B4 · Bánh Double Chocolate

Dạ mình dùng loại socola nào cũng được ạ, thường thì nên dùng scl dạng thanh thì bánh sẽ đẹp hơn nhưng phần này cũng là không bắt buộc ạ

Dạ trong quá trình nấu mình có khuấy đảo không ạ, mình thử để nguội cho bơ lắng xuống xem sao nhé ạ?

E có cho vào đun lại thì nó lại thành màu bth ạ kbt như v khi ok bánh có ảnh hưởng j đến vị bánh k ạ

Dạ nếu bơ có mùi thơm đậm đà kiểu caramel thì mình vẫn dùng được chị nha, về màu sắc sẽ không ảnh hưởng nhiều lắm đến thành phẩm ạ

Dạ mình cho vào máy xay khô và xay mịn ra thành dạng bột chị nhé

Không nên đâu ạ. Loại bán ở tiệm àl dầu ăn thêm hương liệu chứ không phải bơ nấu. Trừ khi bạn tìn được loại xịn, kiểm tra thành phần đúng là bơ thì mới được nhé.

Được bạn ạ

Dạ nếu không có mình bỏ qua và không cần thay bằng bột mì nhé ạ

Miễn là bơ không chảy tách hẳn ra khỏi bột là được ạ. Bạn có thể làm thế như lấy ra thường xuyên nhào lại rồi mới làm nóng tiếp, đảm bảo bơ ko chảy tràn ra. Có thể dùng lò vi sóng mức thấp áp dụng tương tự

Dạ mình dùng bơ động vật mới được chị ạ, bơ Peeless Úc là bơ thực vật nên sẽ không đun thành bơ dầu được ạ

Dạ em cảm ơn ạ. Ngoài bơ Anchor ra thì mình có thể thay thế được bơ động vật nào khác không ạ

Bạn dùng loại bơ động vật nào cũng được, miễn là 100% bơ động vật không pha nhé

Bạn dùng bơ TH thử xem, mình thấy cũng ổn mà giá lại dễ chịu hơn chút https://s.shopee.vn/LWC5uPex7

Mình cảm ơn ạ

Bánh chảy dẹt nhiều thường là do hỗn hợp hơi ướt, nếu bạn không thay đổi gì so với công thức. Cái này có thể do loại bột hút nước ít hơn hoặc là bị chảy tách bơ trước khi nướng. Nếu là mẻ hôm trước bạn nói do bột cứng quá nên cho vào cách thủy cho mềm ra thì đây có thể là nguyên nhân ạ. Ngoài ra vị sũng bơ cũng là do hỗn hợp bột bị chảy tách bơ khỏi hỗn hợp.

Vậy trong trường hop[ự thời tiết quá lạnh, mình giữ hỗn hợp bơ dầu ấm lúc trộn các loại hạt và hương liệu tạo vị sau đó mới trộn bột thì có phải là giải pháp oke ko ah? Hay có cách nào an toàn hơn ko ah? và mình muốn làm lại bánh nhưng còn hơi thiếu bơ dầu 1 chút, mình trộn thêm bơ lỏng để làm lại bánh này được ko ah?

Có thể giữ ấm như vậy cũng được nhưng trộn xong nên tạo hình luôn rồi để nghỉ. Các bánh có nhân thì tạo lỗ hết trước. Sau đó đem ra đặt nhân lên trên nướng luôn để không phải rã lạnh tạo hình thì an toàn hơn ạ. Trong trường hợp phải tạo hình sau thì chỉ có tìm chỗ có nhiệt độ ấm hơn để làm bước đó. Thay 1 phần bơ dầu bằng bơ chảy không vấn đề gì.

Mính thấy khay bánh cơ bản với matcha chưa chín đủ đâu. Chính ra bạn để thêm như khay kia mới ráo đủ. Tuy nhiên như thế thì nướng lâu quá dễ khô bánh, bạn tăng nhiệt thêm 10 độ, nướng 10-12p thôi nhé. Bánh chín là mặt bánh ráo đục hẳn, hơi xém nâu vàng cạnh 1 chút. Loại nào nướng chảy dẹt quá bạn có thể tăng bột mì lên cho đứng bánh. Thường các loại có nhân chảy lỏng khi nướng sẽ dễ làm bánh dẹt ra hơn như là mascapone. Nhưng cũng nên lại ganache có bị lỏng quá không nhé. Mình dùng socola 65% thì ganache khá ổn định nên nướng ko chảy bè

Cảm ơn bạn. Mình dùng chocolate 55%, lần sau mình sẽ giảm whipping như bạn có comment ở trên. Với cho mình hỏi bơ dầu khi bảo quản bị đông lại, mỗi lần dùng mình ngâm hủ bơ trong nước nóng cho bơ chảy ra được ko bạn?

Dạ được nha. Hiện tượng này là bình thường.

