B3 · Công thức Bánh quy mềm cơ bản

Dạ mình xem trong tài liệu khóa học giúp em nhé ạ, thường 1 lần tụi em đun sẽ dùng 500 gram ạ

Dạ mình đã xem được video chưa chị nhỉ?

Đã Xem được ạ! Cho mình hỏi thêm là (1) đường xay thì mình cho vào máy sinh tố xay bình thường đúng không ạ? (2) các loại hạt để nguyên sau khi rang xong thì cần phải đập nhỏ ra rồi mới trộn vào bột đúng không ạ?

Dạ đường mình cần dùng cối xay khô mới xay được chị ạ. Các loại hạt mình nên đập nhỏ sẽ tốt hơn chị nha

Dạ cho hỏi em dùng food processor mà vẫn không thể xảy đường nâu, phải dùng loại máy nào ạ, mong team tư vấn!

Thường 1 bộ máy say sẽ có 2 cối, 1 cối xay sinh tố và 1 cối nhỏ xay khô (xay thịt) thì mình dùng cối nhỏ. Nếu bạn không có máy đó và chỉ làm số lượng ít nhà ăn thì có thể làm nóng chảy bơ cùng với đường luôn để đường tan 1 phần rồi trộn bình thường, không cần xay cũng được nhé

Dạ mình trộn bằng spatula sẽ thuận tiện nhất ạ, trộn xong bột khá nặng nên sẽ không dùng phới lồng để trộn được ạ

Dạ phần trộn bột mình hoàn toàn có thể trộn tay được mà không cần dùng máy ạ, tụi em để máy đánh trứng là dùng cho các loại nhân kem như nhân cream cheese cần đánh cho nhuyễn mịn thì sẽ cần dùng ạ.

Dạ mình lọc bỏ cặn chị nha, nếu dùng cả phần này mình còn nướng bánh nữa nên bánh có thể sẽ có mùi khét ạ.

Dạ 50 gram trứng là mình tính không vỏ chị nha

Dạ không chị ạ, nhân kem để ngăn đông nó sẽ bị vón cục và lợn cợn, nên mình chỉ có thể để vỏ bánh ngăn đông thôi ạ. Mình có thể bánh bọc nhân sẵn tối đa 10 tiếng nên mình có thể làm theo cách này nhé ạ

Dạ vâng ạ, thực ra quá trình bơ nguội hơi nước không bay hơi nhiều hơn bao nhiêu cả nên mình có thể đun đến 400g rồi dừng cũng được ạ.

Dạ mình không dùng loại này nhé ạ.

Dạ cho mình hỏi loại bơ dầu này nếu dùng thì ảnh hưởng gì đến bánh ạ? Vì mình đang có sẵn loại này khá nhiều nên cũng đang định thử ạ

Loại này là dầu thực vật trộn thêm hương liệu, cái này bạn đọc bảng thành phần sẽ thấy nhé. Mùi nồng khá gắt nên thực sự không ngon đâu.

Dạ nếu làm số lượng lớn thì mình vẫn nhân công thức lên thôi ạ

Cách làm bạn nói phía trên không vấn đề gì với bánh không nhân. Đã để bánh nghỉ là sẽ ngon hơn rồi, nghỉ đủ 2 ngày sẽ càng hòa quyện nguyên liệu và thơm đậm đà hơn. Việc không cấp đông bánh có nhân là để đảm bảo phần nhân không bị tách bơ và khô lại lợn cợn khi nướng, nên đặc biệt với các loại nhân có phô mai thì không làm vậy để đảm bảo bánh chuẩn nhất khi nướng xong nhé. Cái này tụi mình cũng có lưu ý trong tài liệu rồi ạ.

Vì hầu như toàn bộ bánh trong khóa đều có nhân nên tụi mình thống nhất làm theo cách không cấp đông nhân bánh cungc như bánh đã tạo hình với nhân xong.

Dạ không có lưu ý gì cho phần này ạ, mình lấy ra đun chảy bơ là sẽ dùng được luôn ạ

Dạ được nhưng cách này chỉ áp dụng với bánh không có nhân thôi ạ, bánh có nhân chỉ để được tối đa 10 tiếng ạ.

Dạ đường bột sẽ có vị nhạt hơn và không dùng đường nâu thì bánh sẽ kém thơm và đậm đà hơn ạ ngoài ra đường nâu còn giúp bánh có độ ẩm và kết cấu dẻo hơn nên mìn không nên thay thế nhé an

OK e nhé.

Em có hình bánh không? Với cả mình để bột nghỉ được bao lâu nhỉ vì công thức mới đăng hôm qua thôi mà.

Có lớp buổi sáng em xem rồi làm luôn vì có sẵn đồ, để bột đến hôm nay mới nướng đủ 24h, ct cơ bản ăn hơi bở vụn và ngọt quá, còn browni đỡ ngọt nhưng bở vụn nhiều hơn, có cách nào giảm ngọt k ạ

Có thể giảm đường theo sở thích bạn ạ, bánh sẽ khô hơn xíu. Để giảm bở vụn bạn có thể giảm lượng topping xuống còn 1 nửa nhé. Ngoài ra thì loại bánh này sẽ không giòn tan và cứng hoàn toàn đâu.

Giảm topping chứ k cần giảm bột ạ, với e thấy một số video làm bánh này trên mạng thì khi nướng bánh chảy bè ra, nhưng kiểu bánh này k chảy ra nhiều ạ

Em xem công thức ở đâu vì với kiểu bánh rất nổi tiếng ở NYC là Levain thì không chảy em ah. Nếu mình đã theo học thì nên làm theo công thức của khoá học chứ đừng xem thêm các thứ bên ngoài rồi thấy khác thì thay đổi nhé, chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến bánh đấy.

Trước đấy em xem trên youtube thì thấy nhiều video làm bánh kiểu này, nhưng công thức thì e làm giống hệt như trong lớp dạy

Bánh chảy bè ra là bánh kiểu khác chưa không phải NYC cookie đâu ạ. Bạn giảm topping thôi không thay đổi cái gì khác. Bánh để nghỉ càng lâu sẽ càng ẩm và dẻo lại, đặc biệt khi để tủ lạnh, tuy nhiên vẫn có độ xốp vỡ chứ không dẻo quẹo đâu.

Không vấn đề gì bạn nha

Được nhé ạ. Nhưng bạn có thể thử tự làm bơ dầu nữa xem thích phiên bản nào hơn. Vì bơ tự nấu mình có thể điều chỉnh vị caramel đậm nhạt theo ý thích

Bơ ghee sẽ gần giống với bơ chảy hơn nhé ạ vì không có vị caramel. Và cũng không thơm như bơ thường mình đun chảy.

Cái mỏng hơn là double chocolate, còn cái mỏng hơn là vani em à.

Sorry em, bánh mỏng là double chocolate.

Dạ bên trong bánh nhìn ổn rồi. Nhưng vì làm mỏng nên nhiệt truyền vào nhanh, dễ làm nhân chảy hết. Chị thử làm đủ lượng nhân và để nhân 30 phút lên ngăn đá rồi bọc nướng xem sao ạ

Mẻ thứ 2 của chị. Theo hướng dẫn của em ở trên. Lần này làm y xì như em hướng dẫn. Bánh này mới ra lò nên nhìn có vẻ ướt nhưng vì có vẻ ổn hơn rất nhiều vì chị để bột nghỉ 1.5 ngày. Em xem dùm chị xem có nên nướng thêm 1 chút nữa không? Cám ơn em. Mê em Linh Trang nên sáng nay mới mua thêm 8 khóa học nữa. Khi nào học hết lại mua nữa. Mình em ra khỏa macaron.

Mê bánh Red Velvet của chị

Mẻ bánh chứ không phải mê bánh. "Mong em ra khóa macaron". Sorry em, chị sửa lại lỗi ở trên

Dạ bánh đúng là nên để thêm khoảng 2 phút nữa. Còn lại tạo hình với độ chảy nhân đều rất tốt ạ 😊 Tụi em rất vui vì luôn được chị yêu mến và tin tưởng ❤️

Không vấn đề gì đâu ạ

Bánh sau khi nướng đây ạ

Marshmallow không dính như nhân kem nên sẽ khó để bao kín ngay từ đầu được. Chị tạo hình bánh lỗ rỗng như bánh vị caramel rồi đặt nhẹ marshmallow lên thôi nhé, viên to như kia chỉ dùng 1v thôi. Nếu muốn 2v thì viên còn lại đặt nhẹ lên trên là được rồi, khi nướng sẽ tự chảy ra dính vào bánh. Ngoài ra thì chị giảm phần topping trong vỏ đi cũng giúp bánh ít vỡ hơn.

Đấy cũng là 1 phần vấn đề đó ạ. Đường càng nhiều và càng hòa quyện tốt thì độ dẻo cũng cao hơn. Có giấm để hỗn hợp giữ ẩm cũng dẻo hơn c nhé. Nhưng nếu không sẵn dấm c có thể không dùng, nhưng nên để nghỉ qua 2 ngày, xay đường mịn hơn và giảm lượng topping cũng giúp bánh đỡ bị bở nhé ạ

Cảm ơn Team, để c thử lại

Dạ mình xem trong danh sách nguyên liệu dụng cụ nhé ạ

Túi bóng kính nè chị, tuỳ kích thước bánh nặn mà chọn kích cỡ túi chị nha ☺️ https://s.shopee.vn/7fImxDvQKQ

Cám ơn bạn

Được nhé ạ

Mình cảm ơn nhé

Bánh mới nướng còn nóng thì mềm là đúng rồi ạ. Chị để bánh nguyên trên khay tới khi nguội hẳn nhé, không cần chuyển ra rank

Có thể dùng bơ ghee cho ra kết cấu tương đương. Nhưng bơ ghee hầu như không có mùi gì, còn có thể hơi hắc xíu nên thành phẩm bánh không thể thơm đậm đà như bơ dầu bạn ạ.

Dạ chị có thể cho em xin ảnh bánh thành phẩm để hỗ trợ mình được tốt hơn nhé ạ

Mình gửi hình rồi mà ta

Vỏ này là chưa chín ráo hẳn bạn nhé, nhìn sẽ thấy đậm màu và có độ trong. Bánh chín hẳn sẽ lì, thô và khô đục màu. Cần tăng nhiệt nướng ít nhất là 10 độ xem sao. Bạn có cấp đông bánh và nướng bánh khi còn đông đá không? Ngoài ra thì nhân caramel bạn bọc vào trong thì kiểu gì cũng trào ra ngoài vì caramel ở nhiệt cao chảy khá lỏng. Cái này có lưu ý trong tài liệu rồi, và đấy cũng là lya do mình đặt caramel lên sau khi nướng chứ không làm nhân bọc. Tuy nhiên mình thì thấy trào 1 chút như vậy càng đẹp vì vốn style bánh hơi thô mộc

Bột ổn nhé không sao đâu bạn

Dạ với vị cơ bản thì mình có thể kết hợp với bất kỳ loại nhân nào cũng sẽ ngon ạ

dạ mình cảm ơn ạ

Khi tạo hình khối bột cũng bời rời ko có độ kết dính và ko dẻo ạ

Khi lạnh thì bơ và socola sẽ cứng lại là bình thường. Trong tài liệu cũng có note là nhiệt độ tạo hình ở khoảng 13-15 độ là tốt nhất. Với vị socola có thể nhỉnh hơn 1 chút. Bạn chỉ làm mỗi vị socola thôi thì bỏ ra ngoài 5-10 phút cho mềm lại là tạo hình bình thường

Khi tạo hình cũng bị bời rời ý ạ, với cả lúc nướng xong để nguội thì bánh dễ bị bể lắm. Kiểu cắn hay bẻ ra là bể vụn luôn, còn về vị thì mng đều bảo là ok

Vậy bạn có thể giảm topping và khoảng 10g bột mì xem nhé.

Mình cảm ơn. Để mẻ sau mình thử lại

Cô ơi, bột em hút khá nhìu nên khi thử vị bánh cơ bản em giảm còn 170gr có chụp hình thì cô nói ổn và em thấy ngon ạ. nhưng sang vị socola cũng cùng trọng lượng 170gr bột mì ( các nguyên liệu khác không thay đổi) thì cứng mà lúc nướng xong ổn đến lúc ăn nó bị khô í ạ. có vẻ là bở hơn bánh cơ bản í cô. em có thể giảm thêm 5gr bột mì ( là còn 165gr) để thử được ko cô. và nếu giảm bột mì vậy ảnh hưởng kết cấu nhìu ko cô.

Dạ vì bánh vị socola có bột cacao cũng có độ hút nước nên sẽ khô hơn so với các vị còn lại ạ, mình có thể giảm lượng bột mì đi chị nhé.

Bánh chín là khô đục mặt, hơi xém nâu các cạnh bánh 1 chút nhé. Bánh bạn đang xếp hơi gần, cần cách xa hơn nữa 1 hàng dọc 3 bánh thôi, hoặc là xếp so le. Bánh brownie có vẻ đã bị chảy bơ trước khi nướng nên không còn giữ đưoẹcnkết cấu và bơ chảy trà xuống đáy. Cần lưu ý nhiệt tạo hình bánh ở khoảng 15 độ và tạo hình xong đem nướng vẫn cần ở khoảng 20-25 độ nhé.

Dạ phần này mình xem trong tài liệu hóa học giúp em nhé ạ

Bạn dùng loại bơ nào nhỉ? Hoặc có thể do đun nhiệt hơi thấp nên chưa đậm đủ

Bột rang sẽ thơm hơn nhiều đó bạn ạ. Tuy nhiên vào bánh còn lẫn các vị khác nữa nên khó nhận ra hơn. Bạn cứ thử 1 mẻ bột rang chín xem có khác không nhé.

Cho e hỏi e lm bơ dầu như này là bị sao ạ

Dạ mình đun từ bơ nào vậy ạ?

