B2 · Công thức Burnt Cheesecake cơ bản

Dạ mình kiểm tra lại giúp em xem đã xem được chưa nhé ạ?

Mình xem được bài học rồi! cám ơn Team nhiều!

Dạ vâng tụi em sẽ hoàn thiện công thức và gửi qua thông báo cho mình ạ, chị theo dõi nhé ạ

Team gửi mình xin công thức brownie burnt cheesecake với nhé, mình cảm ơn ☺️

Dạ chị vui lòng liên hệ Fanpage để các bạn hỗ trợ mình phần này chị nhé.

Dạ mình cho em xem ảnh thành phẩm bánh được không ạ?

Dạ đây ạ

Dạ mình dùng cream cheese và whipping loại nào để làm bánh và sau khi trộn xong hỗn hợp có đặc hơn nhiều so với video không ạ?

Dạ mình dùng Phila , khi trộn bột lỏng ạ

Dạ mình nướng thời gian bao lâu vậy ạ, vì như hình là nướng hơi lâu quá nên hỗn hợp bị đặc nên bánh không được mướt lắm ạ, và nhiệt dưới có vẻ là hơi thấp ạ.

Da em nướng 17p cô ạ, vì 15p mặt bánh ko vàng được ạ

Dạ bánh này sẽ cần một vài lần làm thử để hiểu nhiệt và lò của mình, mình thử thêm vài lần nữa sẽ xem thành phẩm như thế nào nhé ạ

Dạ em làm lần 2 cũng ổn rồi ạ. Nhưng khuôn em mua sz16 làm đúng công thức nhưng chỉ mới dc 2/3 khuôn

Dạ bánh như hình là ổn rồi ạ, mình ứng ý với vị bánh chứ ạ?

Dạ bột ngô làm cho bánh có kết cấu chắc hơn nhưng không tạo gluten dai, có thể thay bằng bột mì nhưng kết cấu bánh sẽ khác ạ

Dạ khuôn ở trong link giống khuôn tụi em dùng ạ, ảnh minh họa họ để hơi khác một chút ạ

Dạ mình ở nước ngoài nên không mua được khuôn này, nên team cho mình biết chiều cao khoảng bao nhiêu nha!

dạ khuôn cao khoảng 5 cm ạ

Mình cảm ơn. Cho mình hỏi thêm là thời gian và nhiệt nướng cho từng size khuôn sẽ giống nhau hay khác nhau như thế nào ạ?

Dạ khuôn từ 14-18 cm thì set nhiệt như trong bài học cũng được, có điều khuôn càng to thì thời gian nướng sẽ kéo dài hơn khoảng 3-5 phút tùy kích thước khuôn ạ, từ khuôn 20cm trở lên thì có thể sẽ cần tăng thêm nhiệt để bánh chín hết, nhưng với khuôn to sẽ có nhiều rủi ro hơn, tụi mình nghĩ chỉ nên nướng đến khuôn 18cm là được rồi ạ

Dạ, nếu nướng khuôn bé khoảng 10-12cm thì liệu có được kh ạ?

Dạ mình nướng được ạ, nhưng có điều bánh sẽ nhanh khô hơn và mình sẽ cần canh để bánh không bị đặc cháy nhiều quá ạ

bơ mình dùng ạ

à ngoài ra nếu mình muốn biến tấu vị Matcha thì có thể cho thêm bột matcha vào công thức lúc nào và định lượng bao nhiêu ạ

Dạ có thể thay bơ dầu bằng bơ động vật này cũng được nhưng vị của bơ dầu khá đặc trưng kiểu caramel cháy nên sẽ làm vị của bánh có mùi thơm đặc biệt hơn đó ạ. Bột matcha mình có thể thêm vào công thức cùng lúc với bột ngô, dùng khoảng 5 gram ạ, nhưng tụi mình cũng đã test với vị này rồi vị nó ra hơi ngang một chút sẽ hơi kén người ăn, mình nên cân nhắc trước khi làm nhé ạ

Bạn ơi cho mình hỏi với công thức này mình muốn dùng đường ăn kiêng cho một phiên bản healthy hơn thì thay lượng đường thế nào so với phiên bản gốc trong công thức ạ? Mình dùng đường loại này

Dạ loại đường này tụi em chưa dùng nên không rõ vị như thế nào ạ. Vì một số loại đường ăn kiêng vị nó ngọt kiểu hơi lợ nên cái này mình nếm thử trước khi dùng nhé ạ

Cả hai cách này đều được chị ạ, nếu mình muốn nhanh thì để vào âu nước đá lạnh rồi khuấy đều, còn để vào ngăn mát sẽ mất thời gian lâu hơn một chút ạ

Dạ bơ khi để tủ lạnh vẫn đông cứng chị ạ, vì vẫn là chất béo nên khi để tủ lạnh sẽ đông lại

Dạ lần đầu được như thế này là ổn rồi ạ, chúc mừng chị đã có mẻ bánh ngon ạ

Mình quên ko chụp lại nguyên cái bánh lúc bỏ giấy ra, lúc cắt bánh thì bên trong không được mịn lắm, nhưng mấy bạn ăn thử đều khen ngon, bánh thơm, ngậy và tan trong miệng. Với người ko ưa các món ngậy béo thì mình muốn cho thêm vị chua của quả tươi vào nhưng đang lăn tăn nên dùng mứt quả hay sử dụng quả tươi sên lên (giống cách làm vị sầu riêng), không biết team đã thử vị kiểu đó chưa ah 😅

Dạ bánh bị như thế này là do mình đổ khuôn hơi mỏng nên làm bánh dễ bị khô hơn ạ, chọn khuôn vừa vs kích thước của bánh cũng là lưu ý quan trọng để làm bánh này, lần tới mình chọn kích thước khuôn là ổn ạ. Còn về vị quả tươi thì cái này sẽ cần cân nhắc vì quả tươi khi nướng ở nhiệt độ cao nó sẽ làm biến đổi mùi vị khá nhiều, nó không còn được thơm mát nữa, cả sinh tố hoa quả cũng vậy ạ, nếu muốn bớt độ ngậy mình có thể tăng thêm lượng nước cốt chanh trong công thức đêt có vị chua cân bằng hơn ạ.