Mình cũng hóng. Làm hôm qua giờ chưa đông. Mình dùng socola 55%

Vậy là ganache lỏng thôi ạ. Loại socola tối thiểu phải 65% mới đủ cứng nhé nhe. Nếu bạn dùng socola % thấp hơn thì cần giảm whip. Ví dụ 55% thì chỉ trộn scl:whip tỉ lệ 1:1 thôi.

mình cảm ơn cô giáo nhiều ạ

Dạ loại socola miếng đó tụi em dùng loại tảng to rồi cắt ra nhưng sẽ vẫn là socola nguyên chất ạ, mình dùng dạng nút sẽ bớt được bước phải cắt nhỏ ạ

trong công thức là 8 bánh, mình muốn làm 4 bánh thì chia đôi định lượng mỗi nguyên liệu đuọc ko ạ

Dạ được chị ạ

Dạ mình sẽ cần dùng máy xay khô để xay đường ạ, loại cối xay như thế này sẽ không xay được, nếu không xay đường mịn khi ăn sẽ có vị lạo xạo của đường ạ.

có thể giới thiệu 1 số loại cho mình được ko ạ, mình tìm máy xay đường thì giá khá cao.

Noa là cối xay khô nhỏ đi kèm bộ máy xay sinh tố thôi bạn ạ. Nếu không có bạn có thể tham khảo loại này https://vn.shp.ee/xNHnGyr. Hoặc nếu làm ít, thỉnh thoảng mới làm thì bạn trộn đường vào bơ khi bơ còn nóng để đường tan bớt, tuy không chuẩn bằng xay đường nhưng cũng đỡ lạo xạo hơn nhé

Dạ bánh này vẫn còn trong 1 chút ở giữa nên sẽ cần nướng thêm chị ạ, lần sau mình kéo dài thời gian nướng khoảng 2p nhé ạ, còn về vị không biết mình cảm thấy đậm vị gì chị nhỉ?

Đậm vị socola, có khi do mình bỏ rượu rum vào cảm giác hơi đắng, mình ko hợp vị đó lắm nên chắc lần sau mình k dùng rượu nữa.

Dạ nếu vậy thì lần tới mình có thể giảm lượng bột cacao và nhân socola mình cho ít lại ạ, socola dùng loại 55% cacao cũng sẽ bớt đắng hơn ạ

Dạ vậy thì mình có thể đặt socola lên khi bánh nguội còn hơi ấm một chút ạ

Với nhân không chảy thì có phải mình để quá nhiệt ko ạ?

Dạ bánh như thế này là được rồi chị ạ, nhân trong lớp này không theo kiểu nhân chảy nên nhân sẽ mềm và chảy khi bánh còn nóng thôi ạ, nếu trường hợp bánh còn nóng mà không chảy thì khả năng đúng là do hơi quá nhiệt ạ

Nếu bánh bị chảy bè nhiều thì có thể do mình tạo hình chưa bọc kín nhân hoặc do khối bột bị mềm ạ, lần tới mình thử tăng thêm 10g bột và tạo hình kín hơn nhé ạ

Dạ để do nhiệt lò thì mình sẽ cần dùng nhiệt kế lò không dùng súng bắn nhiệt được ạ nhiệt độ chuẩn là nhiệt độ bọn em ghi trong tài kiệu khóa học, bánh này mới nướng xong sẽ hơi mềm nhưng khi nguội bánh sẽ cứng hơn ạ

Dạ vâng đúng rồi ạ, mình đun chảy tiếp lại là được chị ạ

e cũng muốn hỏi

Cô giáo ơi bánh mình làm ko cho hạt còn đâu mình giữ nguyên như công thức nhưng bị phản hồi lại là ngọt quá. Có phải là do mình ko cho hạt ko hoặc mình giảm đường có được k ạ?

Dạ lượng đường trong công thức tụi mình đã giảm đến lượng tối đa rồi, giảm thêm thì bánh sẽ bở hơn và không có kết cấu ẩm dẻo, lượng đường bạn có thể giảm là 10-15% thôi

Dạ vâng đúng rồi ạ, bột sẽ cứng nhưng mình để ngoài một lúc khoảng 5-10 p là sẽ tạo hình được ạ, cách tạo hình mình xem trong bài cơ bản nhé ạ, bột này tụi mình lấy ra khỏi tủ lạnh và tạo hình luôn, không đến mức cứng lắm đâu

dạ bánh có nở ra thành hình tròn ko ạ hay vẫn tròn vo ạ

Dạ bánh sẽ nở ra thành hình trong dẹt ạ, mình không cần ấn dẹt chị nhé

Dạ không ạ, cái này tụi em có trả lời nhiều trong các bình luận trước, mình xem lại nhé ạ, đây là dầu thực vật không phải bơ nên mình không thay thế được ạ

Dạ công thức này tụi em đã giảm ngọt đến tối đa rồi, giảm tiếp bánh sẽ không mềm ẩm và sẽ bở kiểu khô cứng, cái này mình cứ cân nhắc nhé ạ, nhưng giảm đến 1 nửa thì là không được

Dạ vâng ạ

Dạ tụi em có thấy mình phản hồi qua inbox rồi ạ, chị cho em hỏi mình đang nướng bánh bằng dụng cụ gì nhé ạ, vì vị cơ bản tụi em thấy là có vẻ nhiệt trên không có nên bánh không chín được mặt bên trên. Ngoài ra trong công thức này mình dùng các loại nguyên liệu như thế nào vậy ạ, vì bột có thể khô nhưng không đến mức rời rạc và không trộn được ạ

mình nướng bằng lò hauswirt i7 42l. về nguyên liệu mình cân đúng như công thức ạ và mua cũng đúng loại bột mỳ số 11 ạ

Dạ nếu cảm thấy hỗn hợp bột khô hơn mình trộn thêm từ từ trứng nhé ạ, bơ không làm hỗn hợp ẩm hơn ạ.

