B1 · Tài liệu khóa học
Tài liệu dạng đẹp
1 tài liệu — trích xuất từ PDF/ExcelTài liệu lớp học làm bánh: BÁNH QUY MỀM 2024 file gốc▾
I. LƯU Ý VỀ NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH
Dùng đúng loại, cân chính xác lượng nguyên liệu theo công thức để đạt kết cấu và hương vị chuẩn nhất.
1.1. Lưu ý về nguyên liệu cơ bản
Bơ nhạt: LUÔN DÙNG bơ động vật không muối, KHÔNG thay thế bằng bơ thực vật. Công thức luôn dùng bơ ở dạng lỏng. Bơ dầu hợp với các vị đậm đà như vani, socola, caramel. Bơ chảy hợp với các vị thanh nhẹ hơn như trà xanh, tiramisu, trà bá tước...
Đường: NÊN sử dụng kết hợp đường kính trắng và đường nâu Hàn Quốc theo tỷ lệ 1:1. Cần xay nhỏ đường trước khi dùng. Chỉ giảm TỐI ĐA 10% đường.
Trứng, bột mì, bột hạnh nhân, chất tạo nở: Dùng trứng gà tươi. Dùng đúng bột mì đa dụng (bột mì số 11) KHÔNG thay thế bằng bột số 8, bột số 13. Bột hạnh nhân rang trên lửa nhỏ nhất tới khi chín thơm rồi mới dùng. Sử dụng đúng baking soda (muối nở), không thay thế bằng baking powder (bột nở).
Các loại topping: Có thể thay đổi, tăng/giảm tùy sở thích. Không nên dùng quá nhiều topping. LUÔN RANG hạt chín thơm trước khi dùng. Hạt cắt nhỏ trước khi dùng.
Socola: Nên dùng socola nguyên chất với hàm lượng cacao từ 54-65% (không nên dùng socola compound, không nên dùng socola chip).
1.2. Cách làm bơ đun chảy (bơ lỏng) và bơ dầu
Cách làm bơ chảy/ bơ lỏng: Làm chảy bơ ra bằng cách để ngoài nhiệt độ phòng nóng, hoặc vi sóng ở công suất thấp nhất, hoặc ngâm bát đựng bơ trong một bát nước nóng.
Bơ dầu 1 phần 25 phút Dễ 4 bước
Bơ nhạt động vật500 g
II. CÔNG THỨC BÁNH VỊ VANI CƠ BẢN & QUY TRÌNH CHUNG
Tất cả vị bánh quy trong khóa học đều áp dụng theo quy trình làm bánh cơ bản này.
Bánh quy vị vani cơ bản 8 phần 43 phút Vừa 6 bướcBánh Double ChocolateBánh Brownie MarshmallowBánh Red VelvetBánh Tiramisu (Vỏ bánh vị cà phê)Bánh Caramel mặnBánh Double baked cheesecake (Vỏ bánh phomai)Bánh Trà xanh phomaiBánh Cam trà bá tướcBánh Chà bông trứng muối
Bơ đun chảy100 g- Xay mịn
Đường nâu Hàn Quốc50 g
Đường kính trắng50 g
Muối0.125 teaspoon
Trứng gà50 g
Vani0.5 teaspoon
Socola nút/ nguyên chất (54-65% cacao)100 g
Hạt khô, băm nhỏ (hạnh nhân + óc chó)100 g- Muối nở (baking soda)0.25 teaspoon
Bột mì đa dụng số 11185 g
Bột hạnh nhân (rang chín)20 g
2.2. Bảo quản bột bánh quy
- Bột bánh chỉ nên để ngăn mát tối đa 48 giờ, để lâu sẽ làm bột bị chai.
- Nếu chưa dùng ngay, bọc kín và trữ đông bột trong ngăn đá dùng trong 1 tháng. Khi dùng rã đông trong ngăn mát.
2.3. Tạo hình
- Bột luôn cần mát lạnh (tối đa 18°C, tốt nhất dưới 15°C) khi tạo hình.
- Tỉ lệ nhân và vỏ: Chia theo tỉ lệ 1 nhân : 3 vỏ (vỏ 80-85g, nhân khoảng 20-30g).
- Trọng lượng vỏ mỗi bánh nên ở khoảng 50 – 100 gram, không nên làm dưới 50g.
- Bánh sau khi bọc nhân có thể để chờ trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 10 tiếng.
2.4. Nướng bánh
Lò sàn/ Lò gia đình (Bánh 100-110g)
185-190°C
185-190°C
Thời gian lò sàn
12-13 phút
12-13 phút
Lò đối lưu (Bánh 100-110g)
170°C
170°C
Thời gian lò đối lưu
10 phút
10 phút
Không dùng khay đen đi kèm lò để nướng bánh, dễ làm bánh bị cháy.
Luôn làm nóng lò trước 20 phút. Gắn topping trang trí lên ngay khi bánh vừa nướng xong, vẫn còn ấm nóng.
2.5. Bảo quản bánh thành phẩm
- Bánh không nhân: Nhiệt độ phòng 1 – 1.5 ngày; Ngăn mát tối đa 7 ngày (nên ăn trong 3 ngày đầu); Ngăn đá 1 tháng (rã đông và vi sóng trước khi ăn).
