B4 · Công thức Brownie nâng cao (paper skin đẹp)

Dạ tăng thêm khoảng 2 gram vẫn được chị nhé

Dạ nhiệt độ hỗn hợp hôm nay của mình có khác hôm qua không ạ? Vì bột nóng hay nguội hơn đều ảnh hưởng tới mặt bánh ạ

Dạ tất cả khuôn được hướng dẫn trong bài đều có kích thước 20x20cm ạ

Dạ espresso là ở dạng lỏng nên mình sẽ không thể thêm vào brownie được ạ, nếu thêm thì sẽ ảnh hưởng tới kết cấu của bánh, nếu mình muốn có thêm vị cafe thì nên dùng cafe bột như tụi mình hướng dẫn trong bài cơ bản ạ

Dạ mình nên nướng bằng lò sàn nhé ạ

Dạ có chị ạ

Bạn dùng 100% scl nguyên chất hay sao nhỉ? Lỗi này là đánh đường tan hơi nhiều hoặc bất kì 1 nguyên nhân nào khiến hỗn hợp ẩm hơn như là dùng scl đắng hơn thì đều bị bạn nhé.

Dạ bánh này là được rồi chị ạ, mình thấy vị bánh và kết cấu như thế nào vậy ạ?

nhưng mà s để tủ lạnh qua đêm nó lại như thế này ạ

Dạ bánh này mặc dù có lên skin đẹp nhưng kết cấu bên trong bị đặc có thể là do trứng đánh chưa đủ bông hoặc sau khi cho bột vào mình trộn nhiều quá làm vỡ bọt khí ạ

Kết cấu mềm ẩm tầm này là ngon nhất rồi bạn, còn nếu muốn cắt miếng được vuông vắn dễ dàng thì có thể nướng khô thêm chút nữa nhé. Còn mặt bánh đã lên skin rồi nhưng hơi khô và dày, lỗi này có thể là do dùng đường hạt hơi to hoặc cần đánh trứng thêm chút nữa cho đường tan nhiều hơn nhé.

về vị và texture thì mình rất ưng, nhưng bánh màu hơi nâu sáng, có cách nào làm màu tối hơn như brownie bên ngoài tiệm bánh ko ạ cô giáo

Màu của bánh sẽ phụ thuộc vào loại bột cacao và scl mà bạn mua. Nếu dùng các loại bột cacao ít kiềm hóa thì màu sẽ sáng hơn. Tương tự với scl nguyên chất từ 65% trở xuống sẽ không rất đậm được. Bánh ngoài tiệm thì có rất nhiều kiểu, màu đậm có thể do họ dùng nhiều bột cacao loại kiềm hóa nhiều như bột malay, bột extra dark van houten,...và trộn lần socola compound cũng làm bánh đậm hơn bạn nhé.

Bánh để nướng lâu quá hoặc nhiệt cao quá thôi. Bạn giảm nhiệt hoặc thời gian nướng phụ thuộc vào mặt cắt bên trong như thế nào nhé. Nếu mà nó khô thì giảm thời gian nướng. Còn bên ngoài khô bên trong bị bết ẩm thì giảm nhiệt tăng thời gian nướng nha.

Dạ bánh bị như thế này là do nướng nhiệt hơi cao thời gian lâu làm bánh bị khô và nứt mặt ạ, mình đang nướng nhiệt bao nhiêu thời gian bao lâu vậy ạ?

Dạ mình xem trong bài 1 tài liệu kèm theo khóa học giúp em nhé ạ

Dạ mình đang dùng socola nào để làm bánh vậy ạ?

Dạ nửa puratos và nửa compound tảng ạ

Không lên paperskin là do hỗn hợp bị trộn quá lâu làm đường khó kết tinh hoặc do cả nướng nữa. Mình thấy viền bánh có khá nhiều lỗ vỡ bọt khí, khả năng trứng đánh chưa chuẩn, nướng cũng lâu hoăkc nhiệt cao làm mặt bánh khô quá. Bạn mô tả giúp mình chi tiết hơn quá trình làm bánh và nhiệt độ - thời gian nướng, loại lò bạn dùng để xem vấn đề chính xác ở đâu nhé.

Dạ mình đang dùng loại socola nào vậy ạ?

mình dùng của puratos ạ, full socola không có compound tại mình không ăn loại đó được ạ

Dạ mình dùng socola bao nhiêu % vậy ạ, nếu socola đắng quá kiểu 75% hoặc socola bị ẩm thì bánh cũng khó lên skin hơn. Để bánh lên skin tốt thì sẽ cần luyện tập một vài lần, mình cứ thử làm lại và có thể giữ nguyên lượng đường này cũng được ạ

Bánh này chín rồi bạn ạ. Thậm chí là hơi khô, có thể giảm thời gian nướng. Do có thành phần socola tương đối lớn làm ẩm hỗn hợp nên có thể gây cảm giác bánh hơi ướt như chưa chín nhưng không phải đâu bạn ạ. Nếu thực sự là còn sống thì khi ăn sẽ cảm nhận được lạo xạo bột và cả vị bột sống nữa.

tại em ăn thấy n dính răng như đang ăn scl không vậy

Kiểu bánh brownie là mềm ẩm đặc như vậy bạn ạ. Không bông xốp như các loại cake khác đâu.