Bánh như thế này là đạt rồi ạ, càng giảm đường bánh sẽ càng bở và kém ẩm mình cân nhắc điều này nhé ạ

Dạ nhìn ảnh khá mờ nên em ko rõ lắm, nếu mình thấy bánh đục hoàn toàn thì là bánh chín rồi ạ

Dạ bánh sẽ kém ẩm và mùi vị bánh cũng sẽ kém ngon hơn nhiều ạ

Còn ngược lại nếu thay bằng 100% đường nâu thì ntn b

Nếu dùng 100% đường nâu thì mùi đường sẽ hơi đậm có thể sẽ lẫn át mùi của các vị khác và màu bánh cũng sẽ đậm hơn ạ

Dạ vâng ạ mình có thể giảm từ 15-20 bột chị nhé

Dạ mình nướng bánh bao nhiêu gram và lượng nhân là bao nhiêu vậy ạ?

Mình cảm giác lúc nặn bột nó ko được dẻo, và mình muốn thành phẩm sau nướng nó cũng nhăn nhăn gợn gợn như của cô thì mình phải thêm bớt j ko ạ

Mình làm y như bài luôn ạ

Có thể do bột hơi bị khô lần tới mình thử giảm 10 gram bột mì xem sao ạ

Cho mình hỏi thêm là mình làm nhân socola rất chuẩn chỉnh như tài liệu. Nhưng khi nướng nhân socola hoà tan vs vỏ bánh luôn thì có cách nào để khác phục ko ạ

Dạ mình nên giảm thời gian nướng xuống ạ khoảng 10p thôi, nướng lâu socola chảy sẽ ngấm vào vỏ bánh ạ

Mình đã test lại 165 độ 10p. Nhưng vỏ bánh để 2 tiếng bên ngoài vẫn rất mềm. Mà nhân thì hoà luôn vs bánh như này đây. Team xem giúp mình sai ở đâu v ạ 🥹

Bạn dùng socola loại nào để làm nhân vậy ạ, làm chảy socola nhiệt có bị cao quá không, cái này là do phần ganache của mình bị tách bơ rồi nên nhân mới không được mịn vì thế mà cảm giác nhân và vỏ bánh hòa vào với nhau ạ

Mình cầm bánh lên bị vỡ hay sao chị nhỉ? Và bột của mình cảm giác mềm hay cứng hơn so với lớp chị nhỉ, như hình thì có thể do bột hơi mềm hoặc bột bị chảy bơ nên các nguyên liệu ko hòa quyện lại vs nhau nên thành ra bị vỡ như vậy

Mình để bột về nhiệt độ phòng rồi thêm từ từ từng ít trứng vào trộn cho hòa quện nhé ạ, có thể do bột của mình hút nước hơi nhiều, lần sau mình có thể chủ động giảm 10-15 gram bột đi c nhé

Dạ khi bánh còn nóng thì bánh sẽ mềm khi nguội bên ngoài bánh sẽ cứng hơn một chút ạ, nhân socola trong lớp cũng thuộc dạng nhân mềm nên khi nướng sẽ chảy ra ạ, nếu khi nguội bánh cũng mềm kiểu cầm lên tay bị vỡ thì có thể do nướng chưa đủ lâu ạ

Dạ được ạ bánh sẽ có độ đắng hơn và nhân ganache cũng sẽ đặc hơn ạ

https://happie.vn/blog/Kinh-nghiem-mua-va-lua-chon-lo-nuong-banh-va-may-danh-cho-nguoi-bat-dau Dạ mình có thể đọc bài viết này của tụi em nhé ạ, 50g trứng là trứng gà nguyên quả không tính vỏ ạ

vỏ bánh thì giòn rồi ạ, mình băn khoăn mỗi phần nhân bột

Dạ bánh chưa chín là bánh có vị bột nhiều và mùi baking soda hơi nồng chị ạ, còn nếu không thì là do mình cho trứng hơi nhiều, bột mà lạnh vừa lấy từ trong tủ lạnh ra thì bột nó sẽ cứng và hơi khô do bơ đông lại nhưng bóp trên tay một lúc bột sẽ mềm dẻo trở lại ạ

Dạ socola này là phần bị chảy ra bên ngoài tiếp xúc với nhiệt cao nên sẽ bị như vậy ạ, đây là hiện tượng bình thường để tránh thì mình nên bọc kín nhân bên trong bánh để tránh nhân chảy tràn ra ngoài ạ

hay là Tatua ạ?