- Bánh có nhân: Nhân kem phomai chỉ để tối đa nhiệt độ phòng trong 12 tiếng, sau đó cần để ngăn mát tối đa 7 ngày. KHÔNG trữ đông bánh có nhân kem phomai.
III. CÔNG THỨC CÁC LOẠI NHÂN BIẾN TẤU
Nhân Ganache Chocolate (cho bánh Double Chocolate) 8 phần 15 phút Vừa 4 bước
Socola nguyên chất (65% cacao)80 g
Kem tươi (whipping cream)100 g
Rượu rum (không bắt buộc)1.5 teaspoon- Tinh chất vani1.5 teaspoon
Nhân kem phomai (cho Red Velvet, Trà bá tước, Matcha) 16 phần 20 phút Vừa 4 bước
Cream cheese (để mềm nhưng không chảy nhão)200 g
Đường xay32.5 g- Muối1 nhúm nhỏ
- Kem tươi (whipping cream)100 g
- Vani0.5 teaspoon
Nhân phô mai Mascarpone (cho Tiramisu) 1 phần 25 phút Vừa 3 bước
- Socola trắng nguyên chất, cắt nhỏ60 g
Tinh bột ngô (corn starch)20 g- Kem tươi (whipping cream)40 g
- Rượu Rum2 teaspoon
Phô mai Mascarpone (giữ lạnh tới khi dùng)200 g
Socola trắng caramel (Caramelized Chocolate) 1 phần 20 phút Vừa 2 bước
Socola trắng200 g
Nhân caramel mặn 9 phần 35 phút Khó 6 bước
- Đường kính trắng200 g
Corn syrup (siro ngô)40 g
Nước100 g
Nước cốt chanh1 teaspoon
Bơ động vật, không muối80 g- Kem tươi (whipping cream)100 g
- Muối0.5 teaspoon
Nhân Cheesecake nướng (cho bánh Double baked cheesecake) 1 phần 20 phút Vừa 4 bước
- Cream cheese (để mềm nhưng chưa chảy nhão)200 g
- Trứng gà30 g
Đường bột40 g- Muối1 nhúm nhỏ
- Kem tươi (whipping cream)40 g
- Tinh chất vani (không bắt buộc)0.5 teaspoon
Nhân phomai quả sung (cho bánh Trà xanh phomai) 1 phần 20 phút Vừa 4 bước
Quả sung sấy dẻo, cắt nhỏ70 g
Phomai cream cheese (để mềm ở nhiệt độ phòng)130 g- Đường bột15 g
- Muối1 xíu
- Kem tươi30 g
- Vani (không bắt buộc)0.25 teaspoon
Nội dung bài học
3 mục — lưu ý & mẹo từ trang bài học1. Công thức các loại bánh trong khóa học▾
Nhấn vào ĐÂY để tải tài liệu
2. Địa chỉ mua nguyên liệu▾
Nhấn vào ĐÂY để tải tài liệu
3. Địa chỉ mua dụng cụ▾
Nhấn vào ĐÂY để tải tài liệu
Ghi chú của mình
Hỏi đáp từ lớp học
77 câu hỏi — kinh nghiệm thực tế từ học viên · 48 ảnh thực tế
Giáo viên GV
2024-11-09
Dạ được ạ
Giáo viên GV
2024-11-11
Dạ trong lớp sẽ có công thức sử dụng bơ đun chảy hoặc là bơ dầu, nếu công thức bánh nào không dùng bơ dầu mình có thể dùng bơ này cũng được, với công thức bánh nào sử dụng bơ dầu em nghĩ là không nên vì bơ TH có hàm lượng béo ít hơn, khi đun sẽ dễ bị cháy và lượng nó cũng hao đi nhiều nữa ạ, nếu bắt buộc phải dùng thì mình dùng ở dạng bơ chảy thôi cũng được ạ
Giáo viên GV
2024-11-12
Dạ mình muốn mua khay vừa với lò đúng không ạ? Cái này mình sẽ cần xem xem lò nhà mình bao nhiêu lít và là lò nào, mình tra trên shopee sẽ có kích thước khay vừa với lò đấy ạHọc viên B
2024-11-12
Mình có thể thay thế khẩu nướng màu thành cái khác đk ạGiáo viên GV
2024-11-12
Dạ mình muốn thay thế bằng cái nào chị nhỉ, vì khay nướng là cái thông dụng nhất rồi ạ, nếu không có khay mình có thể đặt lên khuôn nhôm và lót giấy nến lên cũng được ạGiáo viên GV
2024-11-12
Dạ ý mình là khay đúng không ạ, khay mình có thể dùng khuôn nhôm chữ nhật kích thước lớn được nhưng cần lót thêm giấy nến để chống dính chị nhéGiáo viên GV
2024-11-12
Dạ công thức trong lớp mình hoàn toàn có thể trộn bằng phới mà không cần dụng cụ nào phức tạp ạ
Giáo viên GV
2024-11-13
Dạ được nhé ạ
Giáo viên GV
2024-11-13
Nếu bạn muốn màu đỏ tươi hẳn thì dùng siêu đỏ. Còn muốn đỏ trầm, đỏ rượu vang thì dùng đỏ cherry cũng được nhé
Giáo viên GV
2024-11-13
Dạ được ạGiáo viên GV
2024-11-13
Dạ nếu dùng mình dùng loại ít ngọt nhé ạ, loại của erko nguyên bản sẽ không nướng chảy trong lò được ạHọc viên F
2024-11-14
Cám ơn cô và team ạ.