Bánh sau khi nướng sẽ co lại là chuyện bình thường ạ, bánh của mình màu hơi nhạt dù nướng khá lâu, có phải nhiệt lò của mình hơi yếu phải không ạ

Thánh phẩm sau khi để tủ lạnh qua đêm ạ, bánh ăn có vẻ k mướt lắm, cảm giác vẫn còn lợn cợn trong miệng, lỗi gì vậy cô giáo. Ăn bánh thấy rất chắc, ngán lắm ạ Vậy mình phải tăng nhiệt lên 5-10 độ cho lần sau?

Dạ một phần vì mình nướng khuôn hơi cao và nướng hơi lâu quá c ạ, thường chỉ nướng khoảng 15 phút cho 1 công thức thôi, khuôn cao kiểu này sẽ cần làm nhiều hơn để bánh cao thời gian nướng dài sẽ hạn chế việc bánh bị khô và đặc ạ

Dạ mình đang dùng khuôn có kích thước bao nhiêu vậy ạ, vì như hình là bánh hơi thấp so với khuôn nên bánh mỏng nướng dễ bị khô hơn ạ. Để mềm chảy ở giữa thì bánh cần đủ cao và có độ dày một chút ạ

Mình dùng khuôn có kích thước như này và làm đúng theo định lượng công thức dành cho khuôn này trong tài liệu

Khuôn này kích thước là 6 inch mình dùng công thức của khuôn 17cm nhé ạ, vì đáy nó rộng hơn miệng nên sẽ tính công thức dựa trên miệng chứ không phải đáy ạ

Công thức 17cm mình thấy trứng gà là 67g và thì sẽ tính cả lòng đỏ + lòng trắng + 24g lòng đỏ riêng đúng k ạ?

Dạ vâng đúng rồi ạ

Dạ cái này mình cho em hỏi là phô mai hay whipping trước khi dùng của mình có bị tách nước hay bị tách béo không ạ. Vì như hình là không phải do nướng mà hỗn hợp đã bị tách thì ở bước trộn rồi ạ, nên khi nướng nó chảy nước ra nên có kết cấu kiểu trứng hấp như vậy

dạ kem phô mai và whipping cream của mình không bị tách béo ạ. Lúc hoàn thành bước trộn thì hỗn hợp trông vẫn mịn mượt như video hướng dẫn ạ. Tuy nhiên sau khi để lạnh vài tiếng thì bánh ăn có ổn hơn ạ, bánh đặc và đậm vị phô mai. Có thể mình bị hiểu sai về concept bánh, nên đã thử khi bánh chưa được nguội hẳn ạ 😅

Dạ mình thử làm lại một mẻ nữa xem sao ạ, vì kết cấu bánh trong lớp nếu làm chuẩn sẽ rất mịn mượt, không bị tách nước đâu ạ.

Dạ kết cấu bánh ntn là ổn rồi ạ, nếu thấy nhạt mình có thể tăng đường tùy khẩu vị nhé ạ

lò nhà mình đc 250 độ lần đầu mình để 235 độ với 30 p lận nên bánh như vậy lần 2 mình có để 235 độ và 240 thì đc 15 p mình thấy bánh cháy mặt r mà để tủ lạnh sau 4 tiếng lấy ra vẫn bị lỏng ý ạ với ngày hsau thì thấy bánh bị tách nước. hnay mình để 240 độ 20 p thì cũng vẫn lỏng phía trong thì là sao ạ

Dạ mình cho em xem ảnh bánh hôm nay nhé ạ

Dạ được ạ

Dạ màu mặt bánh thì ổn rồi ạ nhưng bên trong mặt bánh của mình có mịn ko ạ vì nhìn ảnh tụi em hơi khó đoán và mình thấy vị bánh như thế nào ạ?

Mình ăn cảm thấy mịn mượt, ko bị nhám. Trong quá trình nướng, mình thấy bánh có nở ra khỏi khuôn nên phải lấy ra cho nguội bớt rồi mới nướng tiếp. Cho mình hỏi nếu quá trình nướng với khuôn 15cm mà bánh có nở ra khỏi mặt khuôn như vậy thì có bình thường ko ạ?

Dạ bánh nở ra khỏi mặt khuôn là bình thường ạ

Dạ được ạ

Dạ mình cho em xem ảnh bánh thành phẩm nhé ạ

Mình k kịp chụp nên lấy tạm ảnh trên mạng ạ, bánh mình gần giống hệt thế này

Dạ mình dùng loại phô mai nào và quá trình làm có trộn hỗn hợp nhiều quá không ạ?

Mình dùng phô mai zelachi, trong quá trình làm cũng k trộn bột nhiều ạ

Dạ mình thử đổi qua phô mai Philadelphia xem sao chị nhé, có thể là do zelachi hơi mềm nên hỗn hợp bị lỏng hơn hoặc nướng nhiệt hơi cao trong thời gian dài lám bánh bị tách nước ạ.

Và cho mình hỏi, khi để bánh trong ngăn mát tủ lạnh có cần bọc kín k ạ?

Mình giảm thời gian nướng còn 15p nhé ạ, và để tủ lạnh thì nên bọc kín ạ

làm lần 2 đã thành công, bánh ngon lắm team ơi

.

Chúc mừng bánh ngon ạ ^^

Dạ mình vẫn nướng thời gian như vậy nhé ạ.

Dạ phải lót cả thành thì bánh khi nướng xong mới lấy ra được ạ, nếu không bánh sẽ bị dính.

Dạ mình dùng cream cheese loại nào vậy ạ, độ lỏng sẽ phụ thuộc vào độ cứng dẻo của cream cheese ạ, lượng trứng trong công thức mình hiểu vậy là đúng rồi ạ

Mình sử dụng cream cheese Philadelphia như hình ạ.

Lỏng kiểu như khi lọc qua ray thì rất dễ và chảy xuống nhanh á.

Dạ loại này dùng để phết lên bánh mì nên kết cấu sẽ mềm hơn dạng tảng to dùng trong khóa học ạ, nếu ở nước ngoài thì mình tìm loại dùng cho làm bánh nhé ạ

Hi team, mình bị giống bạn Anh Pham. Xài cream cheese giống luôn, mình thấy trong video cũng xài loại này mà. Bạn kiu tìm loại khác nữa mình ko hiểu.

Trong video là tụi em dùng cũng cùng hãng này nhưng là loại tảng lớn, loại này chuyên dùng làm bánh nên kết cấu sẽ đặc chắc hơn nhiều so với loại hộp nhỏ, loại trên hình dùng để phết bánh mì nên kết cấu sẽ mềm hơn do có nhiều nước hơn nên khi trộn xong hỗn hợp sẽ bị lỏng hơn là vì vậy ạ.