Nếu để đánh bông cứng làm bánh sinh nhật thì nên dùng tatua còn để đánh thông thường không cần kem cứng thì loại nào cũng được ạ

để làm trong cthuc bánh này ấy ạ vì anchor thì giá hơi cao ạ

Dạ nếu vậy mình dùng avonmore là được rồi ạ

Dạ bánh này là hiện tượng bình thường với bánh có cacao ạ

Dạ hiện tương này là bình thường và không sao chị nhé

Dạ được ạ

Kết cấu mình ăn thấy bên ngoài có giòn nhưng bên trong lại không mềm ẩm và dẻo lắm ạ

Bánh kiểu này sẽ chỉ nở nhẹ to ra thôi chứ không chảy bè dẹt xuống đâu bạn, đó là kiểu bánh quy khác. Như bánh của bạn là nướng chín khô hẳn bên trong rồi nên không có độ dẻo. Bạn giảm thời gian nướng 3-4 phút để khoảng 1/3 ruột bên trong vừa chín dẻo chứ không chuyển ráo xốp hết nhé

Hạt đã nướng nếu bạn để từ 1 tháng trở lên thì bảo quản ngăn đá để tránh hôi dầu nhé

Dạ bánh này mình nướng bao nhiêu phút vậy ạ?

Dạ em nướng 10p bỏ ra thấy mềm quá nên thêm 2p ạ

K biết có phải do bị chảy socola ở bột bánh k ạ, có cách nào khắc phục k ạ

Dạ khi vừa mới nướng xong thì phần nhân còn mềm nên cầm lên sẽ dễ bị vỡ hơn, mình đợi bánh nguội kem sao nhé ạ

Em đợi phải 30p đến 1 tiếng rồi mới cầm lên ạ

Lúc đó bánh đã nguội hoàn toàn

Bạn ơi bánh chưa chín đâu. Nhìn sang bánh màu vàng sẽ thấy rõ hơn là bột còn có độ trong chứ chưa lì hẳn, tức là chưa chín hoàn toàn. Như thế thì bột sẽ rất rời rạc cho chưa được nướng cứng lại. Bạn tăng nhiệt nướng lên nhé.

Nhưng về việc bánh socola bị bè ra như thế thì giải thích sao ạ, lần sau em phải làm gì để cải thiện ấy

Dạ bánh quy mềm thì khi nướng sẽ chảy ra, nếu mình muốn bánh ít chảy hơn thì có thể tăng lượng bột một chút để bột khô hơn nhé ạ

Dạ đúng là phần nhân này hơi nhiều và có cảm giác là bột chưa chín hoàn toàn ạ, mình nướng nhiệt và thời gian bao lâu vậy ạ

E set 210 độ trong 12p ạ tại trước e set 180 xong e gửi cho c thì C bảo e set lên 210 ạ

Dạ mình thử giảm bớt lượng nhân chảy đi xem sao nhé ạ, vì nhân chảy nhiều cũng sẽ làm vỏ bánh khó chín hơn vì ngấm ẩm ra ngoài ạ

Dạ em cảm ơn

Dạ bánh này thì là hơi dày chị ạ, mình nên ấn dẹt bột hơn hoặc giảm bớt lượng bột mì khoảng 15 gram để bột mềm hơn sẽ tự dàn ra nhé ạ, thời gian nướng cũng chỉ nên để 12p thôi ạ

Dạ còn bánh nhân chocolate thế này có ổn chưa ạ? Không hiểu sao cùng nặn kích cỡ như nhau nhưng khi chín thì bánh có nhân lại bẹt hơn và bự hơn ạ

Dạ bánh này là được rồi ạ, vì có nhân nên bánh sẽ có thể tự chảy bè ra được ạ

Nay mình thử lại bánh double chocolate theo công thức, lượng nhân giảm bớt lại chút thì ra thế này là đã ok chưa ạ cô?

Dạ bánh này là ổn rồi ạ

Bạn càng giảm bánh nhỏ đi thì càng dễ khô nhé vì nhiêt truyền vào rất nhanh. Với tầm bánh 50-60g thì nhân chỉ nên ở khoảng 8-10g thôi nhé.

Dạ được ạ, nếu không thích mình có thể chỉ dùng bơ chảy ạ

Dạ mình dùng loại socola nào vậy ạ? Mình cho em xem trạng thái nhân bây giờ nhé ạ

Dạ em xài loại melts ạ, em có thử bỏ ngăn đá sau 48 tiếng trên ngăn mát, thì nó có cứng lại nhưng chỉ dẻo chứ ko bị cứng, với bột bánh em để nghỉ 24 tiếng, khi em lấy ra để mấy tiếng sau để nặn thì nó bị khô với dễ vỡ vụn, rất khó để nặn ạ, và sau khi nướng nó bị nứt làm chảy nhân ra ạ. Cô hướng dẫn em cách khắc phục với ạ

Dạ nếu dùng loại này thì sẽ đông, thậm chí đông hơn loại dùng trong video vì đây là socola compound chứ không phải nguyên chất nên nếu không đông thì mình kiểm tra lại nguyên liệu và xem có nấu socola bị cháy quá không ạ. Còn bánh thì khả năng là bột mình hơi khô quá lần sau mình nên giảm bớt lượng bột mì lại xem sao nhé ạ, trộn xong bột cần mềm như trong video khóa học ạ

Dạ có chị ạ, mình nướng nhiệt và thời gian bao lâu vậy ạ, sẽ cần giảm nhiệt hoặc thời gian ở mé sau đó ạ