Giáo viên GV
2024-11-13
Dạ mình sẽ đặt khay này lên trên khay của lò ạ, không nên dùng khay đen của lò để nướng bánh vì khay sẽ bắt nhiệt tốt hơn và bánh sẽ dễ bị xém hơn ạ
Giáo viên GV
2024-11-14
Dạ lớp sẽ khai giảng và có đủ bài học từ thứ 7 tuần này ạ, thường tụi em sẽ có 1 khoảng thời gian để mọi người đăng kí trước ngày mở lớp, khoảng thời gian này cũng luôn là khoảng có ưu đãi học phí rất cao cho các học viên đăng kí sớm ạ. Với các lớp chưa khai giảng thì sẽ luôn có thông báo về ngày khai giảng ở dòng đầu tiên của phần giới thiệu lớp học trên website đó ạ.Học viên H
2024-11-14
Cảm ơn các bạn Happie Admin!Giáo viên GV
2024-11-15
Dạ thường tụi em không khuyên học viên dùng cream cheese anchor vì loại này khá nhiều béo nên sẽ cứng hơn khó xử lý hơn, khi dùng mình cần xử lý cẩn thận một chút hơn là được ạGiáo viên GV
2024-11-15
Nhà mình còn cream cheese anchor muốn dùng nốt, ad hướng dẫn xử lý giúp mình vớiGiáo viên GV
2024-11-15
nếu muốn dùng mình cần để mềm ở nhiệt độ phòng, hoặc vi sóng chế độ thấp trong khoảng 30s để cream cheese mềm sau đó nên dùng phới hoặc máy đánh mềm nhuyễn trước khi cho nguyên liệu khác vào và nên cho từ từ, tránh cho quá nhiều vào một lúc ạGiáo viên GV
2024-11-15
Dạ với công thức trong lớp bánh quy này mình hoàn toàn có thể trữ đông vỏ bánh khi nào dùng mình nướng mới sẽ tốt hơn ạ, thời gian nướng cũng nhanh nữa, vì là bánh ở dạng mềm, và ẩm nên thời gian bảo quản của bánh sẽ được khoảng 3-5 ngày ở ngăn mát tủ lạnh, để càng lâu bánh sẽ càng kém ngon hơn ạHọc viên J
2024-11-15
Trữ đông được bao lâu ạGiáo viên GV
2024-11-15
Dạ mình sẽ trữ đông bột bánh quy chưa nướng được 1 tháng ạHọc viên J
2024-11-15
Dạ mình cảm ơn ạGiáo viên GV
2024-11-15
Dạ lớp học dự kiến sẽ có bài học đầy đủ vào ngày mai, tụi em đang trong quá trình hoàn tất để có thể đưa đến cho mọi người video chỉn chu nhất, chị đợi tụi em thêm nữa nhé ạGiáo viên GV
2024-11-15
Dạ mình có thể dùng loại cream cheese nào cũng được nhưng ở VN thì nên tránh sử dụng loại của Anchor ạ, vì loại này có lượng béo cao nên khá cứng, khi dùng sẽ cần xử lý kỹ hơn ạ.Học viên L
2024-11-15
Vậy em dùng của hãng Sungold được không ạ?Giáo viên GV
2024-11-15
Dạ được ạHọc viên L
2024-11-15
Em cảm ơn chị nhiều ạ
Giáo viên GV
2024-11-15
Dạ mình có thể dùng cream cheese loại như trên hình được còn bơ thì không nên ạ, vì bơ này là bơ thực vật làm thì vị của bánh sẽ kém ngon hơn nhiều và cũng ảnh hưởng nhiều đến kết cấu nữa ạGiáo viên GV
2024-11-16
Dạ phần này tụi em có ghi trong tài liệu khóa học mình đọc thêm chị nha.Học viên M
2024-11-16
Mình đọc rồi, cảm ơn ad nhaGiáo viên GV
2024-11-16
Dạ mình thay được nhưng nó sẽ nhạt hơn so với đường kính trắng đó ạ.Giáo viên GV
2024-11-16
Dạ không chị ạ, mình không thay bằng đường ăn kiêng được ạ
Giáo viên GV
2024-11-17
Dạ sung này là sung sấy khô, loại tụi em dùng là sung sấy dẻo, mình tham khảo link trong danh sách nguyên liệu dụng cụ nhé anGiáo viên GV
2024-11-17
Em dùng của Bear thấy ổn nè chị. Xay nhuyễn hay thô đều được ạ
https://s.shopee.vn/1g1TVGJMMOGiáo viên GV
2024-11-18
https://s.shopee.vn/7fIhKwOYpC Dạ hiện tại bọn em đang dùng loại này chị ạHọc viên H