Dạ là mình muốn bánh cao hơn đko ạ, nếu muốn cao hơn thì mình làm nhiều và đổ khuôn nhiều hơn 1 chút nhé ạ, bánh theo kích thước trong bài sẽ có chiều cao như vậy ạ

Dạ tức là theo định lượng của bào bánh sẽ cao khoảng 3cm, muốn cao hơn thì em tăng định lượng lên đúng k ạ

Cho em hỏi thêm ạ. Bánh khi cắt ra phần giữa chảy lỏng/mịn chảy là trước hay sau khi cho vào tủ lạnh ạ, nếu để ngăn mát 4 tiếng bánh còn chảy mướt như thế k ạ

Dạ mình muốn cao hơn thì tăng định lượng lên nhé ạ, bánh sau khi để lạnh nướng chuẩn sẽ vẫn mịn mướt như trong video ạ, cần để lạnh mới cắt được cắt lúc nóng bánh sẽ bị chảy nhiều và kết cấu không ổn định ạ

Dạ mình bọc kín bằng màng bọc thực phẩm sau đó để ngăn mát tủ lạnh sâu nhé ạ, ở studio tụi em cũng dùng loại này, khi dùng thì dùng dao sạch để lấy sản phẩm, sau đó bọc màng bọc thật kín để được khá lâu, khoảng 2-2,5 tuần ạ

Dạ nướng bằng đối lưu bánh sẽ nở phồng và dễ bị khô hơn ạ, mình nên dùng lò sàn sẽ tốt hơn ạ

Cream cheese là cái quan trọng nhất để làm bánh burnt cheesecake và riêng phần này thì tụi mình có viết rất kĩ trong tài liệu rồi. Bạn xem tài liệu để lựa chọn nhãn nhé. Câu trả lời không phải là "dùng được" hay "không dùng được" mà là dùng cream cheese loại nào sẽ khiến cho bánh của bạn có vị như thế nào. VD nếu bạn chỉ mua được Anchor thì rõ ràng là không có lựa chọn nào khác rồi, nhưng bạn đọc tài liệu sẽ hiểu hơn được là khi dùng Anchor thì bánh sẽ có kết cấu ra sao nhé.

Mình nướng khuôn nhỏ oval, nên đang set nhiệt cao nhất là 230 15p. đợi thành quả sẽ phản hồi ạ

Bánh của mình ko dc mịn, có phải do mình sài hạt vanilla ko ạ? Mặc dù ăn ngon.

Nhiệt độ trước khi nướng là 20,1 độ. lò 230 độ nướng 20p ạ. Phô mai mình đang có sẵn cascade và whipping của avonmore nên dùng luôn. Vị đối với mình thì ổn chỉ là kết cấu ko mịn ạ

Làm khuôn nhỏ này bạn nướng tầm 10 phút tới tối đa 15 phút thôi ạ. Đây là nướng lâu quá bánh bị khô và tách ra. Thật ra với bánh cheesecake có độ ẩm ở giữ thì kích thước tối thiểu cần như trong công thức cho nó có thể tích và độ cao đủ để không bị tác động quá nhiều về nhiệt. Làm bánh nhỏ sẽ luôn bị khô hơn 1 chút bạn nhé

Dạ do đang có khuôn thì mình test thử lun ạ. Để sau làm lại khuôn đúng

Dạ mình làm trong khuôn đúc hay khuôn gia công vậy ạ? Nếu khuôn đúc thì mình làm 1 công thức cũng được ạ

Khuôn đúc đó ạ

Dạ nếu là khuôn 5 inch thì mình dùng 1 công thức 14cm trong tài liệu nhé ạ

Dạ lần sau mình có thể tăng công thức lên gấp 1,2 - 1,5 lần để bánh cao hơn thì sẽ giữ được kết cấu mềm chảy hơn ạ

Dạ bánh này là chín rồi chị ạ

Dạ mình dùng cream cheese loại nào vậy ạ?

Em dùng zelachi, whip tatua, làm khuôn nhỏ mà hết thờ gian vẫn chưa xém mặt, mặc đu đã đẩy khuôn lên cao nhất r ạ. Lần sau em đẩy cao từ đầu, hết 3/4 thời gian thì chuyển chỉ nhiệt trên đc ko ạ

Bánh không mịn do bột hơi thấp so với khuôn nên đã chín haòn toàn bên trong. Nên đổ bột cao hơn ít nhất 1cm nữa, lf khuôn đúc tròn là tốt nhất. Với cả mặt không cháy là nhiệt lò khá yếu, bạn tăng nhiệt giảm thời gian nướng nhé. Nếu như không tăng được nhiệt nữa thì áp dụng cách đer bánh lên rank cao nhất như bạn hỏi cũng được

Dạ mình nên giảm thời gian nướng lại một chút chị nhé, hoặc có thể đổ dày hơn để dễ nướng hơn, bánh dày thì sẽ dễ nướng chảy hơn là bánh mỏng ạ

Dạ cái này thì tụi em không khuyến khích đâu ạ vì bánh càng nhỏ nướng càng dễ khô hơn sẽ làm ảnh hưởng tới mùi vị và kết cấu của bánh ạ

thì nếu mình nướng 10cm thì sao ạ? tgian bao lâu là ổn

Dạ cái này sẽ cần mình nướng thử và tùy chỉnh với lò nhà mình đó ạ, thời gian nướng bánh sẽ giảm đi khoảng còn 10 - 12 phút nếu muốn bánh mềm chảy và 15 -18 phút với bánh nướng chín đặc ạ

tại sao e cx nướng khuôn nhỏ 14p 240 độ mà mặt vẫn chưa xém ạ

cô giáo ơi em thấy tiệm này bên sing họ làm size nhỏ nhưng sao xém mặt mà bên trong vẫn mềm tan chảy được vậy ạ?

