B1 · Tài liệu khóa học

PHẦN 1. LƯU Ý VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Lưu ý chung

Cần cân chính xác định lượng nguyên liệu trong công thức, các nguyên liệu có thể thay đổi tụi mình sẽ ghi chú, ngoài ra bạn không tự ý tăng/giảm/ thay đổi các nguyên liệu khác.

1.2. Ghi chú về từng loại nguyên liệu

a. BƠn- Bơ là nguyên liệu quan trọng nhất, quyết định tới hương vị của bánh quy. Bơ càng ngon thì bánh càng ngon.n- Lí tưởng nhất khi làm bánh quy là BƠ ĐỘNG VẬT KHÔNG MUỐI, ưu tiên các hãng bơ nhập khẩu như Anchor, President.. độ béo cao hơn, thơm ngon hơn. Các loại bơ thực vật/ magarine (Tường An, Meizan) sẽ có mùi hương liệu nồng hơn, độ xốp và tan trong miệng kém hơn bơ động vật rất nhiều.nĐể tối ưu chi phí, bạn có thể kết hợp các hãng bơ với nhau, hoặc thay một phần bơ động vật bằng bơ thực vật, nhưng bạn hãy nhớ “bơ càng ngon thì bánh càng ngon” nhé.nBơ trong công thức này cần ĐỂ MỀM NHƯNG KHÔNG CHẢY, khi ấn tay vào bơ mềm rất dễ ấn lõm, nhưng bơ vẫn còn mát chứ không bị chảy nước.

b. ĐƯỜNGn- Đường ngoài tác dụng làm ngọt, còn có tác dụng tạo độ ẩm, xốp, và làm chất bảo quản tự nhiên cho bánh. Bạn có thể giảm tối đa 15% đường trong công thức, KHÔNG giảm quá nhiều và đặc biệt không được bỏ đường, tránh việc làm bánh bị khô cứng và nhanh hỏng. Không thay bằng đường ăn kiêng hay các loại đường như thốt nốt, đường dừa... vì sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bánh.nĐường khi làm bánh quy luôn cần ở dạng nhỏ mịn để hòa quyện với các nguyên khác dễ hơn. Tụi mình dùng đường xay, nếu dùng đường kính thì bạn cần xay mịn trước nhé.

c. TRỨNG & VA-NIn- Cần cân đủ lượng trứng trong công thức. Mỗi công thức dùng 100 gram trứng (khoảng 2 quả trứng gà công nghiệp trọng lượng tiêu chuẩn là 50 gram không tính vỏ).nTrứng cần ĐỂ Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG, không dùng trứng lạnh vì sẽ khó hòa quyện với bơ.nVa-ni dùng loại tinh chất nhập khẩu, không dùng va-ni dạng bột tránh làm bánh bị đắng. Va-ni không bắt buộc nhưng hương va-ni rất hợp với mùi thơm của bơ, rất nên có.

d. BỘT MÌnCần dùng đúng loại bột mì đa dụng (bột số 11/ all-purpose flour), không thay bằng các loại bột mì khác.nCác hãng bột mì đa dụng ở Việt Nam chất lượng tương đương nhau, bạn có thể dùng bất kì hãng nào cũng được.

PHẦN 2. CÔNG THỨC BÁNH QUY BƠ CƠ BẢN

Lưu ý khi bảo quản bột bánh quy

• Bột bánh quy sau khi trộn nếu chưa dùng ngay cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và dùng trong 24 giờ, không để lâu hơn tránh làm bột bị chai.
• Nếu chưa dùng trong ngày, bạn bọc kín và để ngăn đá (dùng trong 1 tháng), khi dùng rã đông rồi tiến hành tạo hình bình thường.

2.2. Lưu ý khi nướng bánh

Nhiệt nướng bánh quy tiêu chuẩn là khoảng 180°C, để rack ở giữa lò, không bật quạt. Tuy nhiên mỗi lò khác nhau nhiệt sẽ khác nhau. Bạn cần nướng thử để điều chỉnh theo lò nhà mình:n+ Nếu bánh nướng bị cháy nhanh thì lần sau cần giảm nhiệt và ngược lại, nếu nướng đủ thời gian mà bánh vẫn còn trắng thì lần sau cần tăng nhiệt.n+ Nếu bánh để bánh ở giữa lò mà đáy bị cháy trong khi mặt trên còn trắng thì do nhiệt dưới của bạn cao quá, lần sau cần nâng cao khay nướng. Ngược lại, nếu mặt bánh bị cháy thì lần sau cần hạ thấp khay nướng.

Chỉ có lò đối lưu mới nướng được nhiều khay một lúc, các lò bình thường chỉ nướng được 1 khay. Lò bình thường bật chế độ đối lưu (chế độ quạt) cũng không nên nướng nhiều khay, vì bánh dễ chín không đều.

2.3. Lưu ý khi bảo quản

• Bánh sau khi nguội cần tiến hành cất vào túi/hộp kín luôn. Không để bánh tiếp xúc với không khí, tránh làm bánh bị ỉu.
• Cần đeo găng tay nilon khi cầm vào bánh thành phẩm, tránh để mồ hôi từ tay sẽ làm bánh nhanh bị ỉu, bị hỏng.

Bánh quy sau khi để 2 - 3 ngày sẽ ngon hơn khi mới làm xong (đây là thời gian để các nguyên liệu hòa quyện, bơ “ngấu” hơn, giúp bánh thơm và đậm đà hơn nhiều so với lúc mới làm xong).nBảo quản: Nhiệt độ phòng trong 2 tháng (với điều kiện bạn nướng bánh, sấy bánh đủ khô giòn hoàn toàn và luôn bảo quản bánh trong hộp kín).

2.4. Cách biến tấu vị cho bánh quy bơ

• Dùng các loại bột tạo vị: trà xanh, cacao, lá trà xay nhỏ, các loại bột hoa quả.. Nếu dùng nguyên liệu dạng bột, bạn trộn với bột mì khô trong công thức.
• Chiết xuất các mùi hương và màu thực phẩm: Cà phê, sầu riêng, lá dứa, v.v... (không dùng các nguyên liệu tự nhiên dạng lỏng như: nước cà phê, nước lá dứa, nước ép quả,.. tránh làm ảnh hưởng đến kết cấu của bột).

Để tạo vị nhiều vị trong thời gian nhanh nhất:n+ Với nguyên liệu tạo vị dạng khô: bạn trộn bơ với đường, trứng, vani, sau đó chia đều hỗn hợp bơ thành các phần nhỏ, cuối cùng là trộn hỗn hợp bột mì và bột tạo vị.n+ Với các nguyên liệu tạo vị dạng tinh chất/màu thực phẩm: bạn trộn 1 âu bột bánh quy hoàn chỉnh, sau đó chia thành các phần nhỏ, cho tinh chất/màu thực phẩm vào, trộn tốc độ thấp nhất tới khi vừa hòa quyện.