2024-11-18
Cảm ơn Bạn nhiều nhé ,Học viên H
2024-11-18
Cảm các bạn Happie Team!Giáo viên GV
2024-11-19
Là mình dùng cái cối nhỏ giống cối xay tiêu để xay đúng ko emGiáo viên GV
2024-11-19
Dạ vâng đúng rồi ạGiáo viên GV
2024-11-18
Dạ bánh mini mình làm định lượng 50 vỏ 15 gram nhân nhé ạ, thời gian nướng sẽ ngắn hơn khoảng 2 phút so với bánh thông thường, nhiệt độ thì vẫn như vậy ạGiáo viên GV
2024-11-21
Dạ bột hạnh nhân là nguyên liệu không bắt buộc nhưng có thì bánh sẽ thơm ngon hơn, nếu không có mình có thể bỏ qua và không thay đổi nguyên liệu nào ạGiáo viên GV
2024-11-22
Dạ mình dùng được chị ạ nhưng về mùi vị thì sẽ kém đậm hơn đường HQ một chút ạ
Giáo viên GV
2024-11-22
Dạ được chị ạ
Giáo viên GV
2024-11-22
Dạ 2 loại này mình dùng được ạ
Giáo viên GV
2024-11-24
Bơ này mình không thay thế được ạ, mình đun gặp khó khăn ở bước nào chị nhỉGiáo viên GV
2024-11-25
Dạ mình sấy hay rang chín đều được ạ, miễn sao để hạt chín và giòn là được ạGiáo viên GV
2024-11-25
Dạ trong link dụng cụ tụi em có đính kèm link shop bán bao bì khá đẹp trên shopee mình tham khảo nhé ạGiáo viên GV
2024-11-25
Dạ mình đun bao nhiêu gram cũng được ạ, miễn sao sau khi đun lượng bơ hao hụt khoảng 20% là được ạ, trong bài tụi em đun 500 gram bơ hụt đi 120 gram còn khoảng 380 gram ạGiáo viên GV
2024-11-26
Dạ giấm táo mèo mùi vị sẽ hơi khác có thể ảnh hưởng tới mùi vị bánh, mình dùng đúng giấm táo giúp em nhé ạGiáo viên GV
2024-12-02
Dạ mình muốn dùng bột yến mạch thay cho nguyên liệu nào vậy ạ?Giáo viên GV
2024-12-03
Dạ cream cheese của Anchor sẽ cứng và khó xử lý hơn nếu là người mới ạ, nếu lỡ mua rồi thì mình vẫn có thể dùng lưu ý là cần để cream cheese thật mềm và đánh nhuyễn mịn trước khi dùng nhé ạGiáo viên GV
2024-12-07
Dạ cần dùng đường xay mịn vì để nguyên hạt đường sẽ khá to và không tan được hết vào trong hỗn hợp, ăn bánh sẽ có cảm giác lạo xạo ạGiáo viên GV
2024-12-08
Dạ mình có thể bỏ qua hạt nếu không thích sẽ không ảnh hưởng gì tới kết cấu của bánh ạ, 1/8 tsp sẽ rơi vào khoảng 1 gram ạ, cái này mình nên dùng thìa đong sẽ chính xác hơn là dùng cân ạHọc viên L
2024-12-09
Em cảm ơn chị nhiều ạGiáo viên GV
2024-12-13
dạ nếu bơ bị đông thì mình làm chảy trước khi dùng là được chị ạGiáo viên GV
2024-12-16
Dạ sẽ nướng được nhưng mình sẽ khá vất vả đó ạ, vì nồi chiên chỉ có nhiệt trên nên sẽ cần điều chỉnh theo thành phẩm bánh ạ, cái này thì tụi mình sẽ không hỗ trợ được, bạn có thể nướng thử ở 160 độ trong 10p nhé ạGiáo viên GV
2024-12-17
Dạ mình có thể cấp đông luôn chị nhé
Giáo viên GV
2024-12-18
Lò đó bạn nướng tối đa 3 khay và không nên nướng khay trên cùng nhé, cái này áp dụng cho tất cả các loại lò đối lưu dù là lò gia đình hay lò to công nghiệp, vì khay ở trên cùng thường sẽ không đủ nhiệt và làm bánh bị non. Nếu là sấy bánh thì mới dùng full khay trong lò được.
Còn về 2 bánh kia mình nghĩ vấn đề do topping nhiều hơn. caramel phần topping hơi to, còn brownie thì marshmallow nhiều quá nên nó chảy cũng sẽ kéo theo bột vỡ ra. Cách hạn chế là bạn giảm topping đi và đập topping nhỏ hơn, như thế cũng giúp nặn bánh brownie dẻo hơn nhé.