Dạ mình cho em xem ảnh bánh thành phẩm hiện tại của mình và loại lò mình đang dùng để nướng nhé ạ

Cảm ơn em rất nhiều vì luôn ủng hộ SD và bây giờ là Happie ^^ Chúc em sẽ tiếp tục cho ra lò thêm thật nhiều mẻ bánh thơm ngon, xinh đẹp nữa và mong là sẽ gặp lại em nhiều tại website nhé ;)

Dạ vì nó là nguyên liệu thay thế nên kết cấu và mùi vị sẽ không giống cream cheese thật được ạ, mình không dùng giúp em nhé vì đặc điểm của loại này là kết cấu không chắc hỗn hợp sẽ lỏng hơn tương đối và vị nó cũng không ngon bằng đâu ạ

Tụi em có gắn link mua khuôn mình xem trong file dụng cụ giúp em nhé ạ

Dạ nhiệt lò vẫn sẽ giống như khi nướng 1 ổ ạ

Dạ mình có thể tăng công tăng công thức lên 1,5 để bánh cao hơn nhé ạ. Vì bánh mỏng nên dễ chín phần bên trong chưa được chảy ạ

Dạ khuôn càng bé nướng bánh càng dễ khô hơn nên mình cân nhắc nhé ạ, cái này sẽ cần thử vài mẻ để xem lò của mình nướng như thế nào là ổn ạ. Giấy nến thì cần hình tròn đường kính tối thiểu 20cm ạ, còn lượng công thức thì mình có thể làm 1ct khuôn 15cm rồi chia vào 2 khuôn thử xem sao ạ

Dạ mặt bánh này hơi xém quá, còn để bên trong chín chưa thì mình rung lắc xem bánh có rung rinh mạnh không ạ

bánh rung 0 mạnh lắm ạ

Này là như thế nào ạ?

Dạ bánh này là chín rồi nhưng có vẻ mình nướng nhiệt đo hơi cao quá hoặc hỗn hợp bị đánh hơi nhiều nên hỗn hợp không được mịn mượt mà hơi tách béo ạ

Mà cái rìa bánh như vậy, 0 liền nhau. Là sao v ạ?

Dạ vì mình đang để nhiệu hơi cao bánh nở lên nhiều nên viền bánh sẽ bị tách ra ạ

E muốn nhân giữa chảy giống sư phụ cơ🤣🤣🤣🤣

Dạ cái này là nướng hơi quá rồi ạ, mình làm lại và nên để nhiệt thấp hơn và giảm thời gian nướng xuống nhé ạ

E đang nướng 20', 230 độ í. Giờ giảm ntn ạ?

Dạ mình giảm xuống nướng 220 độ trong 15-17 phút thôi xem sao nhé ạ

Dạ mình đợi bánh lạnh và thử cắt bánh ra xem sao nhé ạ, nhìn mặt bánh thì cũng được rồi, không đều màu là do lò thôi không có vấn đề gì đâu ạ

Khi cắt mặt bánh thì cũng giống mô tả tở bài học ạ.

Dạ mặt cắt này thì cũng ổn rồi ạ, mình chỉ cần hạn chế đánh nhiều để mặt bánh mịn hơn là được ạ

Dạ kết cấu bánh này hơi đặc và chưa được mịn, mình đang nướng nhiệt độ bao nhiêu và thời gian bao lâu vậy ạ?

Mình nướng khuôn 10cm 2 lửa 240 - 230 lò sàn. Tgian 15 phút nhưng mặt chưa vàng và bánh nở nhiều hơn 1/3 nên mình có bỏ ra ngoài sau đó nướng thêm đến khi mặt đạt ạ

Bạn nướng khuôn càng bé thì bánh càng dễ khô hơn do nhiệt truyền vào bên trong nhanh, đấy là lý do bánh nở nhanh và nhiều hơn 1/3. Bạn có thể thử cách hạ nhiệt, test một vài mức thấp ví dụ như tầm 200-220 xem nhiệt nào cho ra kết cấu bánh ẩm mềm ở giữa ưng ý. Được mức nhiệt ấy rồi bạn nướng non khoảng 3-4 phút, lấy bánh ra chỉnh nhiệt trên lên 240-250 rồi cho bánh vào nướng thêm 3-5 phút tới kho xém mặt đủ nhé.

Nay mình chưa cắt bánh nhưng nướng xong bánh bị rút lõm nhiều không biết nguyên nhân do đâu ạ?

Dạ bánh này nướng xong xẹp xuống là bình thường ạ vì khi gặp nhiệt cao cream cheese sẽ nở phồng còn lạnh thì sẽ co lại ạ

Dạ mình mua loại thickened cream nhé ạ

Dạ mình cho em xem mặt bánh thành phẩm hiện tại nhé ạ. Nếu dùng khò thì màu mặt bánh không đều lắm ạ

Dạ mình tăng thêm khoảng 10 phút so với khuôn 15cm nhé ạ

Ăn lớp bên ngoài kiểu bột bột ý ạ nó k đk tan ạ

Dạ bánh này là nướng bị hơi cháy quá nên bánh bị khô đặc không có độ chảy ạ, mình giảm nhiệt và thời gian xuống nhé ạ, có thể chỉ nướng 230 độ trong khoảng 15 -17 phút thôi ạ

Vag ạ

Thêm nữa về phần cách ăn, không biết công thức này em có bắt buộc để lạnh không ạ? Đây là mẫu basque burnt cheesecake mơ ước em muốn làm theo tiệm Jon Cake nổi tiếng ở Barcelona, thì có vẻ họ không để lạnh, mà em không biết có thể do cách làm khác nên cách ăn khác hay sao. Em chỉ muốn hỏi thử thôi ạ.

Cái khuôn của bạn 15cm miệng khuôn hay đáy nhỉ? Nếu đáy 15cm thì khuôn này hơi to, cần dùng công thức cho khuôn 6in thì mới cao được nhé. Thứ 2 về việc lò không nướng được 2 nhiệt là 1 vấn đề rất lớn khiến bánh khó thành công. Thực tế bánh của bạn đang bị nướng nhiệt khá cao trong thời gian dài, cộng với việc bánh thấp nữa nên càng bị khô quá. Bạn đang nướng 250*C thanh nhiệt trên hay dưới? Vì 250f chỉ bằng 110C thôi. Mặt bánh khá cháy nên mình cần xác định lại phần này để xem nhiệt lò có cao quá ko. Nếu bạn vẫn muốn làm được bằng kiểu lò này thì sẽ mất thời gian thử tương đối đấy. Hiện tại mình chỉ có thể gợi ý cho bạn cách nướng 2 lần. Nướng nửa thời gian nhiệt dưới rồi đổi lên nhiệt trên để làm xém mặt bánh hoặc ngược lại. Căn chỉnh thời gian nướng từng thanh nhiệt trên dưới và nhiệt độ nướng sao cho nó đạt độ xém và độ mềm mong muốn. Ví dụ là bắt đầu từ mức 230*c nhiệt dưới trong 5-6p rồi đổi lên nhiệt trên thêm 5-6 phút nữa. Lúc ấy bánh chưa xém đủ thì vẫn lấy ra khỏi lò để nguội bớt rồi nướng tiếp nhiệt trên 3-4p nữa nếu cần..