Anchor ạ

dạ bơ của mình là bị lạnh nên đông lại thôi chị ạ, không có vấn đề gì chị nhé

Dạ được ạ nhưng nếu thay bằng hoa quả sấy sẽ có vị ngọt và khiên sbanhs ngọt hơn nên mình có thể cân nhắc thay một phần nhé ạ

Dạ nếu bơ bị cháy rồi thì mình không dùng được nữa ạ, mình đun mẻ khác giúp em và xem thêm lưu ý khi đun bơ dầu nhé ạ

Bơ Ambassador là bơ thực vật vì thế mình không dùng bơ này được ạ, nếu dùng bột số 8 thì bánh có thể sẽ mềm theo kiểu bở vụn mà không dẻo dai ạ, mình dùng đúng nguyên liệu giúp em nhé

Bánh nhìn khá ổn rồi chị. Nhưng do tạo hình hơi dẹt nên bánh ráo gần như hết bên trong. Lần tới c tạo hình nhỏ và cao hơn nếu muốn bánh ẩm nữa nhé

Cô ơi, hnay em thu lai the nay co xem ổn chưa ạ? e cam on ạ

Dạ bánh ok rồi c nha 😊 c ăn thử cảm thấy hài lòng chưa? Có bị mềm quá hay cứng quá không?

Dạ được chị nha

Do tạo hình miệng bánh hơi nông và tròn quá nên khi nướng bánh dễ chảy ra hòa vào nhau mất thành bánh. Bạn nặng thành cao hơn và ôm vào nhân nhièu hơn chút nữa là đẹp nha

Dạ mình có thể cho em xem bánh thành phẩm được không ạ ?

Bột bị mềm do bột mì hút ẩm kém, bơ có % béo thấp hoặc bạn cân nhầm lượng bột/bơ. Nếu có thông tin cụ thể hơn về nguyên liệu bạn dùng và video bóp bột sau trộn thì mình sẽ tư vấn được chuẩn hơn nhé

Đây là bánh gần nướng xong ở trong lò ạ và lúc lấy ra ngoài thì bánh giống trong hình em gửi chỉ xẹp xuống thôi ạ, em không trộn hạt và socola vào chung mà chỉ bỏ socola lên trên mặt bánh khi vừa tạo hình xong. Em dùng bột mì hoa ngọc lan, đường nâu biên hoà, bơ đv anchor và để lạnh 24h ạ

Việc bánh có topping cũng giúp cho kết cấu đưoẹc chắc chắn hơn, tạo nên các ụ cục bạn thấy đấy ạ. Nên việc bạn bỏ topping sẽ ảnh hưởng nhé. Nếu chỉ muốn nướng dough bánh đứng form thì bạn tăng giúp mình ít nhất 15g bột mì, có thể tiếp tục tăng cho đến khi được form bạn muốn, nhưng đổi lại bánh sẽ khô hơn.

Nếu bạn dùng loại của hàng ghi bơ úc của peerless hay pilot thì nó là bơ thực vật hoặc bơ mix thực vật, không thể nấu bơ dầu được nhé. Cũng là bơ úc nhưng hãng westgold là bơ động vật có thể dùng

Dạ mình dùng đường nâu Hàn Quốc nhé ạ

Bánh nướng ổn rồi nha. Nhân creamcheese bạn xem kĩ lại và so sánh độ mềm sau khi để tủ lạnh với nhân trong bài học nhé, nếu mềm hơn thì nên giảm whip. Một số loại creamcheese như emborg hay Philadelphia sẽ có độ mềm hơn kha khá so với loại mình dùng. Hoặc nếu bạn thao tác lâu trong nhiệt độ phòng nóng cũng làm chảy nhân nha. Mình thường làm trong phòng tầm 25 độ và thao tác trong khoảng 10 phút thôi

Dạ mình thay bằng lượng tương đương nhé ạ

Dạ nhiệt này cũng là hơi cao khi nướng bánh quy mình giảm nhiệt xuống nhé ạ.

Dạ khối lượng lúc này đã hao hụt bao nhiều rồi chị nhỉ, vì em nhìn màu như thế này là bơ đạt rồi ạ, và nồi mình dùng có phải loại đế dày không ạ?

Đế dày ạ, với cả em up ảnh hỏi xong mới nhận ra là có khi nào do em làm 1/2 công thức nên việc canh bị sai k nhỉ 🥲 ví dụ 500gr bơ cho ra đc 380-400gr bơ dầu thì 1/2 công thức cũng phải trừ hao số lượng hao hụt lại đúng k ạ 🫣🫣

Dạ nếu đun 1/2 công thức thì lượng hao hụt cũng sẽ tỷ lệ thuận tương đương ạ, lượng bơ sẽ hao hụt 20% so với ban đầu, nếu đun 1/2 thì chỉ cần đun tới khi còn 200 gram là được ạ

https://s.shopee.vn/5fXuXtvUq4 Dạ e gửi chị ạ

Dạ bơ như thế này là đạt rồi ạ

Dạ được ạ

Dạ được chị ạ, cái này mình có thể đọc thêm trong bài học dành cho học viên kinh doanh nhé ạ

Bạn cách thủy/đun trong nồi nếu làm nhiều hoặc quay lò vi sóng đều được nhé

Dạ được ạ nhưng vị của loại đường đó sẽ nhạt hơn có thể sẽ ảnh hưởng tới độ ẩm của bánh ạ

Dạ 10 tiếng này mình có tính thời gian để bột nghỉ nhé ạ, không để bột nghỉ lâu hơn qua 48h trong ngăn mát bánh sẽ bị dai hơn ạ

Dạ mình hâm nóng đc ạ, nếu lò vi sóng nên để chế độtl trung bình trong 1p, nồi chiên không dầu 150 độ trong 5p, tương tự với lò nướng ạ

DẠ EM CÁM ƠN

Dạ để xay đường mịn mình cần dùng máy xay khô ạ, máy xay thường sẽ không xay được, nếu không xay đường thì khi ăn sẽ lạo xạo đường chưa tan nên mình lưu ý vấn đề này nhé ạ

Chỉ có brownie bị lợn cợn thôi ạ

Dạ vì brownie có thêm socola đun chảy nên cũng sẽ ảnh hưởng tới độ tan của đường cái này em nghĩ mình vẫn nên xay đường mịn sẽ tốt hơn ạ

Dạ mình dùng bơ ghee mình dùng được ạ nhưng tụi em cũng đã thử thì nó không thơm như bơ đun chảy bình thường còn về kết cấu thì tương tự nên mình cân nhắc nhé ạ

mình cám ơn ạ

Dạ nếu bơ cháy rồi thì không dùng được ạ mình đun lại mẻ mới chị nhé

Dạ mình có thể giảm đường đi tối đa 20g nhé ạ, bánh ít đường sẽ kém dẻo và ẩm hơn ạ

Dạ mình đang nướng ở nhiệt bao nhiêu vậy ạ, đúng là vỏ bánh hơi trong cần nướng thêm, nếu xếp nhiều bánh trên cùng 1 khay thì có lẽ sẽ cần tăng nhiệt để bánh chín đều ạ

Em đã tăng nhiệt lên tầm 180 và kéo dài thời gian nướng lên 15p rồi nhưng vẫn trong, nên em bỏ ra nướng từng mẻ một, phải thêm 7-10p/mẻ thì mới chín được ạ :'(

Nếu vậy thì mình tăng nhiệt hẳn lên khoảng 200 độ chị nhé, có thể do nhiệt hơi yếu ạ

Dạ đúng rồi chị ạ sẽ cần đun đúng nhiệt để caramel có thể thành kẹo kiểu dạng mềm ạ

Dạ nếu không thấy vị bột là được rồi ạ nhưng lần tới mình nặn viên nhỏ và mỏng hơn chút sẽ tốt hơn ạ

Dạ mình rã đông trong ngăn mát tủ lạnh ạ, sẽ mất khoảng 6-8 tiếng ạ

Dạ bánh này là đạt rồi ạ

Bánh có thể bị dai hơn bạn ạ, cái này mình có nói và nhấn mạnh trong tài liệu cũng như video rồi, tối đa 48h và sẽ cần thay đổi tuỳ theo độ khoẻ của gluten của bột mà bạn dùng nữa.

Dạ mình có thay đổi thành phần nguyên liệu nào trong bánh không ạ?

Dạ không chỉ có đường là e không xảy mịn vì không có điều kiện thôi ạ

Dạ vì mình không xay đường cũng như dùng ý topping hạt và không có socola nên bánh nhìn chưa hấp dẫn lắm thôi ạ, nếu mình ăn bánh cảm thấy bánh vẫn mềm ẩm thì không có vấn đề gì ạ

Dạ vâng đúng rồi ạ

Dạ mình dùng được ạ

Thank Team

Dạ nếu có ý định để trữ đông thì sau khi trộn xong mình có thể cho vào tủ đông luôn chị ạ, khi nào dùng thì lấy ra làm ạ

Dạ mình dùng loại bơ nào để đun chị nhỉ, và mình đun bao nhiêu gram bơ ạ, vì màu ntn là bơ bị cháy rồi, sẽ cần nấu lại mẻ khác ạ.

T dùng bơ anchor. Giảm chính xác là 98g mà đã có màu tnay. Nên t bỏ ra luôn ko đun nữa. T đun mức nhiệt nhỏ nhất của bếp từ b ạ

T làm đúng 1ct như hướng dẫn. 500g bơ.

Hnay lạnh t để bơ dầu ở ngoài nên đông lại. Màu như ảnh thì còn dùng đc nữa ko b

Màu như ảnh là bơ bị cháy rồi chị ạ sẽ không dùng được nữa, dùng thì bánh sẽ bị đắng và khét ạ.

Vậy thì t căn theo màu của bơ chứ ko căn theo trọng lượng đúng ko b. Vì t đun mức nhỏ nhất. Mà còn chưa đạt đến mức lượng giảm mà đã bị cháy nvay

Bếp từ lửa cao nên nước chưa bay hơi hết nhưng bơ vẫn có thể cháy như trường hợp của bạn, bạn ạ. Để đun được bơ dầu tốt thì bạn vẫn cần phải đun cho nước bay hét, tức là vẫn cần phải căn theo trọng lượng bơ. Nhưng mà vì bếp của bạn bị nóng quá nên trong khi đun, thi thoảng bạn nên bắc nồi ra ngoài, có thể đặt nồi lên mặt đá cho nồi hạ nhiệt bớt rồi lại đun tiếp. Đây là cách mà mình nghĩ có thể làm trong trường hợp bạn đã đun ở mức thấp nhất rồi mà nhiệt vẫn cao, và không đổi bếp khác đựơcj. Còn nếu áp dụng cách này rồi mà bơ vẫn cháy thì chắc là phải đổi bếp hoặc dùng tạm bơ lỏng thay bơ dầu vậy, vì là vấn đề của bếp thì tụi mình sẽ không hỗ trợ bạn nhiều hơn được.

Dạ bánh này là còn non, mình sẽ cần nướng thêm ạ, không biết mình đang nướng ở nhiệt và thời gian bao nhiêu vậy ạ?

Mình đang nướng 185 độ 12'. Vậy mình cần tăng thêm thgian nướng tầm bao lâu ạ, và có cần tăng nhiệt ko

Mình tăng lên 190 độ và nướng trong vòng 15p xem sao ạ

Dạ vâng đúng rồi c ạ

Em đun cách thuỷ dc ko ạ. Chứ hqua để thử ở bên ngoài nhiệt độ phòng thì nó lâu quá lâu, tại ban đầu e lỡ đổ vào chai thuỷ tinh cao

Dạ mình đun cách thủy hay vi sóng đều được ạ

Với cho em hỏi thêm là vì sao mình ko dùng dc đường nâu biên hoà vậy ạ. Nếu sử dụng thì có ảnh hưởng gì ko ah

Đường nâu biên hòa sẽ ướt hơn và mùi vị cũng khác so với đường hàn quốc ạ, mình có thể dùng cũng vẫn được ạ

Màu bánh này em thấy còn hơi non mình nướng thêm nhé ạ

Bánh đẹp lắm rồi chị ơi chúc mừng chị đã có mẻ bánh ngon ạ

Dạ mình đang dùng thiết bị gì để nướng chị nhỉ, bánh trong hình là chưa chín do mình xếp bánh sát nhau quá ạ.

Dạ không biết mình đang làm tỷ lệ vỏ và nhân bao nhiêu chị nhỉm vì nhân nhiều cũng sẽ ảnh hưởng tới độ mềm của bánh. Thời gian nướng mình đang để là bao nhiêu vậy ạ vì em thấy vỏ bánh vẫn còn trong nhiều bánh còn nướng non nên khi cầm bánh dễ bị vỡ ạ

Mình đang làm 65g vỏ 20g nhân. Nướng 190 độ trong 13' ạ, bánh thành phẩm không có mùi bột sống hay ẩm ướt, tuy nhiên mặt đáy có đôi chỗ trong như Happie nói. Vậy cần điều chỉnh thế nào Happie

Dạ mình giảm lượng nhân còn khoảng 15 gram nhé ạ, nhiệt độ có thể tăng lên 200 độ c nướng trong vòng 10p ạ.

Bánh này nướng còn hơi non ạ, mình tăng lên 190-200 độ trong 10p nhé ạ

Vâng, mình sẽ thử lại, cảm ơn b

Kiểu bánh nó sẽ vậy chị ạ, vì bột bánh khá ướt và mình để bột bánh nghỉ nên sẽ phần nào làm hạt mất độ giòn ạ

Dạ mình sẽ cần dùng máy xay khô để xay ạ, loại máy tụi e có để trong danh sách dụng cụ mình tham khảo nhé ạ

Cho minh hoi, neu trong cong thuc banh co ban, minh khong muon them topping la cac loai hat (hanh nhan hay oc cho). Thi minh co the bo qua hay thay vao bang extra chocolate khong a?

Dạ socola nguyên chất là loại thường ghi chữ converture trên bao bì, thành phần chính là bơ cacao hoặc cacao mass ạ, hàm lượng % cacao càng cao thì socola sẽ càng đắng và ngược lại ạ. Mình có thể bỏ qua hạt cũng được ạ

Dạ mình có thể dùng 1/4 quả chị nhé

Cái này mình thấy do bánh nặn tròn khá cao nên không có độ dẹt mỏng, bạn nhấn nó xuống thấp nữa nhé. Lí do này cũng làm bánh lâu chín hơn. Bên trong có vẻ khá ổn, tuy nhiên thì làm bánh dẹt nữa và nướng giảm thời gian sẽ giúp vỏ ngoài bánh bớt khô

Mình nướng chế độ 2 lửa nhiệt trên và dưới nhé ạ

Dạ mình dùng bơ Th được ạ

dùng bơ TH có ảnh hưởng tới mùi vị của bánh nhiều ko ạ? Có tương đương dùng bơ Anchor, President ko ạ

Dạ bơ TH sẽ kém thơm ngon hơn các loại bơ nhập khẩu nếu mình muốn giảm chi phí thì vẫn dùng được ạ.