Giáo viên GV
2024-12-19
Bánh chuẩn quá rồi chị ơi, mình có thể đăng trả bài để chia sẻ cùng các học viên khác nhé ạGiáo viên GV
2024-12-21
Tụi mình dùng loại socola nguyên chất của Belcholat ạ, mình dùng của Puratos cũng được ạGiáo viên GV
2024-12-25
50 gram không tính vỏ, thường thì lòng trắng sẽ tầm 30-32g bạn nhaGiáo viên GV
2025-01-06
Dạ tùy công thức mà mình dùng bơ chảy hoặc là bơ dầu ạ, cái này tụi em có ghi cụ thể trong từng công thức rồi ạGiáo viên GV
2025-01-08
Mình có thể giảm tối đa 10-15% đường ạ không nên giảm hơn tránh bánh bị khô và thiếu ẩm ạHọc viên F2
2025-01-09
em thay hoàn toàn bằng đường trắng đc ko ạ, vì đường nâu sẽ ngọt hơnGiáo viên GV
2025-01-09
Dạ đường nâu có độ ẩm cao hơn và giúp tạo mùi vị cho bánh đậm đà hơn, mình không nên bỏ qua nhé ạGiáo viên GV
2025-01-15
Dạ mình cho em xin ảnh bánh thành phẩm đc ko ạ? Bánh khi nướng sẽ hơi chảy nhẹ một chút nhưng nếu nhiều thì có thể do bột của mình hơi mềm c ạGiáo viên GV
2025-02-13
Dạ bơ vẫn cần làm chảy lại ạ, mình quay lò vi sóng chế độ thấp hoặc đun chảy ở nhiệt thấp chị nhéGiáo viên GV
2025-02-13
Cái này thì mình cần xem là bánh có nhân kem hay không nữa ạ. Với các loại bánh có nhân kem thì mình nghĩ nên nướng vào sáng hôm sau hoặc nướng trước vào buổi tối nhưng bảo quản tủ mát, bánh có nhân kem sẽ không để ngoài được quá lâu, bánh không có nhân kem mình hoàn toàn có thể nướng sẵn vào buổi tối hôm trước, bánh để qua 1 đêm sẽ không sao, độ ngon vẫn ổn ạ.Học viên H2
2025-02-13
bánh có nhân là marshmallow thì bảo quản ngoài dc dko ạ?Giáo viên GV
2025-02-13
Dạ được ạGiáo viên GV
2025-02-20
Dạ mỗi công thức sẽ có từng thành phần nguyên liệu riêng, phần này mình xem trong tài liệu khóa học giúp em nhé ạHọc viên I2
2025-02-21
Mình có xem rồi nhưng tài liệu chỉ ghi có thể biến tấu thêm bột cacao , matcha hoặc màu tv chứ không ghi cụ thể thay thế bằng bao nhiêu g trên mỗi công thức ạ, ví dụ như công thức bánh mềm cơ bản mình muốn làm vị cacao thì thay 10g bột mì bằng 10g bột cacao để khối lượng bột đủ 180-190g hay là thêm vào? Hoặc màu tv thì thêm bao nhiu ml/công thức?Giáo viên GV
2025-02-21
Dạ nếu mình muốn làm vị cacao thì sử dụng công thức trong phần Double chocolate, làm vị trà xanh thì sử dụng công thức bánh matcha, các công thức bên dưới đều là công thức biến tấu từ công thức cơ bản và đã được tụi em điều chỉnh lượng bột và các nguyên liệu để có hương vị thơm ngon nhất rồi ạ.Giáo viên GV
2025-02-23
Dạ mình có thể nướng lâu hơn chị ạ, cũng có thể dùng khuôn để giữ form bánhGiáo viên GV
2025-02-24
Dạ được ạ nhưng loại này chất lượng nó sẽ không được thơm và ngon như của Puratos ạGiáo viên GV
2025-02-27
1. Mình để nhân vào ngăn đông một lúc trước khi tạo hình nhân cứng khi nướng cũng ít chảy hơn ạ. 2. Mình có thể tạo hình theo kiểu có lỗ sau đó nướng bánh, khi bánh còn nóng mình đặt kẹo marshmallow lên để hạn chế việc này c nhé
Giáo viên GV
2025-04-15
1. Bánh dùng bơ chảy hay bơ dầu đều được kết cấu bánh sẽ không ảnh hưởng, dùng bơ dầu thì bánh sẽ thơm đậm mùi bơ thôi ạ. 2. Bánh để ngoài quá 23 độ là lúc bánh chưa tạo hình hay sao chị nhỉ? Nếu tạo hình mà quá 23 độ thì có khả năng bơ bị chảy, khiến bánh khi nướng xong sẽ bị rời rạc và ăn cảm giác bị sũng bơ hơn một chút ạ. 3. Nếu thấy topping nhiều mình có thể giảm bớt ạ, bột bánh bị rời rạc thì có thể do bột hút nước hơi nhiều mình có thể giảm bớt lượng bột xuống 10 gram ạ. 4. Đường nâu mình xay cùng đường kính sẽ xay được mịn và khô ạ, xay đường nâu một mình kiểu gì cũng bị ẩm và khó xay hơn ạ.Giáo viên GV
2025-04-15
Nhân socola trong bài sẽ ở dạng mềm nên ăn mình sẽ thấy hơi ướt 1 chút ạ, còn về lạo xạo thì mình thấy lạo xạo do đường hay nguyên liệu nào khác vậy ạ?Giáo viên GV
2025-06-05
Dạ mình nướng trong khoảng 7-8 phút nhé ạ, nhưng bánh bé như thế này sẽ dễ bị khô bên trong hơn ạGiáo viên GV
2025-06-18
dạ đường xay trong công thức này sẽ là đường trắng với đường nâu xay mịn, còn nếu các công thức thông thường không nhắc gì thì đường xay hay đường bột sẽ giống nhau, đều là hạt bột mịn màu trắng ạGiáo viên GV