Còn về việc ăn bánh hay lạnh thì nó tùy mình thôi. Ở vn khá nóng nên mọi người có xu hướng ăn lạnh hơn, ngoài ra để lạnh cũng là để bảo quản được lâu, chứ bánh nướng chuẩn thì bạn để nhiệt độ phòng cũng không chảy đâu.

Dạ em cảm ơn Happie nhiều. Khuôn em đang dùng là 6in x 2in chiều cao. Công thức khuôn 6in có phải là công thức bé nhất trong file PDF dành cho khuông 15cm không ạ? Em thấy 3 cột công thức 15, 17, 20cm, mà em đổi 6in sang cm bằng 15.2cm nên em làm công thức 15cm. À với em ghi nhầm ạ, em nướng ở 230C trong 15p với nhiệt dưới, rồi em chuyển sang broil nhiệt trên 2p là nó xém mặt như vậy ạ.

À trong tài liệu công thức cho khuôn 15cm này là tính miệng khuôn, tức nó là khuôn 5in. Bạn dùng khuôn 6in thì lấy ct 17cm nhé. Bạn nướng nhiệt trên 2p là áp sát khuôn bánh lên thang nhiệt hay là vẫn nướng rank giữa nhỉ? Nếu nướng rank giữa mà 2p đã xém vậy thì lần tới thử 12-13p nhiệt dưới và 1-2p nhiệt trên nhé

Dạ vậy để em mua lại khuôn 5in ạ. Cho em hỏi chiều cao của khuôn nên là bao nhiêu vậy? Em thấy có lựa chọn 2in (=5.1cm) và 3in (=7.6cm)? Em không thấy nhắc tới chiều cao trong bài, chỉ biết là không nên cao quá thôi. Còn nhiệt nướng thì em sẽ thử theo Happie chỉ dẫn cho lần sau :) Em cảm ơn nhiều lắm!

Nếu khuôn 5inch sẽ cao 5cm còn khuôn 6inch sẽ cao gần 7cm ạ. Hoặc nếu không mua lại khuôn thì mình tăng lượng công thức lên cũng được ạ

Dạ bánh này là chín rồi ạ nhưng vì mình cắt khi còn ấm chưa lạnh sâu nên phần giữ còn chảy hơi nhiều thôi, bánh khi để lạnh sẽ chắc hơn thì phần giữa sẽ mềm chảy ạ

Dạ e k mua đc cream chesse phila thì dùng loại này có ổn k ạ cô giáo ơi

Kiri cũng ổn đó c ơi, vị của Kiri hơi giống pho-mai con bò cười nên khá quen thuộc với khẩu vị người Việt, hiện giờ tụi em thấy thị trường khá ưa chuộng Kiri :D

Dạ e cảm ơn ạ

Dạ để dùng vani quả mình chẻ đôi quả vani, dùng dao nhọn gạt lấy phần hạt đen bên trong và cho thẳng vào hỗn hợp nhé ạ, phần vỏ sau khi lấy hết hạt thì mình có thể sấy khô rồi cho vào lọ đường sẽ giúp đường của mình thơm hơn ạ

Dạ bạn cho mình xem loại cheese mình dùng nhé ạ, vì tụi em dùng loại tảng to của hãng này thì vị là êm và dễ chịu nhất rồi, nó cũng không có vị mặn nhiều lắm đâu, chủ yếu là béo và chua dịu.

E dùng loại nhỏ 250g ỏiginal ạ

Dạ loại cục nhỏ thì vị sẽ khác so với loại tảng to, nếu thấy mặn mình có thể đổi sang loại cream cheese khác nhé ạ

Bây giờ e chỉ tìm mua được loại nhỏ này, team hướng dẫn e điều chỉnh như thế nào để đỡ mặn được không ạ

Dạ vì cream cheese là nguyên liệu chính của loại bánh này nên vị của bánh sẽ phụ thuộc hoàn toàn vào cream cheese, công thức cũng không có muối nên phần này sẽ khó để sửa ạ.

Dạ mình nên dùng cream cheese anchor và whip avonmore nhé ạ

Dạ nếu muốn làm sizze 24cm thì mình gấp đôi công thức khuôn 20cm nhé ạ, thời gian nướng sẽ cần mình điều chỉnh tùy theo nhiệt độ lò, nếu muốn bánh đặc và ít chảy thì mình sẽ nướng tơi skhi mặt bánh nâu đen, và khi lắc khuôn bánh chỉ rung rinh ở giữa nhẹ một chút, thời gian với khuôn to này có thể sẽ mất khoảng 35 - 40 phút ạ

Nó sẽ hơi chút chênh lệch giữa các loại bơ (do %chất béo) và cả trong quá trình làm có sự hao hụt khác nhau do hớt bọt, lọc bơ, phần cặn nhiều hay ít chẳng hạn. Nên việc căn bơ dầu dựa vào màu bơ là chuẩn nhất. Bạn cứ đun đến khi thấy màu ngả đậm như ý muốn thì dừng, không quá quan trọng khối lượng đâu

Dạ mình cho em xem mặt bánh hiện tại nhé ạ, thường bị nứt mặt là do nướng nhiệt độ cao quá ạ

Dạ mình muốn nướng ra kết cấu đặc hay mềm chảy ở giữa vậy ạ? Mình cho em xem mặt cắt bánh hiện tại nhé ạ

Cho mình gửi hình cho bạn khi mình nuong thêm 10 mins - 250 do . De bỏ tu lanh wa đem sang cắt ra thì ở giữa hơi chảy thui nhưng vì rất là ngon luôn đó bạn . Staff mình ai ăn cũng khen ngon. Nhưng nếu bạnh mem thui đừng chsy chắc là mình đi bán được rùi a . Nay mình muốn làm lại cũng size này nhưng mình làm ví matcha thì ko bit bỏ vào bao nhiêu là ok zay b . Va mình muốn bạnh mem min thui ko tan chảy . Cảm ơn bạn

Dạ nếu muốn bánh đặc hơn không chảy thì mình giảm nhiệt độ xuống và kéo dài thời gian nướng ra thêm nhé ạ, có thể nướng 240 độ trong 30 phút ạ. Nếu muốn làm vị matcha thì mình thêm khoảng 10 gram bột matcha trộn đều vào hỗn hợp nhé ạ.