Dạ được ạ

Dạ mình dùng bơ loại nào để làm nơ dầu vậy ạ, Nếu dùng bơ động vật mà bị như thế này thì có khả năng là do đun nồi đế mỏng và nhiệt hơi cao quá ạ, nếu bếp không thể điều chỉnh nhiệt thấp hơn mình có thể đun một lúc sau đó bắc ra để nghỉ khoảng 3p rồi mới đun tiếp nhé ạ.

Vậy có dùng bơ này đc nữa ko. M dùng anchor, động vật

Dạ nếu bơ đã đổi sang màu này thì sẽ bị đắng không dùng làm bánh được ạ

Dạ bánh này chín rồi chị nhé

Dạ bánh này sau một thời gian thì bánh sẽ mềm hơn và việc bánh có dầu xuất hiện trên túi là bình thường ạ, còn nếu bánh bị ướt nhiều thì sẽ cần kiểm tra xem bánh chín toàn bộ chưa ạ

Vâng ạ. E cũng để khoảng 10p cho bánh nặng tầm 90g <100g rồi thì em có xem bài giảng thì tầm gam đó là khoảng 10p ạ. Lúc lấy ra cảm giác còn mềm ý ạ thì không biết lúc đó là bánh chín chưa ạ hay là mình phải nướng thêm ạ

Chị cho em xem bánh thành phẩm và ảnh bẻ bánh ra nhé ạ, bánh khi vừa mới nướng xong sẽ mềm nhưng khi nguội sẽ cứng hơn ạ

Dạ bơ như thế này là được rồi ạ

Em thấy bánh như thế này vẫn có vẻ là hơi non, mình nướng thêm nhé ạ, lần tới mình có thể tăng nhiệt độ lên một chút cũng được ạ

Ảnh đây ah

Với tất cả các công thức bánh nếu không ghi gì đặc biệt thì đều dùng chế độ 2 lửa, tức là nhiệt trên và nhiệt dưới không quạt ạ. Bánh này nếu muốn bánh vàng bắt mắt hơn bạn thử tăng lên nướng 200 độ trong vòng 10p xem sao, không nên nướng quá lâu tránh làm bánh bị khô ạ.

Túi này tụi em dùng kích thước 12x21cm ạ

Dạ lò nhà mình có chế độ nướng 2 lửa cùng lúc không ạ, nếu không thì sẽ khó nướng được bánh ạ

Bánh trà xanh và cơ bản mình thấy còn hơi non, sẽ cần nướng thêm đó ạ, lần tới mình có thể tăng nhiệt độ lên 190 độ xem sao nhé ạ

Da vâng ạ

Dạ định lượng nguyên liệu nằm trong tài liệu khóa học, mình xem trong bài 1 giúp em nhé ạ

Đường bột sẽ có độ ngọt ít hơn và kiểu gì cũng sẽ phải xay đường nâu nên tụi em kết hợp đường trắng thay vì đường bột ạ

Dạ nướng được nhưng sẽ khá vất vả vì nồi chiên chỉ có nhiệt trên thôi ạ, nếu mình nướng sẽ cần giảm nhiệt và để ý một chút ạ

Dạ người nước ngoài ăn sẽ khá ngọt hơn khẩu vị người Việt Nam, bạn có thể tăng đường thoải mái nhé ạ, nên làm thử vài mẻ để xem mọi người ăn ngọt đến đâu ạ

bơ dầu này màu hơi đậm một chút ạ, mình nếm thử xem ở có bị đắng không nhé ạ, nếu không thì vẫn có thể dùng được, lần sau mình nên đun ở lửa thấp hơn hoặc nếu không hạ được thì nên đun một lúc rồi bắc xuống quấy cho nguội bớt rồi mới đun tiếp ạ

Dạ bánh này là chưa chín chị ạ, mình sẽ cần tăng nhiệt nướng lên ở những lần sau ạ.

Dạ mình có thể nướng bánh trọng lượng 50g nhé ạ, thời gian nướng bánh bé sẽ ngắn hơn bánh to khoảng 2 phút ạ

Dạ mình để bánh nguội hoàn toàn rồi đóng gói trong túi kín nhé ạ, bánh nguội bao lâu còn phụ thuộc vào nhiệt độ phòng của mình nữa ạ.

Nếu có ảnh bánh và mặt cắt bánh thì mình sẽ xem được chuẩn hơn lí do bị khô bạn nhé. Còn có thể dự đoán 1 vài nguyên nhân như là trộn bột khô do bột hút nước nhiều hoặc là nướng bánh khô quá

Đây là ảnh bánh của mình ạ

Bánh của mình em thấy vẫn ổn, bánh có độ xốp và như vị trà xanh thì vẫn còn thấy là bánh ẩm chứ chưa đến mức khô lắm ạ, bánh này đúng kiểu sẽ là ngoài giòn trong mềm nên khi sờ tay vào có cảm giác bánh hơi cứng một chút ạ, nếu cảm thấy bánh cứng lần tới mình có thể giảm bớt 10g bột mì xuống để bánh mềm ẩm hơn ạ

Dạ bánh quy vị cơ bản sẽ không có nhân, các vị biến tấu ở các bài sau sẽ có nhân cho từng vị, mình xem ở bài Double chocolate, Redvelvet, Tiramisu sẽ có ạ

Mỗi nguyên liệu sẽ có công dụng khác nhau ạ, cái này sẽ tùy thuộc vào trong công thức nên mình làm theo đúng công thức là được ạ

Dạ chúc mừng chị đã có mẻ bánh ngon ạ ^_^

Dạ bánh như thế này là chín rồi ạ, nếu cảm thấy đắng mình có thể dùng socola % cacao thấp hơn và có thể giảm lượng bột cacao thay phần đó bằng bột mì ạ

Dạ được ạ

Dạ mình làm chảy bơ lại và dùng như bình thường chị nhé, bơ bị đông lại không có vấn đề gì đâu ạ

Dạ cookie cereal sẽ là loại bánh khác mình sẽ không dùng công thức này được ạ

Dạ thời gian này tụi mình thấy là hơi lâu , bánh nướng 20p sẽ khá là khô mà không giữ được độ mềm ẩm. Và mình không nên nướng bánh có kích thước to như vậy nhé ạ, vì bánh to sẽ rất khó chín hết toàn bộ ạ. Chính vì thế nên không có công thức tính nhiệt và thời gian như vậy. Nếu làm bánh có oreo mình có thể trộn cùng khi bánh còn sống nhé ạ

Dạ mình dùng chức năng Trả bài ở dưới dòng mô tả khóa học nhé ạ, hoặc có thể inbox Fanpage các bạn sẽ hướng dẫn mình ạ

Dạ đúng là khi đun sẽ có bọt chị ạ, mình có thể vớt ra để bơ trong hơn nhé ạ

Dạ vâng đúng rồi ạ, nướng ntn là hơi già bánh sẽ bị khô cứng và kém mềm ẩm ạ

Dạ vì có phần nhân socola nên tụi em khá khó nhìn là bánh chín hay chưa ạ, mình ăn cảm nhận thấy vị bánh sao chị nhỉ

Dạ mìn nên đun thêm chị nhé để mùi lên rõ và đậm màu hơn ạ

Dạ bơ này là bơ thực vật khiến cho mùi vị và kết cấu bánh khác mình không dùng nhé ạ

À do thấy để bơ động vật nên mình thắc mắc á, vậy mà họ để như vậy làm mình hoang mang ghê

Dạ để biết bơ từ động vật hay thực vật thì mình có thể đọc bảng thành phần ạ, và giá bơ động vật bao giờ cũng sẽ cao hơn bơ thực vật ạ

Dạ bột số 8 gluten sẽ yếu hơn bột số 11 vì vậy bánh sẽ bơ hơn và ảnh hưởng tới kết cấu, mình không thay thế chị nhé

Dạ đúng chị ạ

Chị cảm ơn nhé

Dạ mình để bột nghỉ đủ sau đó tạo hình và nướng ngay được chị nhé

với việc thay đổi từ bơ lỏng sang bơ dầu thì bánh vani có ảnh hưởng đến kết cấu hay mùi vị ko ạ? e cảm ơn team

Dạ mình dùng bơ dầu được ạ, dùng bơ dầu bánh sẽ có mùi thơm ngon hơn chị nhé

1. Dạ cái này tụi em cũng ko chắc vì còn tùy thuộc lò của mình như thế nào nữa ạ 2. Được ạ, bánh sẽ ẩm hơn do đường nâu có độ ẩm cao hơn ạ

Vâng ! Chị cám ơn em

Dạ nếu mình muốn bánh bớt rời rạc thì nên giảm lượng topping đi và để lạnh sâu thì bánh sẽ có độ dẻo hơn ạ, khi mới nướng xong ăn sẽ có cảm giác bánh hơi bở một chút

Dạ bánh của mình là loại có nhân hay không nhân ạ, nếu có nhân thì sau gần 1 ngày sẽ cần để vào tủ lạnh rồi ạ, để qua 1 ngày phần ẩm từ nhân sẽ ngấm vào vỏ bánh làm bánh bị mềm ạ

Dạ nếu không xay đường thì đường sẽ không tan hết, khi ăn bánh sẽ có cảm giác lạo xạo trong miệng ạ, mình có thể dùng máy xay khô, link tụi em có để trong danh sách nguyên liệu ạ

Và nếu mình giữ lại cặn xài vẫn bthuong đc đúng ko ạ

Dạ như thế này là được rồi ạ, mình để lắng và bỏ phần cặn này đi nhé ạ

Mình cảm ơn ạ

Dạ các loại hạt dùng làm bánh đều nên rang chín trước khi dùng, mình mua loại chín sẽ tiện hơn, loại sống mua về sẽ cần phải nướng cho hạt chín ạ

Có thể do bột hút nước hơi kém mình thêm từ từ từng chút bột vào nhé ạ

Dạ cảm quan bên ngoài thì bánh đạt rồi ạ, mình ăn thấy vị bánh ntn chị nhỉ?

Dạ đạt rồi ạ

Dạ bánh nhưu thế này là được rồi ạ, nhân cream cheese sau khi gói vào bánh không cấp đông được ạ

Dạ 2 nguyên liệu này khác nhau mình không thay thế được ạ, bánh mình nở gặp tình trạng gì vậy ạ?

dạ em nướng lại ổn rồi ạ

Dạ mình sử dụng muối biển nhé ạ, có thể rang lên để bay bớt hơi nước, muối sẽ bớt mặn hơn ạ

Dạ mình đọc trong tài liệu phần bảo quản giúp em nhé ạ

1. Dạ cái này thì được ạ, chỉ là nhân không hỏng thì mình vẫn dùng để cho vào bánh được vì nướng bánh coi như một lần nhân được làm mới rồi nên không sao ạ.

2. Whipping cream, phô mai nói chung thì khi tiếp xúc với không khí rồi thì không để được lâu. Để khắc phục điều này thì whipping mình nên mua loại đã được tiệt trùng, trên bao bì sẽ ghi chữ UHT, sau khi mở nắp thì nên lau sạch miệng và đậy kín, nếu có thể đẩy bớt được không khí ra ngoài thì cũng nên làm để tạo môi trường chân không, vi khuẩn sẽ không phát triển được ạ. Các loại phô mai cũng vậy, khi dùng thì nên dùng dao sạch để cắt phô mai, sau khi dùng xong thì bọc phô mai thật kín bằng màng bọc thì sẽ để được lâu hơn. Tuy nhiên các các này chỉ là giải pháp ngắn hạn thôi, sản phẩm đã bóc ra rồi thì nên dùng trong 7 ngày để chất lượng được đảm bảo ạ.

3. Cái này sẽ là do mình cân đối dựa trên giá cost của bánh và tỷ lệ lợi nhuận mà mình mong muốn ạ, thường thì nên đặt giá bán gấp 2,5- 4 lần so với giá cost, tùy vào điều kiện sinh sống và chịu chi của khách hàng, mình thử quan sát thị trường xung quanh một chút xem các cửa tiệm họ đang bán với giá bao nhiêu, và quan sát khách hàng xem khả năng chịu chi của họ đến đâu nhé ạ. Với khoảng 15-25k thì em nghĩ mình nên làm dạng bánh mini nhỏ bán theo set thì sẽ được nhiều và lời hơn ạ, tuy nhiên cỡ bánh mini chỉ làm nhỏ nhất là khoảng 50g, không nên làm nhỏ hơn vì nướng absnh sẽ dễ bị khô và mất đi độ mềm ẩm ạ.

4. Loại máy để bàn này tụi em chưa dùng nên cũng không rõ về chất lượng nên chưa hỗ trợ được mình rồi ạ .

5. Ý bạn là lò đối lưu kích thước vừa phải không phải loại to như tụi mình dùng đúng không ạ. Nếu vậy mình có thể tham khảo lò Hauswirt S80, lò GTX20 George, lò đối lưu của Ukoe thử xem sao ạ, những lò này đều là lò TQ để kinh doanh nhỏ thì cũng là ổn rồi ạ.

6. Dạ cái này tụi em cần nhìn thành phẩm bánh thì mới rõ được ạ, vì nếu bánh còn sống chưa chín hết thì có thể cảm nhận rõ vị bột ạ.

7. Puratos không có socola 57%, chỉ có 55, 65 và 75%, loại mình mua có phải xuất xứ của nó từ Singapore không ạ, loại này thì chất lượng sẽ kém hơn Purastos một chút, và nhân trong bài sẽ ở dạng mềm nhưng không đến mức chảy ạ.