2025-07-21
Dạ mình dùng bơ đông vật như Anchor, President, Elle & Vire nhé ạ.Giáo viên GV
2025-08-05
Dạ được ạGiáo viên GV
2025-08-20
Dạ mình không dùng các loại bơ đó nhé ạ, vì bản chất bơ đó là dầu thực vật không có độ thơm ngây như bơ động vật ạGiáo viên GV
2025-10-10
Cái này thì tụi mình nghĩ là không nên ạ, vì nhân nếu để lâu trong bánh thì sẽ dễ bị ngấm ẩm vào vỏ bánh làm ruột bánh sẽ ướt hơn, ngoài ra thì quá trình vận chuyển sẽ luôn cần bánh lạnh ở mức đông đá và quá trình khách nướng không đúng cũng sẽ ảnh hưởng tới bánh của mình nên mình cân nhắc nhé ạHọc viên O2
2025-10-10
Vậy mình nướng bánh xong cấp đông về khách hâm lại thì như nào ạGiáo viên GV
2025-10-11
Dạ mình dặn khách nướng ở 160 độ trong khoảng 3 - 4 phút nhé ạHọc viên O2
2025-10-12
Cho e hỏi e dùng dark suger aunt michillen đc k ạGiáo viên GV
2025-10-12
Dạ là đường nâu đúng không ạ, mình dùng được chị nhéGiáo viên GV
2025-10-16
Dạ mình cho em xem ảnh kiểu bánh mình định làm được không ạ, vì nói tụi em vẫn hơi khó hình dungHọc viên Q2
2025-10-16
1. loại viên nhỏ với sốt thay vì gói sốt vào viên lớn.
2. loại bỏ vào khay nướng từng khay bạc nhỏ
Giáo viên GV
2025-10-17
1. Loại này thiên về cookie giòn hơn là cookie mềm trong lớp nên công thức có lẽ là không phù hợp ạ. 2. Loại này thì mình nướng trong khuôn nhôm nhỏ này được ạ
Giáo viên GV
2025-10-25
Dạ mình đang đun bằng dụng cụ gì vậy ạ??? Nên đun trực tiếp trên chảo và đặt trên bếp thì tốt hơn ạGiáo viên GV
2025-11-12
Dạ hạt óc chó có vỏ thì sẽ có vị chát, đây là đặc trưng của hạt óc chó ạGiáo viên GV
2025-11-23
Dạ mình dùng đường trắng xay mịn thì bánh sẽ có độ ẩm dẻo tốt nhất ạ, vì có thêm đường nâu nên kiểu gì mình cũng sẽ cần xay mịn ạGiáo viên GV
2025-11-26
Bạn tìm bột all purpose flour nhé, hoặc tìm bột có lượng protein từ 10-11%/ 100 gram bột mì, phần này sẽ xem trong bảng dinh dưỡng ạHọc viên U2
2025-12-02
Cảm ơn bạnGiáo viên GV
2025-12-08
Dạ tụi em thường dùng loại của Philadelphia, Haenim hoặc Kiwifood ạGiáo viên GV
2025-12-16
Dạ nó là 1 gram chị nhé, với những nguyên liệu nhỏ như thế này thì nên đong bằng thìa thì sẽ chính xác hơn ạGiáo viên GV
2025-12-23
Cái này thì nên tham khảo các cửa hàng bán lò và các hội nhóm thêm bạn ạ.ấy năm gần đây có hãng hauswit khá phổ biến, nhiều người dùng. Bạn có thể tham khảo hãng này. Còn kinh nghiệm của mình với ukoeo thì những lô đầu tiên rất tốt, hồi mình mua là gần 10 năm trước, nươnga đẹp được gần như tất cả các loại bánh cơ bản. Tuy nhiên lô càng về sau càng kém và chênh nhiệt nhiệt nhiều, nhiệt cũng yếu. Và tất nhiên là với các lò gia đình ở khoảng 3-6tr kiểu gì cũng sẽ chênh nhiệt nhiều giữa các khu, vẫn cần xoay khay khi nướng.Giáo viên GV
2025-12-23
Dạ để vừa nướng cho gia đình vừa kinh doanh thì mình nghĩ là nên sắm một cái lò tốt một chút để khi nướng bánh mình đỡ vất vả và đạt hiêu suất cao hơn. Trong tầm giá này thì tụi mình thấy ít lò nào đáp ứng được các tiêu chí trên, sẽ có khá nhiều nhược điểm, mà để khắc phục được thì sẽ cần kinh nghiệm làm bánh tương đối chắc để hiểu lò. Mình thử cân nhắc nâng mức kinh phí lên xem, trong team tụi mình có bạn dùng lò Hauswirt C76 pro, giá mua mới là 7 triệu, lò này có khá nhiều chức năng, nướng được cả đối lưu và có thể tắt được quạt, có cả chức năng sấy và ủ, nướng được đa dạng các loại bánh, nhiệt lò không lệch nhiều nên mình có thể cân nhắc lò này nhé ạ. Tụi mình không quảng cáo đâu nhưng mình nghĩ đây là lựa chọn ổn nhất trong tầm giá này rồi ạ.Giáo viên GV
2025-12-29
Dạ được chị ạ, mình để ý làm mèm cream cheese và đánh kỹ cho cream cheese nhuyễn mịn là được ạGiáo viên GV
2026-03-28
Dạ bột 11 sẽ là all purpose flour, bột 8 sẽ là cake flour và bột 13 sẽ là bread flour chị nhéGiáo viên GV
2026-03-30
Dạ cách này không lí tưởng lắm để kinh doanh đâu ạ vì bánh khi để đông thì sẽ khô hơn, giảm chất lượng bánh đi nhiều, để tối ưu thì mình nên cấp đông bột bánh rồi sáng ra nướng bánh mới rồi bán trong ngày sẽ tốt hơn ạ.