Cảm ơn bạn nhiều . Nhưng bạn nhìn hình mình gửi bạnh zay có OK chưa bạn .

Dạ bánh vậy là ổn rồi ạ, mặt xem hơi nhiều thì mình có thể hạ rack nướng xuống 1 rack cũng được ạ

Banh ai cũng khen ngon và béo lắm ah . Cảm ơn bạn nhiều lắm 🥰

Nướng 15p mà mặt bánh hơi vàng nhẹ thế kia thì nhiệt yếu lắm bạn ạ. Bạn thử cả cách tăng nhiệt lên hoặc nâng rank xem cái nào ổn hơn nhé. Nướng 1 bánh thì chỉ rơi vào tầm 13p thôi. Vấn đề nứt viền nhiều và kết cấu như trứng hấp là biểu hiện của hỗn hợp nhiều nước, ít béo. Việc tỉ lệ béo quá ít cũng làm bánh nhanh chín khô bên trong mà không có phần mềm dẻo ở giữa. Bạn dùng loại creamcheese và whipping nào? Có thay đổi gì so với công thức không?

Em bán size 10cm nên em làm size 10cm , công thức 15cm của cô giáo em chia 2 không dùng nước cốt chanh, em dùng creamchessse phila và whipping anchor ạ

Bánh càng nhỏ thì càng khó mềm chảy bên trong đó do nhiệt truyền vào rất nhanh. Bạn có thể giảm thời gian nướng xuống 10-12p mhưng cần đảm bảo nhiệt lò lên đc cao hơn nhé. Dùng Philadelphia thì dễ mềm bên trong hơn rồi, nhưng bánh bé thì có mềm cũng mềm dẻo 1 chút thôu chứ khó chảy, trừ khi bạn làm cao lên ít nhất 1/3 chiều cao hiện tại nữa. Với cả nhớ ko dùng loại hộp nhỏ 200g b nha.

Đây là bánh size 10cm của em làm lại ( chia công thức size 15cm của cô ) em thấy bên trong có ướt rồi nhưng em muốn chảy như hình của cô thì có cách nào nữa không ạ ? Em nướng nhiệt 250, rãnh cao nhất , 14 phút . ( bánh đưa vô lò là 20 độ ) để tủ lạnh qua đêm sau đó cắt ra thì như ảnh em chụp, khi ăn vẫn còn lợn cợn nhẹ

Dạ bánh càng nhỏ và mỏng thì nhiệt truyền vào bên trong sẽ nhanh để nướng được chảy sẽ càng khó vì vậy tốt nhất là mình nên làm định lượng với đúng kích thước khuôn nhé ạ

Dạ mình có thể dùng whip avonmore hoặc emborg nhé ạ

Dạ được chị nhé, mình set nhiệt giống như nhiệt lò gia đình nhé ạ

Dạ được ạ, mình bảo quản ngăn mát dùng được trong 2 tháng ạ

Dạ cái này sẽ cần mình test với lò nhà mình để tùy thuộc vào thành phẩm mà điều chỉnh ạ, thường nướng đối lưu bánh sẽ dễ bị nở nhiều và khô hơn do có gió thổi, mình có thể nướng ở 200- 210 độ xem sao nhé ạ

Dạ mình vẫn set nhiệt tương tự như trong tài liệu có điều vì khuôn bé hơn nên thời gian nướng sẽ ngắn hơn, để mềm chảy ở giữa mình nên nướng trong 10 - 12 phút ạ

Dạ lần sau mình có thể nướng ở 250 độ trong 15p để bánh mềm hơn nhé ạ. Sau khi để lạnh thì bánh sẽ cứng bên trong sẽ đặc hơn lúc nóng nên mình sẽ cần làm một vài lần để hiểu lò và điều chỉnh được độ mềm mong muốn ạ

Hôm nay e thử lại 250 độ nhưng cũng nướng hơn 20 phút mới xém. Khuôn của e cũng khá cao, nguyên nhân này có phải do khuôn k. Tại e đặt khuôn chưa về nên dùng tạm

Nếu khuôn cao hỗn hợp thấp thì bánh cũng khó xém hơn ạ, hỗn hợp gần cao tối thiểu 2/3 khuôn chị nhé

Dạ mình dùng cream cheese loại nào để làm bánh vậy ạ?

mình dùng creamcheese Anchor; Whip Elle&vire ạ

Bạn dùng lò gì? Set chế độ lò thế nào? Bạn chụp cho mình phần chức năng của lò nhé. Nhìn thành phẩm bánh thì mình đoán là nhiệt trên không hoạt động nên mặt bánh không vàng được. Vì cũng vì thế nên nhiệt tổng không lên được đến 240*, phải nướng lâu hơn khiến phần ngoài của bánh bị lì và khô

mình dùng lò gia đình fandi gia đìn set nhiệt trên dưới

mình chọn chế độ này

lò nhà mình có các chế độ này

Bạn chọn đúng chức năng rồi nhưng bánh ăn bị bột là do nướng hơi lâu làm bánh bị khô, mình thử nâng rack nướng lên cao hơn để bánh xém mặt nhanh hơn nhé ạ.

là mình vẫn nướng ở 240 độ trong 15p nhưng nâng lên rack trên hả bạn? hôm rồi sau khi nướng 15p mình có nâng lên rack 2 (lò 5 rack) thêm 5p thì xém như hình và ra thành phẩm như trên đó ạ

Dạ vâng đúng rồi ạ, mình nâng rack lên để mặt bánh xém nhanh hơn, thời gian nướng ngắn lại trong 15 phút thôi để hạn chế việc bánh nướng lâu bị khô và ăn bị bột ạ

lần này mình làm khuôn 4 inch định lượng như ct 15cm x 0,8. bánh nướng 240 độ 10p bắt đầu nứt mặt, không vàng mặt. mình để thêm 5p cũng không vàng; sau mình hạ nhiệt 220 độ thêm 5p nữa. bánh ra như này; mặt bánh vẫn rung rinh (mình đã nâng lên rack trên) bạn xem giúp mình lỗi ở đâu ạ