Mình để 20 phút ở nhiệt 190 ạ Vì khoảng 15 phút mình lấy ra bánh vẫn chưa khô lắm nên mình sợ chưa chín

Đây là mặt cắt ngang của bánh ạ Mình dùng lò toshiba nướng trên dưới ạ

Dạ bánh này mềm ẩm nên nó sẽ không cứng giòn như bánh quy bình thường đâu ạ, mình giảm thời gian nướng xuống nhé ạ, khoảng 12 -13 phút thôi, đến khi nào thấy bánh đục hoàn toàn viền hơi xém nhẹ là được ạ, vì nướng khô và cắt ngang bánh nên mình thấy bánh khá cứng, thiếu độ mềm ẩm ạ

Vâng ạ

Dạ nếu không dùng bột hạnh nhân thì mình bỏ qua và không cần thay bằng bột mì ạ

Dạ mình có thể bọc nhân trước và để chờ trong thời gian này vẫn ổn, không quá 10 tiếng là được ạ. Nếu muốn phủ socola mà đông cứng thì nên dùng socola compound ạ

Trộn tỉ lệ với whipping hả bạn?

Ý mình là trộn tỷ lệ với whipping ntn ấy

Nếu có trộn whipping thì socola sẽ ở dạng ganache sẽ mềm và có độ dẻo để gắn đông cứng được kẹo đường bên trên sẽ khó đấy ạ, mình muốn làm theo mẫu nào vậy ạ, vì nếu mình muốn đông cứng thì chỉ có đun chảy socola compound rồi gắn lên thôi

À ok thế mình muốn đông cứng.

Dạ là mình muốn làm chín bánh hay là chỉ nướng lại bánh cho mềm thôi ạ?

Mình muốn nướng lại cho mềm thôi

Cả cho loại nhân phô mai hở nhé

Dạ mình có thể cho vào lò vi sóng trong 20 -30 guây cho bánh mềm, hoặc nướng nồi chiên không dầu trong khoảng 2 phút ở nhiệt 180 độ ạ

Dạ được chị ạ

Dạ mình cho em xem ảnh bánh thành phẩm nhé ạ, vì khả năng là do khâu trộn bột và tạo hình chứ không phải khâu nướng đâu ạ

Phần nhân bên trong thôi bạn, còn vỏ bánh mình làm oke rùi

Dạ thường nhân bị tách bơ là do dùng socola hàm lượng %cacao hơi cao quá khoảng từ 70% trở lên hoặc do mình cách thủy trên nhiệt hơi cao quá, cái này khi làm nếu bị sẽ biết luôn còn trường hợp khác là do mình để nhân hơi lạnh quá, phần béo trong nhân bị tách ạ

Dạ mình cho em xem ảnh bánh thành phẩm nhé ạ, và mình đang hỏi cho bánh quy brownie đúng không ạ?

À bánh brownie nhé bạn

Dạ vậy mình cho đặt câu hỏi ở đúng lớp và cho em xin thêm ảnh bánh thành phẩm nhé ạ.

Dạ mình để khay phẳng đúng không ạ, thường là do phần này bị xấp hơi không thoát hơi được nên bánh bị ẩm ạ

Dạ vì kết cấu bánh mềm nên hạt sẽ không giữ được độ giòn ạ, nếu không thích thì mình có thể bỏ qua hạt không thêm hạt vào cũng được ạ

Double choco mình cũng viên viên tròn như các loại khác, nhưng các loại kia nướng nó hơi chảy bẹp ra chút, còn bánh DC này nó lại vẫn tròn cao, và cảm giác bị khô hơn chút. Thì như vậy là có đúng ko? Hay cần điều chỉnh ntn?

Dạ nếu vậy thì lần sau mình có thể giảm lượng bột một chút để bột mềm hơn thfi bánh sẽ chảy bè hơn, có thể giảm khoảng 10 gram bột mì ạ

Bạn đang so sánh với công thức nào? Thành phẩm bánh vồng cao hay dẹt phẳng? Việc so sánh % bơ cao hơn bột nhiều hơn, theo cùng với điều kiện các tỉ lệ khác tương tự, thì kết cấu thành phẩm bánh 80% bơ có độ xốp bở cao hơn và mềm hơn khá nhiều. Trong trường hợp các tỉ lệ nguyên liệu khác cũng thay đổi thì nguyên lí nó lại khác nữa. Ví dụ như là hướng đến thành phẩm bánh chảy dẹt và dẻo thì cần tăng lượng đường và trứng lên.

Còn việc màu bánh double choco đậm hay nhạt nó sẽ có 2 kiểu. 1 là dùng loại bột cacao rất đậm, thường là bột cacao kiềm hóa (Dutch-processed). Loại bột sáng màu là cacao tự nhiên (natural) hoặc ít kiềm hóa. Bạn muốn màu đậm thì dùng loại cacao kiềm hóa nhé. Ví dụ như là Hershey's Special Dark, loại bình dân hơn ở vn là Premier Win extra dark. Còn phương án 2 là bạn tăng bột cacao lên, nhưng cần giảm lượng bột mì tương đương. Cái này không nên tăng quá 50%, càng nhiều bột cacao thì bánh càng đắng và bở.