Giáo viên GV
2026-04-08
Bạn cho mình xem cả khay bánh thành phẩm được không, 1 khay chỉ có 1 bánh này bị hay tất cả các bánh khác đều thế nhỉ?Học viên B3
2026-04-08
em lại tiêu thụ hết mất rồi, cái nào cũng thế ạ, nó ko được tròn mà phần đế bánh cứ bị dẹt như cái em chụp, tất cả đều bị vậy ạGiáo viên GV
2026-04-08
Bánh này bạn nướng có nhân không nhỉ, phần bị bè này là do bột bị mềm, bị chảy bơ trước khi cho vào lò nên khi ở trong lò sẽ chảy bè ra nhiều hơn. Lần sau mình lưu ý để bột mát lạnh trong quá trình tạo hình, nhiệt độ không nên quá 23 độ nhé ạHọc viên B3
2026-04-08
vâng, em để bánh 1 ngày trong ngăn mát, trong thời gian nặn bánh ở nhiệt độ phòng thì có bị chảy bơ, em sẽ thử lại xem sao ạGiáo viên GV
2026-04-11
Dạ mình sẽ mặc định nướng bánh ở chế độ 2 lửa, đủ nhiệt trên và nhiệt dưới nhé ạGiáo viên GV
2026-04-22
Dạ được ạ
Giáo viên GV
2026-04-23
Dạ bánh này mình nướng lò nào, thời gian nhiệt độ bao nhiêu vậy ạ? Bánh này đang tạo hình bị dày quá, bánh chưa chín hết bên trong và baking soda hoạt động hơi kém nên bánh không nở nhiều ạHọc viên B3
2026-04-25
Em nướng bằng lò nướng thuỷ tinh, nhiệt độ 165 với khoảng 15p
E thường nặn hình tròn rồi đem nướng luônGiáo viên GV
2026-04-25
Dạ lò nướng thủy tinh không phải là dụng cụ tốt để nướng bánh vì thường loại này nhiệt sẽ không chuẩn, phù hợp để làm chín đồ ăn thôi, bánh sẽ cần nhiệt độ chính xác hơn nhiều nên trường hợp này bánh làm ra sẽ không thể đạt chuẩn được ạ. Để tốt hơn thì mình nên tăng nhiệt độ nướng lên 200 độ và nướng tới khi bánh đục hết và hơi xém viền nhẹ nhưng bánh sẽ không thể đạt kết cấu chuẩn như dùng lò nướng chuyên dụng được ạHọc viên B3
2026-05-31
em làm mấy mẻ mà bánh cứ nở to dù em đã tạo hình bé lại rồi, bánh đôi khi nở to trông giống bánh bao, em cần làm gì để khắc phục ạGiáo viên GV
2026-05-31
Dạ bánh có baking soda nên khi nướng sẽ nở to hơn ạ, và để bánh có kết cấu mềm ầm sẽ cần kích thước bánh to một chút ạ, nếu làm bánh bé thì kích thước bánh nên tối thiểu 60g ạHọc viên B3
2026-06-01
Nó ko được dẹt như cô giáo lm đâu ạ, nó nở như bánh bao ấy ạGiáo viên GV
2026-06-02
Mình cho em xem ảnh bánh hiện tại nhé ạGiáo viên GV
2026-06-03
Bạn cho mình xem thêm ảnh thành phẩm bánh và bột sau khi trộn nhé. Hiện tượng nở to và kết cấu xốp mịn như ảnh kia có khả năng ngoài do baking soda còn là bột vẫn mềm quá. Sau bột nặn tạo hình trước khi nướng bạn có thấy khác biệt gì so với video bài học không? Tuy nhiên do không chắc cơ chế nở của loại lò bạn dùng, nếu hỗn hợp bột bánh chuẩn rồi thì có thể sẽ do lò nướg nhé.