Vấn đề chỉ là do nhiệt yếu, bạn nướng lâu nên bánh bị chín hết và tách lợn cợn. Với size bánh này chỉ nên nướng 15p, tối đa 20p. Bản chất là sử dụng nhiệt cao vừa đủ để xém bên ngoài mà ít gây tác động nhiệt quá nhiều vào sâu bánh. Nếu lò của bạn không thể nướng được nhiệt cao thì bạn thử cách nướng 2 lần xem sao nhé.lần 1 rank giữa 8-10p. Bỏ ra để nghỉ 5p cho bánh nhả bớt nhiệt. Nướng lần 2 rank cao hơn cho mặt bánh sát thanh nhiệt trên, để thêm 3-5p cho xém vừa đủ thì lấy ra luôn.

dạ e cảm ơn cô giáo đã sửa bài ạ

Dạ bánh ở trên mình nướng lại thời gian và nhiệt độ như thế nào vậy ạ, nguyên liệu mình dùng là gì nữa vì bánh có chảy nhưng phần giưa cảm giác không được mịn và mặt bánh vẫn chưa đủ xém ạ

e dùng tất cả nguyên liệu giống như trong lớp ạ, thành phẩm trong hình là thời gian nướng giống như bài sửa của team (10p rack giữa -> lấy ra ngoài 5p -> nướng thêm 10p). e đã thử nướng 1 bánh khác theo cách đc hướng dẫn, thời gian nướng là 10p rack giữa -> lấy ra 5p -> nướng thêm 15p thì bánh xém mặt hơn, nhưng ở giữa thì lại không chảy. phần này e nghĩ do lò nướng của e chưa phù hợp để làm burnt cheese, có thể lần tới sẽ dùng lò nướng khác ạ

Dạ đúng là nhiệt lò này yếu quá mà bánh burnt cheese lại cần nhiệt cao, mình thử đổi nướng bằng lò khác xem sao nhé ạ

e có thử lại vẫn bằng lò cũ, nhưng tăng định lượng whipping lên khoảng 15gram, thời gian nướng khoảng 20 phút (có nghỉ 5 phút trc nướng ở rack cao nhất ạ). ra thành phẩm như hình

Bánh này thì có mềm chảy ở giữa nhưng hỗn hợp sau khi trộn của mình có mịn không ạ, vì em cảm giác nó vẫn chưa được mịn lắm, hơi lợn cợn một chút

Vì mình nướng lâu nhiệt lò yếu nên bánh bị khô rồi ạ, lần sau mình tăng nhiệt lò lên 240 độ và nướng trong vòng 15 - 20 phút thôi nhé ạ

Dạ lò của em bên ngoài 250° nhưng đồng hồ bên trong chỉ 220° thôi ạ. Vậy muốn bên trong chảu thì nướng bao nhiêu phút ạ

Em nướng lại 200° trong 25p đã để tủ lạnh, như vậy đã ổn chưa ạ

Dạ em nhầm em nướng 220° trong 25p ạ

Bánh trên hình mình giảm thời gian nướng lại còn 15 - 18 phút và nâng rack nướng lên để mặt bánh dễ cháy hơn nhé ạ

Em muốn giảm vị chua lại có được không ạ

Dạ mình có thể bỏ nước cốt chanh và tăng thêm 10 - 15 gram đường để bánh đỡ chua hơn nhé ạ

Dạ để có kết cấu chảy ở giữa thì thời gian nướng không nên quá 20p ạ, mình cứ thử nướng ở nhiệt 240 độ trong 15-20p xem nàu bánh như thế nào nhé ạ

Dạ hỗn hợp này đang đổ hơi thấp nên bánh khó xém mặt và với các bánh bé ntn thì nướng sẽ khó chảy hơn chị ạ, nếu nướng size này thì sẽ cần chấp nhận bánh bị đặc nhưng miễn sao bánh mịn, không tách nước và lợn cợn là được ạ

Dạ mình vui lòng inbox Fanpage Facebook Học Lam Bnahs Savoury Days - Happie để các bạn hỗ trợ mình nhé ạ

Dạ được ạ

Dạ nếu e muốn làm một lần 2, 3 khuôn 15cm thì nhân đôi hoặc nhân 3 nguyên liệu lên hay là phải nhân theo tỉ lệ nào vậy ạ?

Dạ mình làm bao nhiêu khuôn thì nhân nguyên liệu lên gấp ngừng ấy lần nhé ạ

Bánh e như này đã đạt chưa ạ

Dạ bánh này là đạt rồi chị nhé

Ở công thức brownie, e muốn đổ thêm 1 lớp ganache socola lên trên được k ạ? Cho e xin tỉ lệ cho khuôn 15cm với ạ

Dạ được ạ, mình có thể dùng 70 gram socola đen nguyên chất và 100 gram whipping đun cách thủy cho hòa quyện hoàn toàn rồi đổ lên trên nhé ạ

Dạ bánh này là đạt rồi chị nha

Dạ mình xem trong bài 1 tài liệu khóa học giúp em nhé ạ

và em có mua emborg vì em có khoá học new york cookie nữa và em có từng thử và nhân phô mai bằng emborg thì em thấy khá ok. nhưng bên khoá basque burnt này thì em thấy cô nói ko nên dùng emborg. lúc đầu em tính mua philadelphia để kinh doanh nhỏ nhưng giá mua giá lẻ 1 hộp 250gr khá cao mà em ko tìm được hộp lớn 1-2kg để giảm chi phí cost. vậy cho em hỏi có loại cream cheese nào dùng ổn cho cả 2 khoá học ko ạ, còn nếu ko thì em dùng emborg cho nhân cookie còn dairymont cho basque burnt (e đọc cmt bên cookie thì gv nói dairymont mùi vị hơi nhẹ cho nhân cookie) có ổn ko ạ

Bạn nên dùng Philadelphia cho cả 2 khóa nhé vì kết cấu đặc chắc dẻo và vị ngon nhất, loại này có hộp lớn 2kg đó ạ, link tụi em có để trong danh sách nguyên liệu. Để bảo quản cream cheese được lâu thì mình nên cắt cream cheese bằng dao sạch và bọc màng bọc kín ko lọt không khí vào nhé ạ

loại 2kg philadelphia đến 625k/2kg ấy ạ, em thấy trên tài liệu có ghi tầm 240k/kg, thì ở đâu sg có giá này ạ vì em thấy chênh khá nhiều

bảo quản ở tủ lạnh hay đông ạ?