Tks bạn mình đã hiểu. - Lúc tạo hình (vừa lấy ngay tủ lạnh sau 24h ra, đo nhiệt độ khối bột là 9 độ), mình cảm thấy khối hơi rời rạc, hơi khó "gói" nhân lại. Không rõ là do topping (hạt) nhiều hay chưa đủ thời gian nghỉ bột. - Lúc nướng mình thấy bánh vẫn hơi cao, spread ít, Nên tăng lượng bơ để bánh dẹt ra, hay nên tạo hình dẹt hơn và giữ nguyên lượng bơ?

Dạ mình để bột ở bên ngoài khoảng 5 - 10 phút cho bột bớt lạnh, bột mềm hơn sẽ dễ tạo hình hơn ạ, miễn sao không để nhiệt độ bột vượt quá 26 độ là được. Bánh không chảy ra nhiều thì lần sau mình có thể giảm bớt 10 gram bột đi để bột mềm hơn sẽ chảy nhiều hơn ạ

Bạn muốn bánh dẹt ở mức nào? Nếu là kiểu dẹt phẳng mặt hẳn thì bạn có thể tham khảo các công thức khác có tỉ lệ trứng, đường, bơ cao hơn nhé. Kiểu bánh trong khóa học này không phải loại bánh dẹt và chewy hẳn như thế. Còn nếu mà bạn chỉ muốn bánh mềm hơn và có độ spread nhiều hơn 1 chút thì có thể giảm 10-15g bột.

Sên mứt dâu từ dâu tưới sẽ ngon hơn bạn ạ, tiện hơn thì dùng sinh tố dâu mua sẵn. Bột dâu chỉ có hương liệu và màu nên vị không được tự nhiên.

Nếu dị e mix mứt dâu đã sên để nguội, mix với whip (có cần đánh bông lên 0 ạ?). Rùi bỏ tủ lạnh bn phút? Rùi đem nướng chung với vỏ bánh dc dk ạ?

Bạn nên dùng nhân cream cheese trong bài và trộn thêm với khoảng 20-30 gram mứt dâu bỏ phần đường trong công thức đi nhé, nếu trộn với whip thì khi nướng nhân sẽ chảy lỏng hoàn toàn và whip mềm mình sẽ không gói được bánh ạ

Ct ccheese trong mục đã có whip rùi ấy ạ?

Dạ ý là nhân sẽ cần có cream cheese để có kết cấu dẻo chứ không dùng mứt dâu trộn với whip để làm nhân được ạ.

Dạ, mà có cách nào để nặn bánh đều tay cho tròn 0 ạ? E tự nặn nó xấu xí quá🤣🤣

Dạ trong bài có hướng dẫn 2 cách để nặn bánh, mình xem giúp em nhé ạ, cái này mình sẽ cần tập một vài lần để quen, làm nhiều thì sẽ biết nặn sao cho đẹp ạ

Bánh mới nướng xong kết cấu còn mềm nên dễ vỡ, bạn đợi tới khi bánh nguội hẳn nhé

Bạn đang nướng bằng dụng cụ gì và nhiệt nướng và thời gian bao lâu vậy ạ?

Mình nướng bằng lò ukoeo, nướng 180 độ trong 15p ạ

Nếu có ảnh bánh trên khay trước khi nướng bạn up giúp mình nhé. Nguyên nhân bè bánh và nứt toác có thể là gói bị hở nhân do bản thân bột đang hơi bở, nhưng mà cần nhìn xem bột trước khi nướng có đúng bị như vậy nên khó gói nhân không đã. Nếu thực sự là bột khô bở quá (sau khi đã bóp lại để gói nhân) thì lần tới bạn giảm 10-15g bột giúp mình, hoặc giảm 7-8g bột mì và 3-5g bột cacao. Lưu ý khi nướng không để bánh gần nhau quá nhé.

Khi nặn bánh mình cũng thấy kết cấu hơi bở, ko chắc và có vết nứt, liệu có phải tại mình thái hạt vụn quá ko ạ?

Dạ vì bột bánh có bột cacao nên làm kết cấu bánh bở và khô hơn, lần sau mình giảm lượng bột mì và lượng cacao giống tư vấn của bình luận trên giúp em nhé

1. Mình chưa nhìn thấy lò của bạn nên bạn cho mình xin ảnh toàn bộ khoang lò và chụp giúp mình bảng điều khiển của lò nhé. 2. Bạn nướng bánh này trong thời gian bao lâu, vì mình thấy bánh này hơi khô và ruột bánh chưa được tơi, nó cần xốp hơn một chút. 3. Bơ dầu mình chỉ cần đun tới khi có cặn nâu, bơ chuyển màu vàng cam và có mùi thơm caramel là dừng được rồi, không cần quan trọng cân nặng của bơ lắm đâu ạ vì lượng hao hụt sẽ còn tùy vào lượng nước cơ trong bơ. 4. Cái này sẽ còn tùy vào nguyên liệu tạo vị của mình ở dạng nào nữa ạ, vì có những nguyên liệu ở dạng bột tan, bột không tan hoặc dạng nước, nó sẽ khiến công thức của mình cần điều chỉnh ạ, cái này thì hơi khó để đưa ra một công thức tổng quát vì mỗi nguyên liệu có đặc điểm khác nhau nên bạn muốn làm vị gì dùng nguyên liệu gì để tạo vị thì có thể ghi cho tụi mình nhé.