8. Mình có thể tìm từ khóa trên shopee là "spatula breadleaf" nhé ạ

9. https://s.shopee.vn/5fc900p9DI Em gửi mình ạ, bánh còn lại mình tìm là bánh quy Biscoff nhé ạ

Nếu bánh của mình không có nhân thì cấp đông được ạ, nếu có nhân thì không làm theo cách này được. Bánh nên bọc kín bằng màng bọc, trước khi nướng nên rã đông trong khoảng 20-30p ở nhiệt độ phòng 25 độ C để tránh nướng cả cục cứng thì bánh sẽ khó chín ạ

Bọc từng viên bánh hay chỉ cần đậy hộp kín thôi ạ

Dạ mình bọc từng viên bánh chị nhé

Dạ phần này có trong tài liệu khóa học mình xem giúp em nhé ạ.

Dạ mình có thể giảm lượng đường nhưng chỉ tối đa 10%, giảm nhiều bánh sẽ bị khô bở và mất đi kết cấu mềm dẻo ạ

Dạ nhiệt độ mình nướng bánh là bao nhiêu thì sẽ làm nóng lò ở nhiệt độ ấy ạ, ví dụ nướng bánh ở 180 độ, thì sẽ làm nóng lò trước 20 phút ở nhiệt 180 độ C, sau 20p thì cho bánh vào nướng ạ

Dạ mình xay bình thường được ạ, không cần cho thêm bột bắp ạ

Chưa có trả lời.

Dạ mình dùng đường bột được ạ nhưng vẫn nên xay đường bột với đường nâu để đường mịn dễ hòa tan các nguyên liệu hơn ạ

Dạ bánh chín rồi ạ

e muốn hỏi thêm là nhà e lò 5 rãnh có chế độ 4D hot air thì có thể nướng 2 khay bánh cùng một lúc không hay nên nướng 1 khay 1 với chế độ top&bottom heat ạ?

Dạ bosch thuộc dòng lò gia đình ạ. Lò này mình nướng 1 khay chế độ trên dưới nhé ạ, nướng 4D nhiệt có thể sẽ không đều lắm. Về khay thì nên dùng khay khác, khay đen đi kem lò sẽ truyền nhiệt nhanh và cao hơn ạ, có thể mua khay khác vừa với lò luôn ạ. Bánh thành phẩm sẽ to khoảng 7-8 cm đường kính ạ

7-8 cm là của trọng lượng nào ạ? e thấy trong giáo trình 3 loại trọng lượng ạ

Dạ 7-8cm là của bánh 100 gram chị nhé

nên mua khay dày 1mm hay 0,8 mm ạ?

Dạ mình mua khay dày sẽ tốt hơn nhé ạ

Dạ mình cho em xem hình của bánh đó được không ạ?

Đây ạ, e chỉ tính mình phần bánh quy bên dưới th nhé ạ

Dạ với bánh mỏng kiểu này thì mình có thể làm kích thước bánh giống như trong khóa học khoảng 70 - 80 gram, khi tạo hình mình ấn dẹt bánh để bánh có độ mỏng nhé ạ, nhưng bánh mỏng kiểu này thì không nên nướng lâu, tránh làm bánh bị khô ạ

vậy thì nướng khoảng bao lâu là ổn ạ, ấn dẹt vừa phải để bánh trong khi nướng sẽ tự chảy ra như vậy hay sẽ ấn dẹt mỏng luôn từ đầu ạ?

Dạ mình nướng khoảng 8-10 phút nhé ạ, mình sẽ cần ấn dẹt một chút nếu muốn bánh mỏng như trong hình, còn nếu bánh tự chảy thì độ dày sẽ giống trong video bài học ạ, cái này sẽ cần mình nướng test thử trước đó ạ

Cảm ơn cô giáo ạ, ngoài ra e muốn hỏi thêm chút là vdu như bánh crumbl n có các cái loại kem ở bên trên thì đó là loại kem gì v ạ?

Dạ cái này tụi em chưa thử loại bánh này nên không chắc là kem bên trên là kem gì, nhìn hình thì có thể là kem phô mai trộn với ít whipping rồi bơm lên mặt bánh ạ

cảm ơn cô giáo ạ

Dạ được ạ nhưng thường chocolate chip sẽ từ socola compound nên vị sẽ kém ngon hơn một chút ạ

Dạ bánh này có độ ẩm cao và ở dạng mềm dẻo nên không thể để ở ngoài lâu như bánh quy sấy giòn được ạ, trong bánh còn có hạt cũng như socola nữa nên để ngoài lâu hạt sẽ có hiện tượng bị hôi dầu, chưa kể có những loại có nhân kem nữa nên cái này mong chị hiểu ạ

Bánh đợt e mua cug bánh quy mềm.cug có loại có nhân socola . Luc giao bánh an vẫn ngon. K biết họ có cho chất bao quản hay gì k.

Dạ cái này thì tụi em không rõ nên chưa hỗ trợ được mình ạ

nếu không có chất bảo quản thì về logic là không thể để lâu được bạn ạ, nhất là khi bánh ở dạng mềm ẩm chứ không khô, không có cách nào thuận tự nhiên mà bánh vừa ẩm, để ngoài trời ẩm mấy ngày lại không bị mốc cả. Còn bánh của các tiệm làm cụ thể như thế nào thì tụi mình cũng không phán đoán bừa khi không biết quy trình và nguyên liệu họ dùng được, vậy nên việc này rất tiếc là tụi mình không hỗ trợ được bạn thêm rồi.

Dạ bánh mà bị chảy bè nhiều thì có thể do bột của mình hơi ướt ạ, mình thêm bột khoảng 10 gram để bột khô hơn bánh sẽ đứng hơn ạ

Dạ được ạ, thời gian rã đông sẽ tùy thuộc vào nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ môi trường, thuòng sẽ mất khoảng 3-4 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh ạ

Dạ mình đang set lò ở chức năng nào vậy ạ, bánh này vẫn chín lắm sẽ cần nướng thêm thời gian ạ

Dạ lò hiện tại e đang để như này ạ

Dạ mình tắt quạt gió giúp em và lò này nhiệt có thể sẽ hơi yếu nên mình tăng nhiệt độ lên nhé ạ, có thể tăng lên nướng ở 200-210 độ trong khoảng 12 phút ạ

Dạ mình rã đông ở ngăn mát sẽ tốt hơn, trong 6-8 giờ là bột đã rã đông hoàn toàn rồi ạ, bột rã đông hoàn toàn là bóp bột không cảm thấy cứng và rời rạc mà thành khối chắc dẻo ạ

Dạ nếu không có bột hạnh nhân mình bỏ qua nhé ạ

Dạ nếu hạt giòn thơm thì là được rồi ạ

Màu bánh như v là chín chưa ạ

Bên trong ạ

Dạ bánh như hình là chín rồi chị nhé

Dạ bánh như hình khoảng 60g e nướng khoảng 13-15p 180-190 ddooj mình có cần điều chỉnh lại ko ạ

Dạ nhiệt này là ổn rồi chị ạ, nếu mình muốn ẩm và có độ dẻo hơn thì có thể giảm thời gian nướng xuống 1 chút ạ, khoảng 10-12p ạ

Dạ bơ dầu như thế này là được rồi ạ

Dạ cái này là tùy khẩu vị ạ, nếu muốn bánh thơm hơn và có mùi caramel thì có thể đổi qua bơ dầu ạ.

Để được ngăn đông nha không vấn đề gì. Để được bao lâu thì tùy thuộc vào cách bảo quản, bọc càng kín và tủ đông công suất cao/chỉ dùng để cấp đông bánh thì để được lâu hơn là tủ đá gia đình để chung nhiều thứ khác. An toàn nhất là dùng trong vòng 1 tháng để tránh bột bánh bị dính mùi tủ lạnh nhiều kém ngon. Khi lấy ra khỏi tủ đông bạn nên rã đông ở ngăn mát rồi nướng. Nếu nướng ngay không rã đông thì khả năng sẽ cần giảm nhiệt và kéo dài thời gian chút nhé.

Dạ việc cấp đông này có áp dụng với các loại bánh có nhân sẵn như kem cheese không ạ?

Dạ với các bánh có nhân cheese thì không nên cấp đông thì khi rã đông và nướng có khả năng bị lợn cợn nên tụi mình không khuyến khích việc này ạ

Dạ nguyên tắc là rã đông rồi thì không tái cấp đông lại vì có khả năng nhiễm khuẩn và kết cấu bánh sẽ không được chuẩn nữa ạ

Dạ mình nướng thời gian bao lâu chị nhỉ, vì bánh nhỏ thì kiểu gì cũng sẽ khô hơn so với bánh to ạ, và hỗn hợp bột của mình có bị khô quá không ạ

Dạ em nướng 190 8p thấy bánh chưa chín nên em thêm 2p ạ

Dạ em đã trả lời mình ở bình luận trên ạ

Bánh nhỏ nướng sẽ luôn khô hơn. Bạn giảm thời gian nướng để đỡ khô nhé, nhưng là đỡ thôi chứ sẽ không ẩm được như bánh to vì bột mất nhiệt rất nhanh

Dạ phần này mình có thể cách thủy socola nguyên chất rồi cho vào túi bắt kem và bơm lên mặt bánh nhé ạ

Dạ có ạ

Dạ mình thay được chị nhé, mùi củ đường này sẽ kém đậm hơn một chút thôi ạ

Dạ, mình hỏi tiếp về cách bảo quản các nguyên liệu: bột hạnh nhân đã rang chín thơm, các loại hạt đã rang chín và đường xay (đường nâu + cát tỷ lệ 1:1) ạ. Do mình làm 1 lần cũng hơi nhiều, để dùng cho các lần sau luôn, nhưng chưa biết nên để bên ngoài hay để trong ngăn mát tủ lạnh ạ. Nếu để bên ngoài, có cần túi hút ẩm cho tất cả các loại không ạ, có bị hôi dầu không ạ?

Dạ mình để ngăn mát tủ lạnh là an toàn nhất nhé ạ, sẽ tránh được đường bị ẩm và bột hạnh nhân bị hôi dầu ạ

Nhìn có vẻ bơ chảy rồi. Bạn cho vào tủ mát cho bột lạnh khoảng 15-18*C rồi thử độ đặc sẽ chuẩn nhất nhé

Bơ thì mình để vào nồi nước nóng cho tan chảy lỏng ra. Mình thấy trong clip chén bơ của cô giáo có vẻ hơi sền sệt, chứ không lỏng hoàn toàn như mình. Không biết có phải do vậy không :(

Dạ nó còn phụ thuộc vào nhiệt độ phòng của mình nữa ạ, nóng quá thì trông khối bột sẽ ướt hơn, bạn cho vào tủ lạnh rồi thử sau thì sẽ chuẩn hơn ạ

Dạ bánh này thì hơi non chị ạ, mình tăng nhiệt lò lên nhé ạ, có thể tăng lên 200 độ và nướng trong khoảng 10 - 12 phút ạ

Dạ, ý là bánh chưa chín và cần nướng thêm hay sao ạ?

Dạ đúng là bánh chưa chín ạ, nhưng giờ nướng thêm thì bánh cũng sẽ không chín thêm được nên mình rút kinh nghiệm mẻ sau thôi ạ

Bột để trong tủ mát ra bơ còn cứng nên bột đanh là bình thường bạn ạ. Bạn chia bột và để khoảng 10 phút sẽ mềm ra dần và nặn được bình thường, nếu đã để 15-20 phút mà không mềm thì mới là bột hút nước nhiều quá cần giảm lượng dùng xuống.. Trường hợp mà nhiệt độ nơi bạn làm bánh quá lạnh thì mới không thể mềm ra thôi nhé.

Bạn có ảnh mặt cắt bên trong không? Nếu nướng đủ ẩm thì bánh sẽ có độ dẻo nhẹ, khi để nghỉ và tiếng cũng sẽ ẩm và dẻo hơn nữa bạn nhé. Nếu nướng chín hoàn toàn thì sẽ bở hơn. Đường đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo độ dẻo cho bánh, vì vậy càng giảm đường bánh càng bở. Không có 1 loại đường nào có thể thay thế đường kính thỏa mãn tiêu chí ít ngọt mà có kết cấu dẻo tương đương. Bạn có thể giảm thêm tối đa 20g đường, bánh cũng sẽ bở hơn 1 chút nhé. Công thức này thực ra cũng đã giảm ngọt rất nhiều so với các công thức phương tây rồi nên độ dẻo cũng kém hơn.

Dạ ảnh phía trên có mặt cắt của bánh đó ạ. Vâng để 15p là khối bánh có mềm hơn ạ.

Vâng như hình mặt cắt thì là nươnga chín hoàn toàn rồi ạ. Bạn giảm thời gian nướng khoảng 2p là sẽ ngon hơn

Cảm ơn team SD ạ

Dạ tụi em đã hỗ trợ mình qua inbox ạ

Dạ nếu dùng đường kính thì đường sẽ khó tan, tạo cảm giác hơi lợn cợn và lạo xạo khi ăn ạ

Dạ bản chất loại này là từ dầu tinh luyện không phải từ bơ động vật nên mình sẽ không dùng được ạ

Dạ hộp này có kích thước 17,5x9x6,5 cm ạ https://s.shopee.vn/1LXHm00Tmk

bạn cho tụi mình thêm thông tin cụ thể là lò loại gì, bạn đang đặt nhiệt độ bao nhiêu, nếu có ảnh bánh thì càng tốt nhé. Nói chung nếu bánh cháy thì việc cần làm là phải hạ lửa xuống, cháy là do bị nóng quá nên cần giảm nhiệt, nguyên tắc chỉ có vậy. Còn tuỳ thực tế lò và dụng cụ như thế nào mà mình sẽ linh hoạt điều chỉnh. Ví dụ ở đáy bánh mà cháy thì giảm nhiệt hoặc đặt thêm 1 khay trống ở dưới khay bánh để cách đế bánh khỏi nhiệt nóng phía dưới. Phần mặt trên cũng vậy. Bạn hiểu nguyên tắc và linh hoạt tự chỉnh lò theo bánh thì sau này khi làm nhiều loại bánh khác sẽ nhanh tiến bộ hơn nhiều.

