B2 · Cách làm bánh quy bơ cơ bản

a. BƠ
1. Bơ là nguyên liệu quan trọng nhất, quyết định tới hương vị của bánh quy. Bơ càng ngon thì bánh càng ngon.
2. Lí tưởng nhất khi làm bánh quy là BƠ ĐỘNG VẬT KHÔNG MUỐI, ưu tiên các hãng bơ nhập khẩu như Anchor, President.. độ béo cao hơn, thơm ngon hơn. Các loại bơ thực vật/ magarine (Tường An, Meizan) sẽ có mùi hương liệu nồng hơn, độ xốp và tan trong miệng kém hơn bơ động vật rất nhiều.
Để tối ưu chi phí, bạn có thể kết hợp các hãng bơ với nhau, hoặc thay một phần bơ động vật bằng bơ thực vật, nhưng bạn hãy nhớ “bơ càng ngon thì bánh càng ngon” nhé.
3. Bơ trong công thức này cần ĐỂ MỀM NHƯNG KHÔNG CHẢY, khi ấn tay vào bơ mềm rất dễ ấn lõm (cụ thể xem tại video bài giảng), nhưng bơ vẫn còn mát chứ không bị chảy nước.
- Nếu bơ quá cứng: Khi đánh bơ khó hòa tan, hậu quả là khi nướng bánh các vụn bơ cứng này sẽ chảy và sôi lên, ảnh hưởng tới kết cấu bánh.
- Nếu bơ quá mềm chảy: Khi đánh bơ không bông được, làm bánh bị cứng.
- Bạn có thể để ở ngoài nhiệt độ phòng cho bơ mềm, hoặc nếu trời quá lạnh, bạn vi sóng công suất thấp nhất, cứ 20 giây lấy ra kiểm tra 1 lần. KHÔNG để bơ quá chảy, bơ đã chảy lỏng thì dù để lại vào tủ lạnh cho đông lại thì cũng đã hỏng kết cấu, khi làm bánh sẽ không đạt hiệu quả tối đa như bơ chuẩn.

b. ĐƯỜNG
1. Đường ngoài tác dụng làm ngọt, còn có tác dụng tạo độ ẩm, xốp, và làm chất bảo quản tự nhiên cho bánh. Bạn có thể giảm tối đa 15% đường trong công thức, KHÔNG giảm quá nhiều và đặc biệt không được bỏ đường, tránh việc làm bánh bị khô cứng và nhanh hỏng. Không thay bằng đường ăn kiêng hay các loại đường như thốt nốt, đường dừa… vì sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bánh.
2. Đường khi làm bánh quy luôn cần ở dạng nhỏ mịn để hòa quyện với các nguyên khác dễ hơn. Tụi mình dùng đường xay, nếu dùng đường kính thì bạn cần xay mịn trước nhé.

c. TRỨNG & VA-NI
1. Cần cân đủ lượng trứng trong công thức. Mỗi công thức dùng 100 gram trứng (khoảng 2 quả trứng gà công nghiệp trọng lượng tiêu chuẩn là 50 gram không tính vỏ).
2. Trứng cần ĐỂ Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG, không dùng trứng lạnh vì sẽ khó hòa quyện với bơ.
3. Va-ni dùng loại tinh chất nhập khẩu, không dùng va-ni dạng bột tránh làm bánh bị đắng. Va-ni không bắt buộc nhưng hương va-ni rất hợp với mùi thơm của bơ, rất nên có.

d. BỘT MÌ
1. Cần dùng đúng loại bột mì đa dụng (bột số 11/ all-purpose flour), không thay bằng các loại bột mì khác.
2. Các hãng bột mì đa dụng ở Việt Nam chất lượng tương đương nhau, bạn có thể dùng bất kì hãng nào cũng được.
3. Bột mì đa dụng ở nước ngoài độ hút nước cao hơn, khi trộn dễ khô hơn bột mì Việt Nam, bạn có thể để riêng ra ngoài 15 gram bột để cho vào từ từ, trộn đến khi thấy bột đạt như video thì dừng lại nhé