Dạ đây là ảnh lò của em ạ. 2. Em nướng ở nhiệt gần nấc 175 độ trong 10 phút. 5 - 6 phút thì đảo chiều bánh ạ. Ruột bánh chưa tơi xốp là do bột hay do nướng ạ? Em đổi nhân thành bơ lạc thì có ảnh hưởng gì không ạ? 4. Nếu làm vị dâu thì nên dùng dạng gì cho vỏ ngon ạ? Vì em cũng chưa xác định là bột (freeze dried hoặc bột dùng trong trà sữa) hay nước ạ. Có thể là những dạng như hình ạ.

Em dùng bột mì và bột cacao như hình ạ. Nhưng em muốn màu đậm hơn, bên mình có gợi ý bột cacao nào khác không ạ.

Đầu tiên là hiện trạng bánh của bạn đang bị non quá, nhìn như là gần 1 nửa ruột bên trong bết và chưa chín đủ. Khi ăn thửh bạn có thấy vị sạn sạn bột không? Nhìn màu của bánh mình đoán nhiệt chỉ lên được ở mức 150 là cùng. Cùng với hình ảnh lò như vậy thì chắc là thiên về đối lưu rồi, lần sau bạn thử mức gần với 200 xem nhé. Mỗi lần nướng thử nhiẹt chỉ 2-3 bánh thôi cho đỡ phí.

Tiếp theo là về bột bánh. Như bạn mô tả thì có khả năng là bột bị cứng rồi. Bột trong video bài học được làm trong thời tiết khá mát mẻ, bột ở khoảng 22-23*c sau khi trộn xong, nên nếu bạn làm trong điều kiện nóng hơn thì bột sẽ mềm hơn nhưng là do nhiệt môi trường chứ không phải do bột bánh bị khô. Lần tiếp theo bạn cứ dùng đúng lượng bột nhé. Nhân bạn dùng bơ lạc không ảnh hưởng gì đâu. Cần kiểm tra baking soda xem có hoạt động tốt không nữa nhé. Nhỏ vài giọt chanh hay giấm vào thấy có sủi bọt mạnh là được. Nếu baking soda không hoạt động tốt thì cũng là 1 nguyên nhân làm bánh đặc bết như vậy

Loại bột mì bạn đang dùng đang là loại high protein dùng cho các loại bánh mì. Bạn tìm cho mình all purpose flour nhé, protein ở khoảng 10-11% thôi. Hoặc không có thì phải là bột cake protein 8%. Bột protein cao làm bánh khô và dai hơn đó.

Về loại bột cacao thì mình không hỗ trợ được vì không biết khu vực của bạn có những loại nào. Cách dễ nhất là nhìn được bằng mắt nếu bao bì cacao trong suốt, thì mình cứ chọn loại màu đậm thôi. Cách khác là có thể thêm màu thực phẩm nâu nếu thấy vị cacao hiện đã ưng ý. Tuy nhiên theo mình thấy đánh giá cho loại cadbury này nhìn chung là nói vị khá nhạt nhẽo khômg đậm đà. Bạn có thể tìm các loại dutch process cocoa powder khác xem. Tiếp theo là mix vị dâu thì cái này khá là phụ thuộc vào việc bạn thích vị/mùi của cái nào hơn. Nếu thích bột thì dùng lượng tương đương như bột cacao trước, trộn mà thấy lỏng thì thêm bột mì. Các loại bột vị trái cây thường làm bánh bết hơn 1 chút nên sẽ cần thử vài lần xem cho bao nhiêu thì vừa. Nếu thấy ví dụ như cho 15g bột dâu thì kết cấu và vị tương đối ổn rồi nhưng muốn thơm hơn nữa thì kết hợp cả hương dâu vào cũng được.

Dạ em cảm ơn ạ. 1. Vậy là nướng 200* 2 - 3’ đổi chiều, tổng thời gian nướng là 4 - 6’ đúng không ạ? 2. Với tổng khối lượng bột của là khoảng 90gr ạ (76gr vỏ + 15gr nhân). Mình có cách nào để tính thời gian nướng + nhiệt cho trọng lượng bột khác nhau k ạ? Vì em thấy mức 90gr không nằm trong hướng dẫn nướng. 3. Liệu có phải do loại bột hoặc do em thêm bột mà phần trong bị thiếu xốp ẩm k ạ? Vì em không thấy sạn bột hay mùi chưa chín, mà thấy hơi khô với bề mặt không bóng ạ. Với bột cacao em dùng màu cũng nhạt ạ. 4. Em có 2 loại bột như dưới nhưng loại white wings thì chỉ có protein 9.7% thì có được không ạ? Nên dùng loại nào hơn ạ? 5. Khi làm vỏ trái cây mà bột bết thì nên chỉnh bằng cách thêm bột hay thế nào ạ? Em cảm ơn cô và team ạ.