Hình ảnh đây ạ

Dạ bánh này thì chín rồi nhưn có lẽ là nhiệt lò yếu nên nướng lâu mà bánh vẫn chưa xém mặt, mình thử tăng nhiệt lê 220 độ và nướng trong khoảng 15p xem sao nhé ạ

Chúc mừng bánh thành công ^^ Em dùng chức năng "trả bài" để gửi ảnh sản phẩm vào album chung và nhận Xu từ Happie nhé.

dạ vâng, em cám ơn chị

Chị gửi ảnh cho team xem nhé.

Đây cô ơi! Cho mình hỏi thêm bơ dầu có dùng làm bánh mì trong khoá bánh mì mềm và bánh gối dc ko ạ? Tỷ lệ dùng ntn

Dạ bơ này thì màu đúng là bị cháy rồi ạ, mình nên đun mẻ khác nhé ạ. Bơ dầu sau khi đun thì tính chất sẽ khác với bơ thông thường nên mình không nên dùng cho bánh mì nhé ạ

Dạ mình xem trong bài 1 tài liệu khóa học giúp en nhé ạ

Dạ lượng hao hụt này là khoảng để học viên có thể ước lượng được là đun tới tầm nào thôi ạ, cũng không cần quá chính xác con số này vì còn phụ thuộc vào độ béo của bơ. Mình có thể đun và canh bằng mắt tới khi vơ chuyển màu như trong video và có mùi thơm caramel là có thể dừng được ạ

Dạ được ạ

Túi nylon bạn chọn size vừa bánh bạn làm nhé. Như bánh size to 100g là mình dùng túi 14x14, sẽ hơi thừa cạnh 1 chút. Còn set quà thực ra thì bạn làm size to cũng được nếu muốn, size to thì cần lót và xếp cẩn thận hơn cho đỡ vỡ. Còn bánh nhỏ hơn thì có thể làm size 80g, vỏ 65 nhân khoảng 15 nhé.

Dạ em cảm ơn ạ. Ngoài ra, cho em hỏi nếu giảm trọng lượng bánh còn 80g (65g vỏ + 15g nhân) thì mức nhiệt vẫn giữ nguyên, chỉ giảm thời gian nướng bớt 2 phút thôi phải không ạ?

Dạ vâng ạ

Vị chanh bạn bào vỏ chanh vào lấy mùi thơm là ko cần chiết xuất. Không bỏ nước cốt kẻo nó làm bở với ẩm bánh. Bạn muốn vị chua thì cho nước vào nhân như là nhân creamcheese thì được nhé. Dâu thì có thể dùng bột dâu hoặc chỉ cần mix dâu sấy kèm dùng thêm hương dâu tây thôi. Vì thật ra cái bột dâu cũng không ngon. Tiếp tục có thể mix sinh tố dâu vào nhân creamcheese để tăng vị

Dạ em cảm ơn cô a!

Bạn cho mình xem bao bì của bơ nhé ạ?

Dạ đây ạ

Dạ bơ này thì đúng rồi nhưng màu bơ ở trên thì hơi đậm quá, mình nên đun mẻ mới ạ

Dạ, em cảm ơn ạ

Dạ chúc mừng chị đã có mẻ bánh ngon trong lần đầu tiên ạ, bánh này thì đẹp rồi không có gì phải sửa, có điều vị caramel lần sau mình cho ít lại hoặc nên đun phần kẹo này đặc hơn để hạn chế nhân bị chảy nhiều quá nhé ạ

Dạ, vậy trong trường hợp này có thể đem mẻ caramel này nấu lại cho đặc hơn không ạ?

Dạ được ạ, mình cho lên bếp đun lửa nhỏ cho caramel tan chảy ra rồi đun tiếp cho caramel đặc hơn nhé ạ, và phần này nên để ý một chút để tránh caramel bị cháy quá ạ

Dạ được ạ, sau đó minh vẫn cần rã đông cho bánh mềm bớt rồi mới nướng nhé ạ

Dạ ube ở đây mình nhắc đến là vị khoai môn phải không ạ? Vì trong bánh có baking soda nên nếu làm vị này thì nó có thể sẽ không giữ được màu tím đâu mà nó sẽ chuyển sang màu khác đấy, còn tùy vào mình dùng nguyên liệu nào để tạo màu. 2 loại bột và sốt bạn nhắc tới là loại nào vậy ạ?

Vâng bạn, Ube đúng là khoai lang tím đó bạn. Mình gửi hình cho bạn xem nha. Gồm extracts, bột với sốt khoai lang tím. Mình làm thử với bột thì để qua 1 đêm bánh khô cứng không còn mềm ẩm như bình thường. Màu đúng là nó hơi bị xỉn màu đi.

Dạ mình nên dùng hương khoai dạng lỏng nhé ạ, dùng hương thì mùi sẽ đậm hơn còn nếu dùng bột thì sẽ cần giảm lượng bột mì đi một chút để bánh mềm ẩm hơn ạ, mình có thể dùng khoảng 10 gram hương khoai môn cùng với 10 gram bột khoai và 170 gram bột mì nhé ạ, để giữ màu thì có thể thêm màu thực phẩm tím và không nướng quá lâu ạ

Vâng, Mình sẽ thử lại theo công thức bạn nói. Thank team.

Dạ mình nướng nhiệt khoảng 190-200 độ trong khoảng 12-13p nhé ạ

Nhà mình nướng lò này

Dạ bánh như trên hình là chín rồi ạ, bánh chín là phần bên ngòai nhìn bánh đục hoàn toàn, không còn chỗ nào trong phần viền có thể xém vàng nhẹ chị nhé

Nhiệt độ vẫn vậy hả b. Thời gian thì sao???

Lò này của mình có đầy đủ nhiệt trên và dưới không ạ, nếu đủ thì nhiệt độ và thời gian nướng mình có thể tham khảo trong tài liệu ạ. Nướng nhiều bánh thì nó cũng thế thôi, nếu đối lưu thì có thể nướng nhiều khay 1 lần còn không thì sẽ phải nướng từng khay một ạ

Dạ nếu màu bơ dạng vàng cam và có mùi thơm caramel thì được rồi ạ, cặn trắng không sao chị nhé

Dạ bơ này là bị cháy rồi chị ạ, mình nên bỏ đi và làm lại mẻ khác nhé ạ, nên chọn nồi đáy dày một chút, nếu không có lựa chọn nồi nào khác thì đun ở lửa nhỏ nhất quan sát bơ chuyển sang màu vàng cam có mùi thơm caramel thì dừng lại ạ

Dạ nếu lò to và chỉ nướng lượng bánh bé thì nên giảm thời gian nướng lại ạ, cái này là tùy lò nên mình sẽ cần tùy chinh theo thành phẩm. Việc thay socola trắng thành socola đen thì vị bánh sẽ khác nhiều ạ, thường thì matcha nên đi cùng với socola trắng sẽ hợp hơn ạ

Em cám ơn ạ, để em làm thử lại. Đối với vị mè đen, thay vì sử dụng bột nguyên cám thì em muốn sử dụng bột mì thông thường như kiểu công thức cơ bản (thay mè đen cho nguyên liệu biến tấu và yến mạch, hạt điều cho topping), vậy em có cần gia giảm lượng bột mì/đường trong công thức không ạ?

Dạ được ạ mình tăng thêm khoảng 10-15 gram bột mì nhé ạ vì bột mì nguyên cám sẽ hút nước nhiều hơn ạ

Đây là bánh không nhân trà xanh và mè đen, trà xanh sử dụng socola trắng thì em thấy hơi ngọt, có lẽ em sẽ giảm lượng socola và tăng lượng hạt để giữ nguyên khối lượng bánh. Cô xem giúp em bánh như vậy đã đạt chưa ạ? Em cám ơn.

Dạ bánh này là được rồi ạ, mình có thể giảm socola trắng để bánh ít ngọt hơn ạ

Em cám ơn ạ. Cho em hỏi thêm là về đường trắng thì mình nên dùng loại Granulated sugar rồi tự xay ra, hay có thể thay thế bằng Icing sugar? Trong icing sugar thì thường có thêm một ít tinh bột bắp, em không biết có ảnh hưởng nhiều đến kết cấu bánh hay không.

Dạ nên dùng đường trắng granulated sugar rồi xay ra ạ, vì trong công thức có phần đường nâu nên kiểu gì cũng sẽ cần xay ạ, đường trắng sẽ có độ dẻo hơn là đường xay ạ

Dạ bánh quy này ở dạng mềm nên khó tránh khỏi ạ, nên là cái này mình không thích thì có thể giảm lượng hạt đi hoặc không dùng hạt cũng được ạ

Dạ mình có thể giảm 10% lượng đường nhé ạ, giảm hơn thì bánh sẽ hơi bở và khô hơn ạ

Dạ phần này là do nhân của mình hơi lỏng quá và mình tạo hình còn chưa quen nên bánh bị chảy bè ạ, nhân cần đặc hơn và phần viền bánh nên cao hơn để giữ đươcn phần nhân bên trong ạ

Vậy bột thế này ổn chưa ạ hay đưng bị khô ạ? Lúc tạo hình mình thấy bị nứt nên không dám làm viền bánh cao

Bột này có hơi khô một chút lần sau mình thử bớt khoảng 10g bột xem sao ạ

Dạ bơ này là đạt rồi ạ, bơ này để tủ lạnh sẽ đông lại là chuyện bình thường ạ

Dạ không sao chị ạ, mình có thể bỏ hạt được ạ

Dạ nếu không có bột hạnh nhân mình bỏ qua và không cần thay bằng bột mì nhé ạ

Bánh mới nướng xong sẽ có vò ngoài giòn bên trong mềm, sau đó bánh mềm dần trong khoảng 3-4 tiếng tiếp theo b nhé. Nếu muốn vỏ giòn b nướng lại trước khi ăn nha. Còn vị brownie nếu đã để 2-3 tiếng mà vẫn cứng, vụn bở thì do bột hút nước hơi nhiều lần sau bạn giảm đi là được. Nhưng nếu là vỡ vụn kiểu mềm nát thì là do bánh cần nướng khô hơn nhé, cả các bánh vị khác cũng vậy.

Còn nhìn mặt cắt như hình bánh chín rồi, chỉ có vẻ là hơi non thôi

Ăn brownie vào thì mình thấy mềm tan, nhiệt độ trong lò là 170 độ, vậy có fai cần tăng nhiệt lên ko ?

Dạ có chị ạ, mình tăng nhiệt lên nướng khoảng 180 - 190 nhé ạ

Dạ với bánh có kích thước nhỏ như thế này mình giảm thời nướng lại nhé ạ, có thể nướng 8 phút thôi tới khi nào mặt bánh đục viền bánh hơi xém vàng là được ạ. Nếu mình thích bánh bẹt hơn nữa thì có thể giảm tiếp lượng hột xuống còn 160 gram cũng được, ngoài ra thì khâu tạo hình không được để bánh bị chảy bơ làm bột bị chai ạ

Bạn nướng bánh luôn ngay sau khi trộn bột à? Thường trộn xong cần để nghỉ để nguyên liệu hòa quyện và bột lạnh lại, cái này đã được hướng dẫn rồi. Khoảng thời gian nghỉ tối ưu là 2 ngày, vội hơn thì ít nhất là để qua đêm. Bột đem nướng luôn sẽ nhạt vị, ít độ dẻo và dễ chảy bơ do mất nhiệt làm hỗn hợp bị chai. Cái này mình đã thấy trong ảnh bạn gửi, bột đúng là bị chai nên kết cấu sau nướng mới như vậy.

Ngoài ra, phần scl chảy như ảnh bạn up ở kia, ảnh 1 là milk chocolate, nhìn kĩ sẽ thấy nó nhạt hơn phần scl đen cứng và khôg chảy ở viền. Ở ảnh 2 là dùng socola dạng chunk, tức là cục băm to, đồng thời chắc chắn cũng là scl <65% thì lúc bánh nguội mới vẫn còn chảy mềm. Mà scl ở tầm 55-65% cũng chỉ chảy như thế khi vừa mới nguội thôi.

Thêm nữa, bánh form bè tròn như ảnh là dạng bánh chewy khác, công thức phải khác và cần rất ngọt thì mới bè được dạng đấy. Bánh trong lớp học không phải kiểu này bạn nhé.

Không ạ, em trộn xong cất tủ mát 45 GIỜ sau mới nướng nhé ah

Lúc lấy từ tủ ra thì bột vẫn rất cứng nên em củng bóp dẹt bánh ra, rồi nắn nót để bánh tròn, thì nó về trạng thái hơi mềm tí thôi, xog e lại cho tủ mát 9’ rồi cho vào lò nướng. Cho e hỏi làm sao để biết bị chảy bơ hay không ạ? Như đợt này theo e thấy thì ko chảy bơ, e chưa rõ do đâu mà chai nữa 😓😓

Khó hiểu quá vì 45h sau trộn em mới nướng 😓 và trộn củng vừa đạt là dừng (170g bột, lần 1 180 thì khô và chai). Vậy lần 2 e dùng 160g bột để bánh chảy hơn và đỡ chai hơn như cmt trên đc c ha? Giảm thgian nướng còn 8’ ạ? Em thích bánh nhỏ tầm 60-65g. Và cho e hỏi dùng loain choco nào bnhiu % thì sẽ chảy đẹp ạ? E đang khó khăn nhất ở khâu bột bii chai 😢

Dạ mình thử đổi loại bột giúp em sang Hoa Ngọc Lan xem sao nhé ạ, và lần sau nên trộn từ từ bột vào xem độ hút nước của bột đến đâu và cần trộn sao cho bột có trạng thái mềm dẻo như trong video ạ

Bạn có thể xem lại ảnh bạn chụp cục bột khi trộn xong mà bạn gửi inb cho fanpage. Sẽ thấy phần bột có màu không đều, chỗ đậm màu và hơi trong, có chỗ lì và sáng hơn 1 chút. Chỗ hơi trong đậm màu đó là phần bị chai. Hỗn hợp trộn xong cần lì, đều màu và cảm giác mềm , ấn vào ko có 1 tí đàn hồi hay lợn cợn nào. Lỗi bột chai ko chỉ do bột không để lạnh, nó có thể xảy ra khi bạn trộn bột với bơ còn nóng quá, hay trong quá trình thao tác quá lâu, nhồi quá nhiều cũng làm bơ nóng lên và chảy ra, bột tạo gluten trở nêm đàn hồi và dai. Để hạn chế thì chỉ có cách trộn với bơ chảy đã nguội hoàn toàn <27°C, tất cả các bước chỉ trộn vừa hòa quyện thì dừng ngay rồi cho vào tủ mát. Còn về việc scl chảy thì bạn cứ nươnga xong hết, khi vừa đem ra khỏi lò và bánh còn nóng thì ấn luôn vài viên milk choco lên trên mặt bánh, scl ở khoảng 45-50%. Thì trong quá trình bánh nguội scl cũng sẽ chảy ra. Ko trộn topping nướng cùng bánh, scl khi gặp nhiệt cao cũng khô ko chảy nhiều đâu.

