏ bánh
🎂 Thành phẩm 8 bánh 75 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ động vật không muối 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Socola trắng 40 gram –
Các loại hạt 100 gram –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 190 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Bột cacao 10 gram –
Màu thực phẩm đỏ 1 gram –
Giấm táo đỏ 3 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT bánh redvelvet–
Tổng chi phí 1 bánh vỏ redvelvet–
4.2. Nhân cream cheese
🎂 Thành phẩm 17 bánh (20 gram/bánh)
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Cream cheese 200 gram –
Đường trắng 30 gram –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Muối 1 gram –
Whipping cream 100 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT nhân bánh–
Tổng chi phí 1 phần nhân bánh redvelvet–
Tổng chi phí 1 bánh redvelvet–
5. BÁNH TIRAMISU
5.1. Vỏ bánh
🎂 Thành phẩm 8 bánh 70 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ động vật không muối 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Rượu rum 15 ml –
Bột cafe 10 gram –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 190 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Các loại hạt 60 gram –
Bánh quy bơ 30 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT bánh tiramisu–
Tổng chi phí 1 bánh vỏ tiramisu–
5.2. Nhân tiramisu
🎂 Thành phẩm 16 bánh (20 gram/ bánh) gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Socola trắng 60 gram –
Bột ngô 20 gram –
Whipping cream 40 gram –
Rượu rum 10 ml –
Mascarpone 200 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT nhân tiramisu–
Tổng chi phí 1 phần nhân–
Tổng chi phí 1 bánh tiramisu–
6. BÁNH CARAMEL
6.1. Vỏ bánh
🎂 Thành phẩm 8 bánh 75 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ dầu 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Rượu rum 15 ml –
Bột cafe 10 gram –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 180 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Các loại hạt 80 gram –
Socola trắng caramelized 30 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT bánh–
Tổng chi phí 1 vỏ bánh–
6.2 Nhân caramel
🎂 Thành phẩm 16 bánh 20 gram/bánh
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Đường trắng 200 gram –
Siro ngô 40 gram –
Bơ động vật không muối 80 gram –
Muối 2 gram –
Whipping cream 100 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT nhân–
Tổng chi phí 1 phần nhân–
Tổng chi phí 1 bánh caramel–
7. BÁNH PHÔ MAI CHEESE CAKE
7.1 Vỏ bánh
🎂 Thành phẩm 8 bánh 75 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ động vật không muối 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Bột phô mai 35 gram –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 190 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Các loại hạt 70 gram –
Bánh quy bơ 30 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT bánh phô mai–
Tổng chi phí 1 vỏ bánh phô mai–
7.2. Nhân cheese cake
🎂 Thành phẩm 16 bánh 15 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Cream cheese 200 gram –
Trứng gà 1 quả –
Đường trắng 40 gram –
Muối 1 gram –
Whipping cream 40 gram –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT nhân cheese cake–
Tổng chi phí 1 phần nhân cheese cake–
Tổng chi phí 1 bánh cheese cake–
8. BÁNH TRÀ XANH
8.1. Vỏ bánh
🎂 Thành phẩm 8 bánh 75 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ động vật không muối 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Bột trà xanh 7 gram –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 190 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Socola trắng 30 gram –
Các loại hạt 80 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT bánh trà xanh–
Tổng chi phí 1 vỏ bánh trà xanh–
8.2. Nhân Cream cheese quả sung
🎂 Thành phẩm 12 bánh 20 gram/ bánh
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Cream cheese 130 gram –
Quả sung dẻo 70 gram –
Đường trắng 15 gram –
Whipping cream 30 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT nhân bánh–
Tổng chi phí 1 phần nhân–
Tổng chi phí 1 bánh trà xanh quả sung–
9. BÁNH TRÀ BÁ TƯỚC
9. BÁNH TRÀ BÁ TƯỚC
🎂 Thành phẩm 8 bánh 75 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ động vật không muối 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Trà bá tước 8 gram –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 190 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Socola trắng caramelized 25 gram –
Các loại hạt 60 gram –
Mứt vỏ cam 25 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT bánh cơ bản–
Tổng chi phí 1 bánh trà bá tước–
10. BÁNH QUY CHÀ BÔNG TRỨNG MUỐI
10. BÁNH QUY CHÀ BÔNG TRỨNG MUỐI
🎂 Thành phẩm 8 bánh 80 gram
Nguyên liệuĐịnh lượngThành tiền
Bơ động vật không muối 100 gram –
Đường nâu 50 gram –
Đường trắng 50 gram –
Muối 1 gram –
Trứng gà 1 quả –
Trứng muối 4 quả –
Chiết xuất vani 2.5 ml –
Baking soda 1 gram –
Bột mì số 11 190 gram –
Bột hạnh nhân 20 gram –
Phô mai con bò cười 120 gram –
Hạnh nhân lát 85 gram –
Chà bông 30 gram –
Chi phí nguyên liệu × 1 mẻ –
Tổng chi phí 1 CT bánh cơ bản–
Tổng chi phí 1 bánh quy chà bông trứng muối–
Danh sách đi chợ
Hẹn giờ nướng chạy xuyên trang