1. Không nướng bánh trên khay đen đi kèm lò, vì khay tiếp xúc trực tiếp với thành lò nên nhiệt truyền vào khá cao, dễ làm bánh bị cháy. Bạn có thể mua các khay nướng bánh cuộn (thành cao khoảng 3cm), có thể ứng dụng để nướng bánh quy và rất nhiều loại bánh khác.
2. Nếu dùng khay không chống dính, cần lót giấy nến chống dính trước khi cho bánh lên.
3. Bánh nướng trên cùng 1 khay cần có kích thước tương đương nhau. Không nướng bánh quá to và quá nhỏ cùng với nhau, tránh việc bánh to chưa chín mà bánh nhỏ đã bị cháy.
4. Lò cần làm nóng trước tối thiểu 20 phút. Các loại lò Trung Quốc nhiệt kém, mất nhiệt nhanh có thể cần làm nóng hơn.
5. Nhiệt nướng bánh quy tiêu chuẩn là khoảng 180ºC, để rack ở giữa lò, không bật quạt. Tuy nhiên mỗi lò khác nhau nhiệt sẽ khác nhau. Bạn cần nướng thử để điều chỉnh theo lò nhà mình:
- Nếu bánh nướng bị cháy nhanh thì lần sau cần giảm nhiệt và ngược lại, nếu nướng đủ thời gian mà bánh vẫn còn trắng thì lần sau cần tăng nhiệt.
- Nếu bánh để bánh ở giữa lò mà đáy bị cháy trong khi mặt trên còn trắng thì do nhiệt dưới của bạn cao quá, lần sau cần nâng cao khay nướng. Ngược lại, nếu mặt bánh bị cháy thì lần sau cần hạ thấp khay nướng.
6. Cần canh lò trong mẻ đầu tiên vì bánh có thể chuyển từ chín sang cháy chỉ trong 1 – 2 phút. Bạn cần theo dõi để lấy bánh ra, sau khi hiểu nhiệt lò rồi thì các mẻ sau có thể làm y hệt như vậy.
7. Nếu nhiệt lò không đều: Sau 2/3 thời gian nướng, khi bánh đã chín hanh vàng, bạn có thể mở lò và đảo chiều khay nướng (xoay khay để góc trong chuyển ra ngoài, góc đối diện), cho bánh chín đều ở tất cả các góc của khay.
8. Chỉ có lò đối lưu mới nướng được nhiều khay một lúc, các lò bình thường chỉ nướng được 1 khay. Lò bình thường bật chế độ đối lưu (chế độ quạt) cũng không nên nướng nhiều khay, vì bánh dễ chín không đều.

1. Bánh quy mới nướng xong rất mềm và dễ vỡ, bạn để bánh nguội trên khay rồi mới di chuyển bánh.
2. Bánh sau khi nguội cần tiến hành cất vào túi/hộp kín luôn. Không để bánh tiếp xúc với không khí, tránh làm bánh bị ỉu.
3. Cần đeo găng tay nilon khi cầm vào bánh thánh phẩm, tránh để mồ hôi từ tay sẽ làm bánh nhanh bị ỉu, bị hỏng.
4. Bánh quy sau khi để 2 - 3 ngày sẽ ngon hơn khi mới làm xong (đây là thời gian để các nguyên liệu hòa quyện, bơ “ngấu” hơn, giúp bánh thơm và đậm đà hơn nhiều so với lúc mới làm xong).
5. Bảo quản: Nhiệt độ phòng trong 2 tháng (với điều kiện bạn nướng bánh, sấy bánh đủ khô giòn hoàn toàn và luôn bảo quản bánh trong hộp kín).
6. Nếu bánh bị ỉu (do bị tiếp xúc với không khí ẩm): Nướng/sấy lại ở 100 – 110ºC trong 25 – 30 phút cho bánh giòn trở lại.