Dạ mình nướng cùng bánh 80 gram nhé ạ

Nên nướng 2 khay bạn nhé. Vì dù bạn làm 120g bánh nhân và 80g bánh ko nhân thì cái bánh ko nhân vẫn nhanh chín hơn do không đưoẹc dàn mỏng. Hoặc nhất định phải nướng chung khay thì bạn cần lấy các bánh có nhân ra trước rồi để thêm 2-3p cho bánh không nhân, nếu ko sẽ phải chấp nhận 1 trong 2 loại bị khô hơn.

Dạ được ạ nhưng trước khi nướng mình cần rã đông trong ngăn mát khoảng 6 giờ rồi mới nướng nhé ạ

Team ơi, nếu nướng luôn ko rã đông thì mình tăng nhiệt và thời gian như thế nào ạ

Dạ mình vẫn nướng nhiệt độ vậy nhưng thời gian sẽ tăng thêm khoảng 2 - 3 phút thôi ạ.

Dạ lò này của mình có nhiệt trên không ạ, vì mặt bánh này là bị non, bánh vẫn chưa chín hoàn toàn ạ

Lò của mình chỉ có lửa dưới nè.

Dạ lò của mình nếu chỉ nướng được lửa dưới thì sẽ khó nướng được bánh ạ, banbs sẽ chỉ chín được 1 mặt, mặt trên khó chín nên tốt nhất để làm bánh ổn thì mình nên có lò có đủ 2 thanh nhiệt trên và dưới nhé ạ

Dạ mình để các bánh cách nhau khoảng 6-7cm nhé ạ, để khi nở bánh dàm ra là vừa ạ

Dạ nếu không muốn cho hạt thì mình bỏ qua không cần thay bằng nguyên liệu khác nhé ạ, cái này là do chất lượng hạt, hạt để lâu thường sẽ bị hôi dầu ạ

Dạ bánh này thì ổn rồi ạ, nhưng lần sau vẫn nên nướng thêm 2 -3 phút nữa để viền bánh xém hơn ạ, những cái có nhân như cream cheese thì mình nên tạo lỗ cao hơn và nhân ít đi để bánh khi nướng không bị bè ra ạ

Bạn có thấy sau khi trộn xong bột bị lỏng hơn so với trong video bài học nhiều không? Mình thấy bánh của bạn nướng xong bè ra rất nhiều. Mà với tỉ lệ công thức bánh này cần nướng đúng theo hướng dẫn với bánh tạo hình dày nhiều topping thì bên trong sẽ có độ dẻo nhẹ, đặc biệt sau khi bạn để nghỉ 2-3 tiếng hay sau khi để tủ lạnh. Còn nếu cái bạn muốn là kiểu bánh chewy bè rộng ra thì nó hoàn toàn khác, không thể dùng công thức này rồi giảm bột đi là được. Làm như vậy thì khi nướng bánh chín hoàn toàn sẽ bị khô và bở

Dạ đúng rồi, bột em trộn xong nhìn hơi dính hơn trong video thật. Còn lúc lấy bánh ra khỏi tủ lạnh để nặn bánh thì bột lạnh nên cứng lắm ạ. Em hơi cố ý bè nó ra tại thích dáng kia nhưng vậy thì để em thử lại, cố ý giữ bánh dày. Em cảm ơn!

Dạ lần sau mình có thể tăng bột và tạo hình bánh dày hơn nhé ạ

Em vừa làm lại một mẻ. Happie có thể xem dùm em như này là được chưa ạ? Em làm công thức cơ bản (không cho hạt hạnh nhân - các nguyên liệu khác thì đúng công thức). Em ủ bột 36 tiếng, mỗi bánh 70g, nướng 10 phút 180-185 độ. Em cũng không chắc khi nào là bánh vừa đủ chín hay còn sống, vì lúc em lấy bánh ra, mặt trên khô ráo nhưng rất mềm. Em để nguội thì có cứng lại, dẻo nhưng không giòn lắm, bên trong vẫn ẩm. Như vậy là đạt chưa ạ?

Bánh này thì vẫn nên nướng thêm khoảng 2 phút nữa ạ, bánh chín là khi bề mặt bánh đục hoàn toàn và viền hơi xém nhé ạ

Dạ trứng là nguyên liệu bắt buộc và mình sẽ không thay được bằng nguyên liệu khác chị ạ, nếu thay thì sẽ đều ảnh hưởng tới kết cấu bánh nên tiếc là phần này tụi em chưa hỗ trợ được mình rồi ạ

Dạ mình đun chảy bơ xong để nguội và trộn bột luôn nhé ạ, không để bơ chờ lâu và cứng lại ạ, nếu bơ đông lại và tách sữa thì mình làm ấm cho bơ tan chảy lại rồi trộn bột ạ

Bơ nâu phải không ạ? Nhiệt độ phòng >30* thì để ngoài cũng được nhưng nhiệt thấp hơn thì bạn đun vừa chảy ra ở nhiệt thấp nhất nhé

Mình cảm ơn nhé

Bơ dầu của mình màu ntn là quá lửa r đúng k ạ

Dạ đúng là hơi nâu quá ạ nhưng nếu không có mùi khét thì mình vẫn dùng được ạ

Dạ mình đun bơ trên nhiệt nhỏ nhất hoặc cách thủy trên nồi nước nóng cho bơ chảy lỏng hoàn toàn nhé ạ

Cho caramel bên trong sao cho nướng không trào ra thì có thể làm được, bạn thêm 40g scl trắng giai đoạn cuối khi nấu caramel đến 110*c. Tuy nhiên khi bánh nướng thì caramel sẽ khô hơn, sau khi nướng bánh cũng tiếp tục khô lại nữa. nên muốn nó lúc nào cũng trong trạng thái dẻo kéo ra được là rất khó và không khả thi nếu không dùng bất kì phụ gia nào. Các video bạn nhìn thấy bẻ bánh kéo ra caramel hầu như là bánh mới nướng xong hoặc làm nóng lại thôi nhé.

Dạ màu ntn thì là bị cháy rồi ạ, mình nên bỏ đi không nên dùng nhé ạ. Lần sau mình chỉ cần đun tới khi bơ có màu vàng cam mùi thơm caramel là có thể dừng, không cần đạt đủ cân nặng cũng được ạ

Nhìn bên trong hơi chai đặc bạn ạ, chưa được xốp chuẩn lắm. Thường sẽ do nướng lâu quá hoặc bị chảy bơ trong quá trình làm. Bạn nướng nhiệt thời gian như thế nào? Có thay đổi gì ko?

Dạ với công thức này thì sẽ phù hợp làm bánh quy mềm thôi ạ, bánh quy bơ để bắt đui kết cấu giòn xốp thì sẽ cần công thức khác, mình muốn làm bánh quy dạng nào vậy ạ?

dạng bánh quy mini như này ạ

Dạ dạng bánh quy này sẽ khác bánh quy mềm trong lớp, mình có thể tham khảo công thức này nhé ạ http://www.savourydays.com/cach-lam-banh-quy-so-co-la-chip-cong-thuc-moi/

1. Mình có thể chia sẵn rồi ủ 24 - 48 giờ được ạ. 2. Nếu vừa lấy ra khỏi lò khi bánh vẫn còn nóng thì mình có thể cho vào lò và nướng tiếp được, còn nguội hẳn rồi thì nướng bánh cũng không chín thêm được ạ. 3. Bột bánh này hơi khô và em cảm giác như baking soda không hạt động nên bánh không có độ xốp, mình thử đổi loại mới và giảm bớt khoảng 10 gram bột xem sao nhé ạ. 4. Bánh nướng xong có thể dùng ngay mà không cần chờ ạ

Dạ bánh này mình có bỏ đủ baking soda không ạ, vì bột bánh này hoàn toàn không nở và không có độ xốp. Nếu bỏ vào rồi mà bánh vẫn không nở thì mình đổi loại mới, mới mở bao bì giúp em nhé ạ. Ngoài ra bánh này vẫn cần nướng thêm, bánh bên trong vẫn còn non ạ

Đây là hình e dùng tay bẻ, còn trên kia là dùng dao cắt. Red velvet thì dính hơn nhiều so với các loại kia ạ

Bánh redvelvet vì có nhân nên mình cảm thấy là dính hơn, các bánh này nhìn chung sẽ vẫn cần nướng thêm 2-3 phút để bánh chín hơn nhưng vẫn giữ được độ ẩm ạ

Dạ bánh này mình nướng nhiệt bao nhiêu trong bao nhiêu phút vậy ạ, vì bánh này vẫn còn non chưa chín hoàn toàn ạ, bánh chín sẽ cần đục hoàn toàn và hơi xém viền nhẹ. Phần tạo hình lỗ thì mình để lỗ rộng và thành cao hơn thì sẽ ổn ạ, bánh này không cần để vào tủ đông trước khi nướng, mình chỉ cần đảm bảo là nhiệt độ khối bột không quá 25 độ là được ạ, cho vào tủ đông mục đích là để giữ form bánh nhưng thời gian nướng sẽ cần kéo dài hơn ạ

Em nướng 365F 15 phút ạ, tại có lần nướng nhiệt độ cao hơn thì đế bánh hơi sậm màu ạ

Dạ lò của mình có đủ 2 thanh nhiệt trên dưới không ạ?

Dạ có ạ, mỗi lần nướng mình nướng 2 khay to trên 2 rack ạ( mỗi rack 16 cái)

Dạ mẻ sau mình tăng nhiệt lên 200 độ và nướng trong khoảng 13 phút nhé ạ, nướng tới khi nào bánh chín đục và viền xém nhẹ thì mới là đạt ạ, và với lò gia đình thì chỉ nướng được 1 rack 1 lần thôi ạ, nướng 2 rack sẽ làm bánh bị cản nhiệt và không chín được đều

Mình cảm ơn. Lò mình dùng là loại này và mình bán kinh doanh, không bt với lò to thì có thể 2 rack cho tiết kiệm thời gian đc k ạ?

Dạ lò của mình có quạt gió ở đằng sau lò không và có thể bật được chế độ đối lưu không ạ? Nếu có chế độ này thì mình có thể nướng 2 khay cùng lúc được còn nếu không thì chỉ nướng được 1 khay 1 lần không có cách nào khác ạ. Mình chụp ảnh bảng điều khiển của lò giúp e nhé ạ

Lò hình như k có quạt gió ạ

Ảnh đây ah

Dạ lò này mình chỉ nướng được 1 khay 1 lần thôi ạ, không thể nướng cùng lúc 2 khay 1 lần được vì không có quạt gió ạ

Có phải là do bột ướt quá ko ạ

Dạ bánh như hình là ổn rồi ạ, bánh cheese cake có vẻ là tạo lỗ chưa đủ sâu nên nhân chảy làm bánh bị bè ra ạ

Bột phomai nó có ảnh hưởng tới kết cấu nhiều ko ạ, mình có nên cho thêm bột mì ko ạ

Dạ bột phô mai nếu có nhiều đường thì cũng sẽ làm cho bột ẩm và mềm hơn một chút, nếu mình thấy bột mềm hơn thì lần sau có thể tăng thêm 10 gram bột mì ạ

Bạn bỏ hạt đi mà vẫn muốn làm bánh to 140g thì nên ấn dẹt xuống 1 chút nữa, không nên để độ dày bánh trung bình quá 2,5cm để đảm bảo bột chín. Thời gian nướng có thể sẽ phải tăng thêm 4-5 phút, nhiệt nướng không thay đổi. Sẽ cần thử mức nhiệt và thời gian nướng vài lần xem khoảng nào ổn nhé

Dạ mình chỉ áp dụng được với bánh không nhân thôi ạ, bánh có nhân để đá sẽ bị tách béo khi nướng nhân sẽ bị lợn cợn ạ

Dạ thực ra để kinh doanh thuận tiện thì không nên trang trí bằng whipping ạ, nó sẽ làm chi phí bánh cao hơn, nhanh chảy, khó vận chuyển và nó cũng không ăn nhập lắm với phần bánh quy bên dưới, nếu kem bị chảy thì sẽ làm phần bánh bên dưới cũng bị mềm theo ạ

Dạ bánh này mình cho thêm topping như hạt hoặc socola thì bánh đẹp và bắt mắt hơn ạ

Dạ bánh này vì có nhân nên bánh sẽ chảy dẹt một chút nếu muốn bánh ít chảy hơn mình có thể tạo hình bánh bớt dẹt lại hoặc tăng thêm 10 gram bột mì nhé ạ

Với cho e hỏi mix đường vô bơ chảy là bơ nóng dc 0 ạ? Hay phải để nguội ạ?

Bạn cho đường khi bơ vẫn nóng cũng được. Nhưng không nên trộn hoàn thiện bột luôn lúc ấy nhé.

Với bánh dẹt ưuá 1 phần do nhân bị chảy mềm ra quá nhanh nữa. Nếu không thao tác nhanh tay được thì bạn tăng bột ngô ở phần nhân thêm 3-4g cho ổn định hơn nhé.

Dạ ok để e thử

Đây là khoá "Bánh quy mềm" mà bạn ui, mềm - ẩm là đặc trưng của dòng bánh này ạ :D

Bạn nướng lò gì? Chụp cho mình phần chọn chế độ nướng xem nhé. Nhiệt độ thời gian nướng nữa. Ngoài ra nên đổi sang giấy nến hoặc tấm vải nướng, không nên dùng miếng silicon kia đâu, cái ấy chỉ dùng tùy bánh thôi vì nó dễ khiến đáy bánh bị bí không thoát hơi, cản nhiệt nhiều khó chín đáy nữa.