Giáo viên GV
2026-04-28
Còn nếu ý bạn là giòn ngoài dẻo trong như kiểu chewy cookies này thì không giống bạn nhé. Sẽ cần tỉ lệ công thức và nguyên liệu khác hẳn so với khóa này nên mình chưa thể hỗ trợ thêm được.Giáo viên GV
2026-05-20
Dạ mình chỉ rã đông ở nhiệt độ phòng chứ không dùng microwave nhé ạ, vì nhiệt lò vi sóng khá cao sẽ làm bột bị mềm và chảy bơ, nếu có kế hoạch nướng bánh thì mình nên để xuống ngăn mát trước 1 ngày ạ. Bột mì mình dùng bột số 11 là plain flour hoặc all purpose flour nhé ạ, tuy nhiên bột nước ngoài có thể sẽ dai hơn nên phần này mình có thể đọc thêm lưu ý trong tài liệu kèm theo khóa học ạ
Giáo viên GV
2026-05-22
Dạ nồi này không thích hợp để nướng bánh đâu ạ, vì lò kiểu này dung tích bé thường nhiệt tập trung sẽ cao tác động vào bánh nhiều và thường chỉ có 1 thanh nhiệt nên sẽ không nướng được bánh chuẩn. Mình nên đổi lò nhé ạ, nên dùng lò tối thiểu 45L và có đủ 2 thanh nhiệt trên và dưới ạHọc viên G3
2026-05-22
cho em hỏi lò đối lưu bosch thì nên mua loại nào ạ, em muốn kinh doanh onl startup nhỏ thui ạGiáo viên GV
2026-05-23
Dạ cái này thì còm tùy thuộc chi phí mình mong muốn là bao nhiêu nữa ạ, vì nếu chỉ kinh doanh nhỏ thì giá lò bosch sẽ hơi cao và nếu dùng lò bosch để kinh doanh thì cũng hơi khó ạHọc viên G3
2026-05-24
vậy ad cho em xin infor các lò được ko ạ, hoặc có lò nào trong đây ok ko ạ? vì em chưa biết loại nào phù hợp ấy ạ
Giáo viên GV
2026-05-24
Mình mong muốn kinh doanh các loại bánh nào vậy ạ? Với lò đối lưu thì sẽ không nên nướng bánh bông lan, mình nên chọn lò thường thôi ạ, trong các loại này mình nên dùng lò Hauswirt và tìm mã C76 pro nhé ạ.
Giáo viên GV
2026-06-09
1. Hiện tượng này là do khi mình đã tạo hình sẵn thì phần viền ngoài và đáy dễ mất nước do hơi lạnh trong tủ làm hơn bột khô hơn nên sẽ dễ vàng hơn, hoặc khi nướng ở mẻ sau thì nhiệt trong lò đã cao hơn rồi nên làm bánh nhanh vàng hơn ạ. 2. Nếu mình muốn bánh chảy bè hơn, độ tan trong miệng nhiều và ẩm hơn thì cần giảm lượng bột mì xuống, có thể giảm khoảng 10 - 15 gram ạ, Bột hạnh nhân giúp bánh thơm và có độ bùi hơn thôi chứ không làm bánh dày và bứ hơn đâu ạ. 4. Làm vị chocomin thì mình siro mint và extract trộn vào bột cũng được nhưng để bánh bớt khô hơn thì nên giảm lượng bột cacao và giảm một chút bột mì đi nhé, choco thì dùng loại 65% thôi để vị đỡ đắng gắt quá, có thể tăng đường nếu muốn bánh ẩm và dẻo hơn nữa ạGiáo viên GV
2026-06-09
Về lí do bánh tạo hình trước bị xém viền và đáy thì bạn xem cmt trên giúp mình. Tiếp theo, bột hạnh nhân không làm bánh bứ hơn vì chủ yếu trong hạnh nhân là chất béo, bột này có tác dụngàm bánh ăn ngậy thơm hơn thôi.
Mình đang hiểu làm bạn mong muốn làm ra kiểu bánh dẹt phẳng chewy cho loại basic, thì công thức trong khóa này không nhằm tạo ra kiểu bánh này. Đây là 1 loại kết cấu khác, dù là nguyên liệu dùng so với bánh này không khac sbiệt quá nhiều nhưng kết hợp tỉ lệ và 1 số thành phần để ra kết cấu kiểu ấy thì khác hẳn, không thể áp dụng kiểu thêm bớt chút này tí kia là xong đâu. Cái kết cấu chewy và khả năng spread đó đến rất nhiều từ đường nên sẽ làm bánh rất ngọt. Khi bạn đã làm thuần thục bánh trong khoá này rồi thì có thể tham khảo các công thức trên mạng để tự thử thêm nhé.Giáo viên GV
2026-06-09
Với vị chocomint thì thêm extract là được rồi không cần cả siro đâu. Base bánh bạn giảm 1 ít cả bột cacao và bột mì đi sẽ dẻo ẩm hơn, hoặc giảm bột cacao đi thôi cũng được. vì cần làm nổi bật thêm 1 vị nữa nên không cần quá nhiều bột cacao đâu, mà cái này lại đóng vai trò chính trong việc khiến bánh hơi khô. Thêm nữa là vị mint cũng thuộc kiểu cay nồng, thiên khô đắng cùng nhóm với bột cacao, trừ khi là bạn cực thích vị đắng, nếu không thì làm scl % thấp hơn nhé để cân bằng lại.Học viên H3
2026-06-10
Em cảm ơn ạaaaa! Em sẽ fix lại theo hướng dẫn của cô ạ.