6. Với em đang muốn làm tạo hình có nhân bằng cách ấn lõm ở giữa, và thêm nhân sau nướng. Nhân sữa chua đặc như Hi Lạp thì mình nên để nguyên sữa chua hay có mix gì với nhân để ngon hơn không ạ? Và nếu thêm thế thì thêm lúc nguội đúng không ạ? Vì em sợ lúc nóng chảy nhân. Nếu bảo quản ngăn mát thì lúc dùng vỏ bánh có bị cứng k ạ? Hay để ngoài nhiệt độ phòng hơn ạ? Ví dụ với bánh cheese cake ạ.

1. Bạn nướng ở 200 độ trong khoảng 8 - 9 phút giúp mình xem sao nhé, 4 -6 phút thì sợ là bánh chưa đủ chín được đâu vì với lò này thì có vẻ là nhiệt khá yếu, mình nướng tới khi mặt bánh đục hoàn toàn và viền bánh hơi xém nhẹ là lấy ra ngoài được ạ. 2.Sẽ không có công thức chung để tính thời gian cho từng khối lượng bột khác nhau vì sẽ còn tùy vào từng lò và bánh có nhân hay không nhân nữa nên cái này sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào thành phẩm bánh. 3. Một phần cũng là do loại bột và phần còn lại bạn xem thử baking soda giúp mình xem còn hoạt động tốt hay không nhé. 4. Bạn dùng bột White ring giúp mình nhé. 5. Nếu thêm vào mà bột bị bết thì lần sau mình sẽ cần giảm lượng bột tạo vị đi ạ, về mặt thay thế nguyên liệu này thì mình sẽ cần có kinh nghiệm một chút để biết thêm vào bao nhiêu là ổn, nên nếu chưa có nhiều kinh nghiệm thì mình nên làm với những công thức có trong bài xem sao trước, thành thạo rồi thì mới tính đến việc biến tấu vị khác từ những công thức sẵn có ạ. 6. Bạn có thể sử dụng các loại nhân có cream cheese trong bài để kết hợp với vị trái cây nhé, mình nghĩ cái này sẽ an toàn hơn nhiều vì phần nhân sữa chua Hi Lạp tụi mình cũng chưa thử bao giờ và cũng không biết độ đặc của sữa chua đến đâu nên sẽ hơi khó hỗ trợ mình. Nên bạn cứ làm đúng công thức trước khi thử sang cái mới nhé. Về phần bảo quản thì mình đọc thêm trong tài liệu kèm theo khóa học giúp em nhé ạ.

Dạ mình đọc trong tài liệu kèm theo khóa học giúp em nhé, trong phần này có ghi rõ ạ

Dạ bánh nguyên cám socola mình có thể làm theo công thức trong bài quà tặng nhé ạ, nên làm theo công thức đó thay vì tự đổi bột mì sang bột nguyên cám ạ

Dạ nếu không để bột nghỉ thì kết cấu bánh sẽ kém dẻo hơn và mùi vị sẽ không được đậm đà ạ

Để bột dẻo hơn, ít bở hơn thì mẻ sau mình có thể bớt bột cacao lại và bớt bột mì đi khoảng 10 gram để bột bánh đỡ khô hơn nhé ạ

Nhìn tổng quan tất cả các hình bánh bạn gửi thì mình tổng hợp 1 số vấn đề owr đây nhé. 1 là các mẻ đều không nở tơi xốp, ruột hầu như không có lỗ khí. Cần xem lại baking soda như cmt trước đã nói nhé, ngoài ra chú ý thêm là tuyệt đối không để chảy bơ trong quá trình thao tác và chờ nướng. Tiếp theo, nếu làm bánh không nhân, bất kì size nào, đều cần ấn dẹt bánh xuống cao tối đa 2cm thôi. Nhiệt nướng 180* 13p với bánh có nhân, tầm 15-16p cho bánh không nhân, cần lót giấy nến hoặc phải nướng. Với bánh vị choco thì giảm bột cacao nếu muốn dễ gói hơn, nhưng chấp nhận vị cacao sẽ hơi nhạt hơn.

Mình đã đổi loại baking soda rồi ạ. Bánh có nhân nướng nhiệt 180 (nhiệt trong tầm 190-195) 13 phút, còn choco và ori thì 15 phút ạ.

Khi tạo hình bạn có thấy bánh bị chảy bơ nhiều không và mình có để bột chờ ở ngoài nóng lâu không ạ, vì bánh này cảm giác bị chai, bên trong khó chín nên kết cấu chưa được đúng lắm, nếu có thể bạn quay giúp mình cả quá trình trộn bột và tạo hình, cả hình ảnh của lò và set nhiệt qua Fanpage giúp mình nhé, mẻ sau thì nên làm với vị cơ bản trước, nếu ổn rồi mới làm sang các vị khác ạ

Dạ mình dùng dough bột làm dc tuần trc ạ, rã đông 1 đêm trong ngăn mát. Lần trc nói muối nở có vấn đề nên mình lấy ra trộn baking soda vào ạ. Lúc tạo hình có hơi mềm tí nên mình để lạnh thêm, trc khi nướng tầm 20 độ mới cho vào ạ. Giờ mẻ dough còn 1 nữa có dùng tiếp dc không hay phải làm mẻ mới ạ.

Dạ mình nên làm mẻ mới để xem kết cấu bánh thế nào nhé ạ, vì mẻ cũ nướng tiếp thì kết cấu sẽ vẫn không đúng