Mình dùng lò gia đình, loại lò nướng châu Âu, mình set nhiệt 185oc cho bánh 80gr/12’ nhưng lần nào mình cũng thấy nó kiểu chưa chín, mình thêm 2’ -3’ nó vàng nhưng nguội hơi khô. Mình nướng bằng giấy nến, mình không dùng tấm lót để nướng bánh 😅.

Vậy bạn thử 195,* 12p nhé. Bản chất là bánh phải được nướng nhiệt cao thời gian ngắn vừa đủ để không mất nước quá nhiều. Hãy đảm bảo chế độ nướng đang set là 2 nhiệt trên dưới nữa nhé. Nguyên liệu chính bạn dùng là loại nào nhỉ? Nếu mà trộn bột xong thấy nó khô ráo, cứng hơn video trong bài học thì có khi sẽ cần giảm bột mì đi 1 chút.

Bạn làm nóng lò trước bao lâu và có để nhiệt kế vào từ lúc làm nóng không? Thường tụi mình sẽ đặt nhiệt kế lò ở cùng rack nướng bánh, vị trí này cũng là giữa lò luôn nên nhiệt sẽ chuẩn nhất ạ

Dạ nồi chiên không dầu không phải dụng cụ lí tưởng để nướng bánh vì dung tích lò bé, chỉ có 1 thanh nhiệt phía trên nên dễ dẫn tới tình trạng bánh xém mặt mà đáy vẫn chưa chín nên để nướng được bánh ổn thì mình cần có lò nướng. Còn trong trường hợp mình vẫn muốn thử thì có thể nướng ở 160 độ trong 10 - 12p nhé ạ, tuy nhiên thành phẩn sẽ chỉ đạt khoảng 70-80% so với bánh chuẩn thôi ạ

bánh như thế này là có chín chưa ạ

Bánh này đang dày quá nên phần bên trong chưa chín lắm còn ướt ạ

mẻ sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh mình có lấy tay tạo hình cho bánh bớt lạnh rồi mới nướng. Nhưng không biết sao sau khi nướng bánh mình hay bị nứt ạ. Mình không phân biệt được bánh chính hay chưa á. Mình ko mua được socola nút nên có mua socola thanh 75% và trộn vào sau khi bơ nguội, mình thấy mình đanv làm vị vani nhưng bánh rất đậm màu không biết phải do socola thêm vào ko

Bánh này là mình nướng bằng nồi chiên không dầu đúng không ạ? Bánh chưa chín là ăn bên trong sẽ hơi nhão, vị bột nhiều không được mềm ẩm ạ. Bạn có hình ảnh khối bột lúc vừa mới tạo hình xong không, cho tụi mình xem nhé, vì nhìn màu bánh này hơi khó để xem là do socola hay do nhiệt trên cao làm bánh bị đậm màu.

Nếu mình thường làm bánh mì nhỏ và cookie này thì nên mua lò đối lưu hay lò gia đình v ạ

Dạ nếu làm trong gia đình thì nên mua lò gia đình loại có đủ 2 thanh nhiệt trên dưới ạ, lò đối lưu thường sẽ có quạt phía sau thổi gió làm bánh bị khô nên sẽ có hạn chế không nướng được một vai floaij bánh như bánh bông lan hoặc nướng bánh mì sẽ thường bị khô hơn ạ

Dạ với bánh kích thước nhỏ như thế này nướng sẽ dễ khô hơn bánh to, mình có thể tăng nhiệt lên nướng 190 độ trong 7-8 phút xem sao nhé ạ

dạ vậy nếu em nướng bánh nhỏ cỡ 30gr thì nướng 190 độ trong 6p được không ạ

Dạ mình nên làm bánh kích thước tối thiểu 60 gram nhé ạ, không nên làm bé hơn vì nướng sẽ dễ bị khô hơn ạ

Có thể cấp đông được nhé ạ, cái này trong tài liệu tụi mình có hướng dẫn kĩ ạ

Mình đọc giúp em trong tài liệu khóa học phần nguyên liệu cơ bản có nhắc tới phần này ạ

Dạ nếu muốn dùng vani dạng quả thì mình có thể dùng 1/2 quả cho 1 công thức bánh. Mình sẽ cắt đôi quả vani theo chiều dọc, miết dao để lấy phần hạt vani màu đen và lấy phần này trộn với hỗn hợp sau bước cho trứng nhé ạ

Chế độ đối lưu thì nhiệt sẽ là quạt gió thổi không khí lưu thông đều trong lò nên sẽ chỉ có 1 nhiệt thôi ạ. Lò này thì mình chỉ nên dùng chế độ nướng 2 lửa trên dưới thôi, không nên bật đối lưu vì lò này không phải lò đối lưu chuyên dụng nhiệt sẽ không đều ạ

Dạ định lượng công thức được ghi trong tài liệu kèm theo khóa học ở bài 1 ạ

Dạ loại trên hình có protein là 9,9% là bột mì đa dụng rồi nên mình dùng được chị nhé

Dạ được chị nhé

Có quy định ty lệ thế nào k ah?

Dạ mình dùng lượng tương đương nhé ạ

Vấn đề đầu tiên, vì đây là ct bánh quy mềm có % chất lỏng cao nên vỏ chỉ giòn khi vừa nướng xong. Để càng lâu bánh hút ẩm trở lại nên mềm ra. Việc bạn cho nhân lỏng (vốn được làm để nướng cùng) vào sau thì càng tăng độ ẩm của bánh, dẫ đến việc bánh càng nhanh mềm nát. Và vì bánh mềm lại do ẩm -> càng ẩm nhiều màu bánh càng tối đi -> màu matcha cũng sẽ tối theo, cái này muốn màu sáng hơn thì bạn giảm matcha thôi

Bánh không thể giữ nguyên trạng thái như 2 tiếng sau khi nướng vì những lí do trên. Nếu bạn muốn gửi ship, cách tốt nhất là cấp đông bánh ngay sau khi nướng, đảm bảo bánh đưoẹc vận chuyển trong hộp kín có đá khô để giữ lạnh, càng giữ lạnh đc tốt thì chất lượng càng được đảm bảo. Và dặn quán nướng lại khi dùng, phần còn lại vẫn phải cấp đông

Vấn đề nhân cho vào sau mình không khuyến khích. Logic của nó là nhân càng lỏng mềm thì bánh càng nhanh nát. Công thức nhân trong khóa học không được làm cho mục đích cho vào bánh sau khi nướng nên phần này mình không hỗ trợ bạn được.

Bạn nướng lò hay nồi chiên nhỉ? Có 1 vài lưu ý 1 là bánh làm quá nhỏ, ko nhân, ít topping và cả việc nướng nồi chiên sẽ làm bánh nhanh chín hơn, khô hết bên trong nên không có độ dẻo, trở về trạng thái gần như bánh quy bơ giòn. Nhiệt nướng và thời gian nướng kia được dùng cho bánh chuẩn trong khóa (bánh to 130g). Các size bánh khác cần có sự điều chỉnh 1 chút cho phù hợp, tuy nhiên mình cũng không khuyến khích làm bánh quá nhỏ. Nếu có thể tìm được bột mì protein 11% (all purpose flour) thì bạn dùng cho mình nhé. Bột có protein cao cũng giúp bánh dẻo hơn. Tuy nhiên đây là 1 phần thôi, cần khắc phục lại các vấn đề khác kể trên đã bạn ạ.

Sau khi tăng size bánh (80gr) và chỉnh thời gian nướng xuống còn 9p (190C) thì bánh đã dẻo và mềm hơn nhưng bên trong ăn thấy hơi đặc ạ. Bạn xem giúp mình bánh như này đã đạt chưa ạ?

Bánh còn hơi non bên trong nên có cảm giác đặc bạn ạ. Bạn tăng nhiệt nướng thêm 5-10•c và nướng tầm 10p nhé, vỏ ngoài bánh vẫn cần hơi xém đậm 1 vài góc cao. Bạn đang nướng nồi chiên hay lò nướng 2 nhiệt?

Mình đang dùng lò gia đình electrolux nướng lửa trên + quạt gió ạ. Mình có note lại sau mỗi batch thử nghiệm và đính kèm hình ở dưới ạ: Batch 1: 20hr ủ bột, 185 độ 12p, khối lượng: khoảng 60gr , thành phẩm: vỏ khô, nhân mềm nhưng không dẻo, cứng sau khi để tủ lạnh. Batch 2: 24hr ủ bột, 190 độ 8p, khối lượng: 78gr, thành phẩm: ngoài giòn mềm trong dẻo nhưng cảm giác hơi bứ, cứng sau khi để tủ lạnh, có mềm lại sau khi microwave. Batch 3: 48h ủ bột, 195 độ 10p, khối lượng: 80gr, thành phẩm: vỏ giòn chai cứng, trong mềm dẻo, hơi bứ. Để ngoài tầm 2 tiếng thì ngoài cứng trong vẫn mềm. Sau 3 lần thử thì mình thấy vỏ bánh vẫn bị cứng, để càng lâu càng cứng (cả phần bánh lẫn socola), trong khi mình đọc cmt thấy nhiều bạn bảo để càng lâu bánh sẽ càng mềm do hút ẩm? Và mặc dù vỏ bánh cứng nhưng bên trong ăn cảm giác vẫn bị bứ ạ.

Dạ bánh ăn cảm giác bị bứ là do bên trong chưa chín hết ạ. Lò của mình không có nhiệt dưới và chỉ có 1 nhiệt trên thôi đúng không ạ? Mình thấy lò có chế độ đối lưu thì không biết bên trong lò có quạt gió ở đằng sau không nhỉ? Nếu có thì mình có thể nướng chế độ này thì sẽ tốt hơn là có quạt gió và nhiệt trên. Nếu nướng có quạt gió thì mình giảm nhiệt độ xuống nướng 170 độ trong 12 phút với bánh 90 gram xem sao nhé ạ. Bánh chín thì bề mặt sẽ đục hết và hơi xém nhẹ phần cạnh, bên trong ruột sẽ tơi dẻo và ẩm, không có phần nào bị ướt và bết ạ.

Mình có chỉnh về chế độ lửa trên không quạt, nướng 190 độ 12p. Nhờ bạn xem giúp mình bánh đạt chưa ạ? Và cho mình hỏi có cách nào cho màu bánh bớt sỉn không ạ?

Bánh này tụi mình không nhìn được bên trong nên không rõ bên trong bánh thế nào, bạn cho mình xin thêm thông tin nhé

Mình gửi thêm hình ạ. Bánh như vậy là đạt chưa ạ? Mình nướng 170 độ 12p mode quạt gió. À bạn cho mình hỏi thêm là sao cái caramel của mình nó không cứng thành khối như trong video mà nó dẻo quạnh như vậy nên lúc cắt ra hơi khó ạ.

Dạ bánh như trong hình là ổn rồi ạ. Caramel trong hình là bị mềm và có vẻ là tách bơ rồi ạ, mình nên làm lại mẻ khác và làm đủ định lượng theo đúng công thức nhé ạ. Bị mềm là do mình đun nhiệt chưa đúng còn bị tách là do cho whip và bơ vào khi hỗn hợp đường hơi nóng quá ạ

Màu sỉn hay sáng của bánh sẽ phụ thuộc vào nguyên liệu đậm màu như đường nâu, bơ dầu. Nếu chị muốn màu sáng hơn thì đun bơ dầu bớt đậm và dùng đúng loại đường nâu của HQ nhé. Không có thì dùg hoàn toàn đường vàng hoặc tăng tỉ lệ đường trắng lên. Caramel sau nếu nấu xong thấy hơi lợn cợn chứ không mịn bóng thì chị cho vào máy xay hoặc dùng máy xay cầm tay xay lại cho mịn là được. Caramel mịn rồi mà vẫn không cứng thành khối thì nên đun lâu hơn chút nữa cho đạt nhiệt cao hơn vài độ (tính theo nhiệt kế hiện chị đang dùng nhé)

Em gửi thêm ảnh ạ

Dạ bơ dầu này là đạt rồi chị ạ

Dạ em cảm ơn team nha

Cho em hỏi 1. Bột hạnh nhân em có thể rang chín rồi cất đi dùng dần đc ko ạ? 2. Muối trong các công thức bánh em có thể sử dụng muối hồng đc ko ạ? 3. Khi tạo hình do trời nóng em có bị chảy bơ, nhưng em chưa nướng luôn mà em tạo hình trước để cất ngăn mát 24-48 giờ thì lúc nướng có ảnh hưởng gì ko ạ?

1. Rang xong mình để ngăn mát và nên dùng trong 1 tháng nhé ạ. 2. Mình dùng được ạ. 3. Nếu bánh không nhân thì được ạ, còn bánh có nhân thì không nên vì nhân sẽ ngấm ẩm ra ngoài bánh làm bánh bị ướt ạ

Dạ vâng ạ

Team xem giúp em bánh thế này là chín chưa ạ

Dạ em đã hỗ trợ mình qua inbox ạ, bánh này mình tăng nhiệt và giảm thòi gian nướng để bánh mềm ẩm hơn nhé ạ

Dạ vâng ạ. Team xem giúp em bánh này nha. Em có điều chỉnh theo mình bảo rùi ạ

Bánh này có nhân nên ẩm hơn, bạn để thêm khoảng 2p nữa cho vỏ bên ngoài ráo hẳn là được nhé

Sorry cô cô bỏ qua câu 1 giùm mình nha ạ. Cho mình clarify câu 3, ý mình là cục bột để đông bỏ thẳng vô lò nướng thì có vấn đề gì ko ạ. Mình thắc mắc do thấy trên youtube có nhiều bên cấp đông những cục bột tròn rồi bỏ thẳng vô nướng

2. Nên tạo hình và cấp đông sau khi bột đã nghỉ đủ thời gian. Khi nếu có thời gian thì nên rã đông trước để bột dễ chín, nếu không thì cần để bột ở ngoài 15 - 20 phút trước khi nướng cho bột mềm bớt, còn nếu để nguyên bột chưa rã đông nướng luôn thì thời gian nướng sẽ dài hơn 2-3 phút so với thông thường ạ.

