B1 · Tài liệu khóa học

PHẦN 1. LƯU Ý QUAN TRỌNG VỀ NGUYÊN LIỆU - DỤNG CỤ

Chất lượng và hương vị của cream cheese quyết định RẤT LỚN tới hương vị của burnt cheesecake. Vì vậy việc chọn loại cream cheese nào là rất quan trọng.

Hiện tại với các loại cream cheese ở Việt Nam, có thể chia thành 2 nhóm chính theo hương vị:

• Nhóm 1: Vị ngậy béo, kết cấu chắc dẻo: Haenim, Anchor, Kiwifood, Philadelphia (nhập khẩu Úc)...
• Nhóm 2: Vị thanh mát hơn, chua hơn và khá mềm: Emborg, Avonmore, Elle&Vire...

Mỗi loại whipping cream cũng có vị đặc trưng và độ đặc, độ béo khác nhau:

• Nhóm 1 (nhập khẩu từ Úc, New Zealand như Anchor, Tatua, Emborg, Pauls...): Vị ngậy béo hơn, đặc hơn.
• Nhóm 2 (nhập khẩu từ châu Âu như Elle&Vire, President, Paysan Breton...): Vị thanh mát hơn, ít đặc hơn. Dùng nhóm này sẽ cho vị bánh hài hoà hơn, mềm mướt và thanh nhẹ, mát hơn, không bị ngậy béo quá.

Lưu ý về các nguyên liệu khác:

• Vani: Độ thơm ngon của vani sẽ tạo nên hương vị cao cấp cho bánh. Thứ tự ưu tiên: Quả vani > Vanilla paste > Chiết xuất vani.
• Đường: Nên dùng đường vàng để vị bánh thơm và thanh hơn.
• Tinh bột ngô: Không thay bằng các loại bột khác.

Lưu ý về khuôn bánh và nhiệt kế:

• Để có kết cấu bánh chuẩn thì bạn PHẢI DÙNG khuôn nhôm đúc thành thấp, đế liền. Không dùng khuôn gato gia công mỏng và thành cao vì giữ nhiệt kém, nướng lâu làm bánh bị khô bở.
• Bạn cần nhiệt kế hồng ngoại để đo nhiệt độ của hỗn hợp sau khi trộn xong giúp đảm bảo chất lượng bánh đồng đều.

PHẦN 2. CÔNG THỨC BURNT CHEESECAKE CƠ BẢN

Công thức phụ trợ

Cách giải quyết các vấn đề thường gặp khi nướng bánh

Các vấn đề thường gặp:

• Vấn đề 1: Bánh nướng đủ thời gian nhưng vẫn chưa xém mặt -> Do nhiệt trên yếu. Nếu bên trong đã đạt, tăng nhiệt lò lên 250°C, chuyển bánh lên rack cao nhất canh tới khi xém. Nếu bên trong còn lỏng nhiều, do nhiệt nướng thấp quá, cần tăng nhiệt nướng.
• Vấn đề 2: Mặt bánh quá xém -> Do nhiệt trên cao quá, lần sau dùng giấy bạc che mặt bánh khi đạt độ xém vừa ý. Nếu kết cấu bên trong bị khô cứng thì cần giảm bớt thời gian nướng.
• Vấn đề 3: Kết cấu bánh bị chắc, cứng hơn mong muốn -> Do nướng lâu quá, lần sau giảm thời gian nướng.
• Vấn đề 4: Kết cấu bánh quá lỏng -> Do nhiệt thấp hoặc thiếu thời gian. Có thể chữa bằng cách cho vào lò nướng thêm.
• Vấn đề 5: Bánh có nhiều bọt khí, ăn thấy lộp phộp -> Do trộn bột tốc độ cao hoặc quá lâu. Khắc phục bằng cách cách thủy cho bột lỏng ra để vỡ bọt khí.
• Vấn đề 6: Bánh bị lợn cợn, vón cục -> Do pho-mai bở/bột hoặc còn lạnh nên đánh chưa đủ nhuyễn. Cách khắc phục: rây lại nhiều lần qua rây mịn ngay sau khi trộn xong. Hoặc do nướng lâu quá gây tách bơ.
• Vấn đề 7: Bánh ăn có vị bột -> Do nướng chưa đủ chín, bên trong bánh thường bị chảy lỏng.

IV. Bảo quản

Bánh bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 5 ngày, ăn ngon nhất trong vòng 3 ngày đầu tiên.

PHẦN 4. HƯỚNG DẪN KINH DOANH BURNT CHEESECAKE

Quy trình làm bánh lượng lớn nên được lên kế hoạch sản xuất hợp lý để giao bánh tươi mới cho khách:

• Nếu giao bánh buổi sáng: Làm bánh vào tối hôm trước -> Để bánh lạnh qua đêm trong tủ lạnh (khoảng 6-8 tiếng) -> Giao bánh vào sáng hôm sau.
• Nếu giao bánh buổi chiều: Làm bánh vào sáng sớm cùng ngày -> Để bánh lạnh ít nhất 4 tiếng -> Giao bánh vào buổi chiều.

Bí quyết thành công và Chiến lược quảng cáo:

• Điều chỉnh hương vị: Người Việt thích béo ngậy vừa phải, độ chảy vừa đủ, tránh nướng quá cứng dễ ngấy hoặc quá lỏng khó cảm nhận vị đậm đà.
• Thiết kế khẩu phần: Nên bán nguyên ổ với kích thước nhỏ (10-12cm). Nếu chia miếng (1/2 hoặc 1/4) thì làm bánh lớn kích thước ít nhất 14cm để tránh làm miếng bánh trông quá bé, gây hụt hẫng và tăng chi phí bao bì.
• Định vị sản phẩm cao cấp: Không nên giảm cost làm bánh dở đi. Nên xây dựng câu chuyện sản phẩm, giới thiệu nguyên liệu cao cấp (100% cream cheese nhập khẩu, kem tươi béo 35%, vani Madagascar thượng hạng) và đầu tư bao bì chỉn chu.
• Tạo sự khan hiếm: Không bán hàng ngày, chỉ mở order một số lượng nhất định trong một số ngày nhất định trong tuần khi mới bắt đầu.
• Thiết kế menu thông minh: Mỗi ngày chỉ nên bán một số vị nhất định nếu bán chia miếng để khách đỡ phân vân. Nếu bán nguyên ổ nên thêm lựa chọn ổ mix vị.