Cream cheese mình luôn cần bảo quản ngăn mát nhé ạ

loại 2kg philadelphia đến 625k/2kg ấy ạ, em thấy trên tài liệu có ghi tầm 240k/kg, thì ở đâu sg có giá này ạ vì em thấy chênh khá nhiều

Dạ đây là giá tụi em mua ở Hn và giá này cũng là của tầm 1 năm trước rồi ạ, nếu mình thấy loại này giá hơi cao thì có thể đổi sang dùng cream cheese Anchor cho cả 2 loại bánh cũng được ạ, loại này kết cấu vẫn ổn giá phải chăng và dễ tìm ạ

dạ em cảm ơn ạ

Dạ bánh này là nướng lâu nhiệt cao nên bánh bị khô, chất béo bị tách nên không được mướt ạ. Lò của mình có thể bật 2 nhiệt trên dưới và không bật quạt không, nếu có thì mình nướng ở rack chính giữa lò, nhiệt 240 độ trong 12 phút xem sao nhé ạ, vì khuôn này nhỏ hơn khuôn trong bài nên thời gian nướng sẽ ngắn hơn, và không nên nướng quá 12 phút nhé ạ

dạ em dùng lò này ạ, tắt được quạt đối lưu nhưng chỉ có thanh nhiệt trên, và mẻ này em nướng bằng nhiệt trên ko bật đối lưu ạ

Dạ vậy mẻ sau mình nướng chế độ đối lưu nhiệt 220 độ giúp em xem sao nhé ạ, tuy nhiên vì là lò đối lưu và nướng khuôn nhỏ nên bánh sẽ dễ bị khô hơn, sẽ khó nướng được kiểu chảy ở giữa ạ

dạ như này đã ổn hơn chưa ạ

Dạ bánh này thì là ổn rồi ạ

Dạ đúng rồi ạ, bơ dầu còn có tên gọi khác là bơ nâu ạ

Dạ e cảm ơn ạ

Dạ bánh này là đạt rồi ạ

Dạ 1 công thức 15cm sẽ đổ được khoảng 2 khuôn 10cm, còn khuôn 12cm sẽ đổ được 1,5 khuôn, nếu muốn làm nhiều hơn thì mình nhân lượng công thức lên cho tròn nhé ạ

Dạ vâng đúng rồi ạ, mình cứ nướng theo nhiệt trong bài xem thành phẩm thế nào rồi điều chỉnh nhé ạ

Dạ bơ anchor ạ

Bánh của e k được mịn nguyên nhân do đâu ạ e nướng 240 17p ạ lò sàn Bột đánh ra mịn ạ

Dạ cái này là do mình nướng lâu chất béo bị tách nên bánh không được mịn ạ, mình tăng nhiệt và giảm thời gian nướng đi nhé ạ, có thể nướng 250 độ trong 14p thôi ạ. Ngoài ra thì bánh này bị mỏng, mình đổ lượng hỗn hợp vào khuôn nhiều hơn nhé ạ

Lượng bột e làm công thức 15 mà e đổ khuân 14 đó ạ Vậy giờ phải tăng như nào ạ?

Dạ mình có thể dùng định lượng của khuôn 17cm nhé ạ, khuôn trong bài kích thước là 5 inch ạ

Dạ bơ này đang ở trạng thái nào và mình dùng bơ gì để đun vậy ạ?

Bơ này e có dùng được k ạ?

Bơ này là đang đun đến bước nào rồi bạn nhỉ?

Dạ giảm 120 ạ

Dạ bơ này là bình thường, mình vẫn dùng được nhé ạ, chỉ là có lẫn phần cặn nâu nên phần bơ không được trong thôi ạ

Dạ được ạ

Dạ mình để nguội rồi để tủ lạnh nhé ạ.

Cho e hỏi bánh của em phần giữa ăn rất mịn nhưng phần rìa ăn nó kì lắm ạ cảm giác không đc mịn như ở giữa thì là bt không ạ có đạt không ạ

Dạ phần viền này là do tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn nên hơi bị tách béo, mình đang dùng những nguyên liệu nào và nướng khuôn loại nào bao nhiêu cm vậy ạ, bạt này thì đang hơi mỏng, cần đổ hỗn hợp vào khuôn nhiều hơn ạ

Dạ e làm khuôn 24 e lấy gấp đôi lượng đồ của khuôn 15 vậy mà có chút xíu, Đồ e sùng giống trong hướng dẫn ạ e nướng 240 độ 25p

Với phần rìa bánh và đáy bánh vẫn còn trắng không có cháy thì bt không ạ hay người chưa đủ nhiệt ạ

Dạ mình tăng lượng công thức lên để bánh dày hơn nhé an, nếu nướng khuôn to mà để chảy thì không nên nướng quá 20 phút ạ, phần đáy và viền chưa đủ cháy thì mình thử hạ rack nướng xuống 1 chút xem sao

Dạ được ạ nhưng có bơ dầu thì vị bánh sẽ thơm ngon và đặc biệt hơn nhiều ạ

Dạ nếu mình muốn bánh mềm một chút thì như hình là được rồi, còn nếu muốn hương vị đậm đà thơm ngon hơn thì nên nướng cháy hơn một chút, bánh khi đó sẽ đặc hơn ạ

Dạ được ạ, đặc điểm của từng loại cream cheese trong tài liệu tụi em có ghi, mỗi loại cream cheese sẽ cho ra bánh một hương vị và kết cấu khác nhau một chút ạ

Dạ trước khi dùng mình đun lửa nhỏ cho bơ tan chảy hoàn toàn nhé ạ, màu bơ như thế này là được rồi ạ

Dạ mình có thể giảm lượng bơ, đun ít hơn được ạ, mình có thể đun 250 gram bơ, đun tới khi bơ chuyển màu vàng cam, có cặn nâu dưới đáy nồi và bơ có mùi thơm caramel thì mình có thể dừng lại nhé ạ, khối lượng chỉ là để tham khảo thôi, mình có thể không đun đúng đến mức này cũng được vì mỗi một loại bơ có độ béo và hàm lượng nước khác nhau ạ

Dạ cái này là chủ yếu là do nhiệt ạ, nếu nhiêt đều và khỏe thì màu bánh sẽ vàng đều ạ