Dạ mình nên rã đông trong ngăn mát trước 1 ngày rồi lấy ra tạo hình và cho nhân vào nhé ạ

Bạn nướng nồi chiên không dầu nhỉ? Bánh này nên giảm khoảng 5-7p nướng nữa. Và vì nướng nồi chiên bánh sẽ bị khô mặt rất nhanh cản trở độ nở của bánh, dẫn đến thành phẩm dễ chai, đặc bết và khô cứng. Với kiểu nồi chiên 1 nhiệt như ảnh thì thành phẩm chỉ đc khoảng 50-60% so với nướng lò thôi bạn nhé.

Dạ cám ơn cô để lần sau mình nướng bằng lò đối lưu. Với phần cream cheese mình đã để qua đêm nhưng khi lấy ra vẫn còn lỏng khó tạo hình ạ

Dạ để dễ thì trước khi tạo hình mình có thể để vào ngăn đông khoảng 30p, và nên dùng các loại cheese có kết cấu dẻo và chắc để nhân đặc hơn, hoặc nếu cheese mềm thì nên giảm lượng whip trong công thức ạ

Cám ơn cô. Mình tạo hình trước khi nướng như thế nào để khi nướng xong thành phẩm giống trong hình ạ

Bạn vo tròn thôi chứ không ấn dẹt là nướng ra hình như vậy

Dạ bột bánh mềm hơn sẽ chảy nhiều hơn, nên bánh bào mình muốn chảy nhiều thì giảm khoảng 10 gram bột, còn bánh nào không muốn chảy nhiều thì nên tăng 10 gram bột nhé ạ

Cô xem qua giúp

Dạ bánh bên trong như thế nào vậy ạ? Nhìn qua thì bánh xém viền và chín rồi ạ

Bánh bên ngoài giòn bên trong mềm ẩm ạ

Dạ vậy là bánh đạt chuẩn rồi ạ

Dạ mình nướng ở 190 độ trong vòng 8 phút nhé ạ, tuy nhiên thì với bánh càng nhỏ thì nướng sẽ càng dễ khô hơn nên mình cân nhắc nhé ạ

Bạn đang dùng loại lò gì và nướng nhiệt độ thời gian thế nào? Vì bánh chưa chín đâu nên cần xem lại phần này. Còn việc mất form bánh thì khả năng mẻ bột bạt làm cho vị caramel khá mềm, bạn để ý khi trộn phần bột phải có độ đặc tương đương hoặc chỉ mềm hơn 1 xíu so với mẻ socola thôi. Vấn đền tiếp theo khiến bánh bè chảy là nhân quá lỏng, nhân cho vào bánh khi chưa nướng đã mềm thế kia thì không dùng được đâu, bạn xem lại là do chưa để ngăn đá đủ cứng hay vốn trộn nhân xong đã lỏng thì cần giảm whip đi nhé.

dạ lò đối lưu 60L của jieguan ạ. em nướng 8p nhiệt 175 có đảo khay ạ. dạ nhân creamcheese e lỡ cho lố whip nên nó bị lỏng ạ hic

Bánh này của bạn là bao nhiêu gram nhỉ vì nếu theo kích thước tiêu chuẩn thì 8p hơi ngắn sẽ cần kéo dài thời gian nướng ra thêm, nên nướng khoảng 12 - 15 phút ạ. Và mẻ sau mình rút kinh nghiệm cho ít whipping lại nhé ạ

dạ tầm 90g mỗi bánh ạ vì em làm hơi ít vỏ

Mẻ sau mình tăng thời gian nướng lên nhé ạ

hôm nay em nướng lần 2 ạ, đối lưu nhiệt 175 rack 1 trong 13p ạ. em thấy bánh cứng cáp hơn mẻ 1 hôm nọ nheng vẫn khá bè và mất form chút ạ

Bạn test lại nhiệt lò và cho nhiệt kế vào bên trong xem sao nhé ạ, vì màu bánh này thì vẫn là chưa chín, bánh còn non mà thường lò đối lưu nhiệt 175 thì sẽ tương ứng với 190 - 195 lò thường rồi ạ

v tăng lên nướng nhiệt như thế nào ạ

Mình cho nhiệt kế lò vào và bật lò leen khoảng 15 phút xem nhiệt kế chỉ bao nhiêu độ nhé ạ, vì phải test nhiệt lò trước thì mới biết là nên tăng nhiệt là bao nhiêu ạ

nhiệt trong lò đạt bao nhiêu thì ổn ạ

Dạ bánh này có vẻ là mình tạo hình hơi dày và thời gian nướng chưa đủ nên bánh vẫn còn non, ruột bánh còn hơi trong quá ạ, lần sau mình dàn bánh mỏng hơn và nướng khoảng 12-13p nhé ạ. Bánh brownie có socola nên bột sẽ cứng hơn các loại thông thường, nếu muốn bánh mềm hơn mình có thể giảm lượng bột ạ

Ruột bánh còn hơi non 1 xíu chỉ riêng bánh không nhân thôi bạn ạ. Nên nướng riêng bánh không nhân và có nhân, nếu vẫn phải nướng chung thì nên lấy bánh có nhân ra trước rồi nướng thêm bánh không nhân 2-3p nữa. Còn vị brownie để đảm bảo đậm vị nên bột cacao được cho vào khá nhiều và đây là nguyên nhân chính gây cứng bột, bạn để bớt lạnh sẽ đẽ thao tác hơn. Nếu muốn mềm nữa thì mình giảm bớt bột cacao kèm theo bột mì lượng tương đương nhé, vd giảm tổng 10g bột thì có 5g bột cacao, 5g bột mì. Nếu chỉ giảm bột mì bánh sẽ bị vụn hơn. Chỉ giảm bột cacao thì càng giảm nhiều bột càng dẻo nhưng vị sẽ nhạt

dạ mình nướng lại riêng rồi nè, bánh cũng mềm ẩm bên trong hơn. cho mình hỏi bánh có nhân nướng vậy đã ổn chưa và bơ nâu mình nấu có lớp caramel ở dưới đáy rồi tuy nhiên để nhiệt độ phòng 29 độ bên ngoài bơ vón lại như ảnh dưới thì lúc trộn bột vẫn cho vô trộn bình thường ạ?

Dạ bánh này ổn rồi ạ, phần bơ mình dùng là bơ gì nhỉ? Nếu bơ là bơ động vật để nhiệt độ phòng điều hòa lạnh thì bơ sẽ đông lại và vón như hình, mình đun chảy ở lửa nhỏ nhất cho bơ tan chảy lại là dùng được ạ

dạ vâng ạ mình hiểu rồi mình dùng bơ động vật anchor ạ

mình cảm ơn team rất nhiều đã hỗ trợ, khách mình khen bánh lắm heheee

Dạ vâng không có gì đâu ạ

Dạ bánh bên trong như thế nào vậy chị ơi, nhìn qua hình thì là bánh ổn rồi ạ. Bánh cấp đông rồi thì mình rã đông ở tủ mát trong 6-8 tiếng cho bột mềm rồi cho nhân vào giữa và nướng luôn nhé ạ

dạ em cảm ơn thầy cô ạ

Lò em là sanaky như hình ạ

Sao em không thả hình vào dc ạ

Dạ bánh này đang tạo hình bị dày quá nên bánh không chín hết, lần sau mình có thể giảm 10 gram bột mì đi và chủ động ấn dẹt bột nhé ạ.

Vậy nhiệt lò thì nên chỉnh thế nào ạ

Dạ mình có thể để nhiệt độ lò là 180 độ và nướng trong 13 - 15 phút nhé ạ

Cho mình hỏi đường mình xay bằng máy xay thịt nó không mịn nổi á, nếu không xay thì có ảnh hưởng gì ko ạ hay bắt buộc phải xay ạ

Dạ mình cần dùng máy xay khô để xay ạ, nếu không xay thì đường sẽ khó tan, khi ăn sẽ lạo xạo trong miệng ạ

mình nướng lần 2 là 80g bột, 1tbsp cream cheese, nướng nhiệt vặn là 180 độ giảm như hướng dẫn, nhưng bên trong nhiệt kế lò báo 200 độ. mình nướng 13 phút. Lúc lấy ra nó thế này ạ, ngoài hơi đen vs giòn như kiểu quá nhiệt á. mình không lót giấy nến bên dưới ạ

Vì mình đặt thẳng bánh lên khay, khay bắt nhiệt tốt nên làm đế hơi xém quá ạ, lần sau mình nên lót giấy nến hoặc vải nướng nhé ạ, về bánh thì là được rồi ạ

Bánh vậy ok chưa ạ

Em muốn hình bánh giống như thế này ạ. Dày và ko bị bẹt

À cho e xin phép hỏi thêm nữa là VD e đun bơ dầu nhưng e để bảo quản trong tủ lạnh lúc lấy ra làm phải đun lại khá tốn thời gian, e có thể sử dụng đúng số lượng bơ dầu đó trong công thức nhưng bơ ở thể rắn được ko ạ. Có ảnh hưởng gì tới bánh không ạ

Nguyên liệu mà bạn dùng có gì khác không nhỉ? hay có thay đổi gì công thức không? Bánh dẹt như kia là bột khá mềm nên chảy ra khi nướng. Mình muốn xem nguyên liệu có vấn đề gì không vì dẹt thế kia là kết cấu khác rất nhiều so với bánh trong khóa học, nếu ổn thì chỉ cần tăng bột mì lên là được

Còn về bơ thì không biết ý bạn ở đây có phải là trộn luôn khi nó còn lạnh (rắn) không? Vì bơ dầu ở thể rắn sẽ khó hòa quyện với các nguyên liệu khác, vẫn phải để bơ mềm ra về nhiệt độ phòng >25*C thì mới trộn được. Bơ chỉ mềm chứ không lỏng thì độ bông xốp sẽ cao hơn và kém dẻo hơn, tóm lại kết cấu bánh sẽ hơi khác 1 chút.

1. Vậy là sử dụng bơ mềm thì vẫn sử dụng đúng như số lượng bơ như trong công thức được đúng ko ạ. 100g bơ mềm cho 180g- 190g bột 2. Mình có thay đổi định lượng bột thành 170g và không bỏ bột hạnh nhân vô ạ. Vậy để sửa cho form bánh không bị bẹt và chảy thì mình cần tăng lượng bột lên là bao nhiêu ạ

Dạ mình tăng lương bột mì lên khoảng 10-15 gram nhé ạ, càng nhiều bột mì thì bánh sẽ càng kém chảy ạ

Dạ mình cho em xem ảnh thành phẩm bánh hiện tại nhé ạ, lò mới sẽ cần thời gian để làm quen nên mình cứ làm thử một vài lần, và đặc điểm của lò đối lưu là có gió thôi làm cho bánh bị khô hơn, cái này mình sẽ hơi khó khắc phục ạ

Mình kèm hình ảnh nha. Lúc đầu check thấy bên ngoài se mặt bánh , form bánh cũg đứng nhưng khi mình thử dùng ring xoay bánh cho form tròn hơn thì thấy bên trong khá là mềm (hơi lỏng lẽo) mình ko bik là chín chưa nên mình bỏ vô lò nướng tiếp thì mặt bánh khô như vậy luôn

Tổng thời gian nướng của mình là bao nhiêu phút cho bánh bao nhiêu gram vậy ạ? Vì nhìn hình hơi khó để biết bánh chín chưa, nhưng khả năng là vỏ bánh hơi mềm và mình nướng hơi lâu nên mặt bánh bị khô. Mình thử tăng 10 gram bột và nướng ở 170 độ trong 12 phút xem sao nhé ạ

Tổng tgian nướng là hơn 20’ xíu. Lúc đầu mình set 17-19’ mà sợ bên trong k chín nên để thêm.

Dạ với thời gian này lò đối lưu là hơi lâu ạ, mình giảm thời gian nướng xuống, nướng khoảng 15p là bánh đủ chín rồi ạ

Như vậy là ổn chưa b ? Bánh để ngoài hồi nó bị lõm ở giữa …

Mẻ này mình set nhiệt bao nhiêu vậy ạ? Và khi ăn mình có thấy mềm quá không vì cảm giác bánh này bị chảy bơ, ruột không được ráo lắm.

Mình set 350f , bánh để qa đêm thì ruột bánh mình thấy khô hoàn toàn và ăn cũg rắn chắc

Dạ vậy thì là bánh được rồi ạ, bánh bị lõm xuống là do bên trong bánh có nhân socola ạ

Dạ phần này tụi em dùng socola nguyên chất của belcholat loại tảng to sau đó cắt nhỏ ra ạ, loại này thì %cacao là 65% sẽ vẫn có một chút đường bên trong ạ

Cho em hỏi nữa là bánh này chỉ giòn lúc em nướng xong, còn nó nguội sang hôm sau là hết giòn là có đúng kiểu ko? Hay lúc nào nó cũng phải giòn mới đúng?

Bơ bị chảy là dấu hiệu hỗn hợp bột đã chai rồi bạn ạ. Đấy là lí do khi nướng bánh sũng dầu, mềm nhanh vì mùi baking soda nồng hơn. Nguyên nhân bột chảy bơ thường là do nhào nhiều quá hoặc bột mất lạnh ở bất kì bước nào. Bạn xem thử đoạn nào có vấn đề khác thường hơn so với trong video bài học nhé

Cho em hỏi sao lại do bột mất lạnh ạ? Em thấy công thức để ở nhiệt độ phòng? Bơ em cũng để nguội về nhiệt độ phòng ạ? Em xem lại video mà chưa biết cần lạnh chỗ nào :( chị chỉ em với ạ

Nhiệt độ phòng khi làm lúc ấy tầm 24*C trở xuống ạ, nếu nhiệt độ làm bánh hiện tại nóng hơn, đặc biệt là nếu nóng quá 35*C bơ không nguội đặc lại được sẽ có khả năng chai cao hơn. Tuy nhiên nguyên nhân tách dầu không chỉ là ở vấn đề này, còn có nguyên nhân nhào/trộn nhiều quá ở trên mình có nhắc đến. Bột trộn xong cần lì, mát tay và rất bở dẻo, không được dai hay mềm lợn cợn. Nếu không chắc thì lần tới bạn trộn bột bánh có thể quay lại toàn bộ quá trình rồi gửi vào inb fanpage để mình xem vấn đề chính xác ở đâu nhé.

Bạn chia viên được nha

Được nhé chị ơi