B8 · Bánh Caramel Mặn

Mình thay đường trằng bằng được vàng được nhưng sẽ không thay kem tươi bằng sữa tươi được ạ, nếu thay thì kết cấu và mùi vị sẽ khác.

Dạ vâng đúng rồi ạ

Bạn cho lại vào lò khoảng 5 phút cho vừa chảy gần hết thì lấy ra nhé. Cái này tài liệu có note rồi ạ

Dạ mình có thể cho em xem hình loại Oligo được không ạ? 2 loại đầu mình sẽ không dùng thay thế được rồi ạ

Mình ở Nhật, hai loại như ảnh thì dễ kiếm. nếu trường hợp không thể nữa thì từ caramel sauce có sẳn có cách chế biến nào để có thể sử dụng được không Cô giáo.

Nếu không có corn syrup thì mình bỏ qua cũng được ạ, corn syrp giúp nhân không bị lại đường và giữ ẩm hơn thôi ạ

Được nhưng butterscotch chỉ ngọt thôi không có độ mặn như nhân caramel trong bài nên bạn có thể rắc thêm nhiều muối hơn xíu nhé.

Dạ nếu chị thích hương vị này thì có thể thử ạ, cái này hoàn toàn là sự sáng tạo của mình ạ.

Dạ được ạ

Kẹo loại nàysẽ hơi ngọt chứ không có vị mặn như tự nấu. Nên nếu thích vị mặn xíu thì bị trộn thêm chút muối vào kẹo trước khi dùng nhé

Không phải lại đường đâu, hiện tượng này là hơi tách bơ 1 chút. Nguyên nhân 1 phần là ko có corn syrup nhưng 1 phần cũng do hỗn hợp bơ và whip bị nóng quá tách bơ ra. Nếu lúc nấu xong vẫn mịn mượt, chỉ khi làm chảy lại bị như vậy thì là do làm chảy ở nhiệt quá nóng bạn nhé.

Dạ không chị ạ, socola caramel là một nguyên liệu có mùi vị đặc trưng thơm ngon đặc biệt nên sẽ không thay thế bằng socola compound được ạ

Phần topping bạn có thể cho gì cũng được tùy theo khẩu vị. Nhưng để nói thay thế thì socola compound không tương đương với socola trắng caramel được

Cái này do cách nặn thôi. Bạn đừng nặn thành bánh mỏng và cao quá nhé. Có thể tăng thêm bột mì nếu muốn bánh cứng hơn. Còn với ganache không thể áp dụng giống nhân caramel được vì texture 2 loại khác nhau. Ganache bạn muốn để lên trên thì làm chảy sẵn cho vài túi bắt kem rồi nướng bánh xong bóp lên.

Vậy ganache vs caramel hoặc các nhân chảy bên trên thì đóng gói tnao để k dính vào túi vậy ạ? Do mình đóng bánh vô túi thấy bị dính quá :( có cách nào khắc phục ko b?

Mình có thể lấy 1 miếng mica mỏng đặt lên trên phần nhân rồi đóng bánh vô túi nhé ạ, lớp nilong này sẽ giúp cố định giúp nhân không bị dính vào túi ạ

Theo kn của mình thì có thể nặn thành bánh cao hơn 1 chút sao cho lúc cho ganache vào thì nhân ganach lọt thõm vô lỗ. Khi nhân chảy ra thì bề mặt nhân thấp hơn thành bánh. Lúc này mình có thể hạn chế dc tình trạng bao bì chạm vào nhân ạ. Mình đừng lật úp bánh xuống là dc ^_^

Quấy tầm 15p mà không thấy chuyển màu tí ti gì thì bạn tăng nhiệt thêm nhé. Hơi lợn cợn khô lại mình tắt bếp đảo lại là ko vấn đề gì cả nên cứ thử tăng nhiệt phù hợp. Loại chảo như bạn dùng có thể sẽ hấp thụ nhiệt hơi chậm nữa.

Mình tăng nhiệt lên mức 6/9 rồi xong nó lợn cợn nhiều và nhanh rồi. Nhưng mà 30p sau vẫn k đổi màu ấy :(

Ngoài ra bơ dầu làm xong để tủ lạnh bị đông thì khi dùng có cần quay cho nó chảy ra k ạ?

Chị cho em xem loại socola mình đang dùng nhé ạ, bơ dầu để lạnh bị đông lại thì mình quay lò vi sóng cho bơ chảy ra là dùng được ạ

Dạ vậy bạn xem bột mình làm đã đạt ở comment bên dưới chưa nhé

Nhầm comment ở trên ạ

Dạ tụi em đã trả lời mình ở bình luận trên ạ

Bột ok rồi không khô đâu bạn nhé. Bạn cứ nướng thử mẻ này. Nếu thấy rời rạc quá thì lần tới giảm topping đi

Dạ cái này tụi em chưa thử nên cũng không chắc chắc là có thể thay được không, nếu dùng mùi vị nó sẽ ra khác đó ạ, nên tốt nhất là nên dùng đúng theo công thức sẽ tốt hơn ạ

Dạ như thế này là ổn rồi chị ạ, mình cứ tiếp tục dùng chị nhé

Mình có cho nhiều nhân quá không chị nhỉ, vì nhiều nhân quá mà nhân này lỏng cũng sẽ khiến bánh mềm, khi còn nóng bánh cũng sẽ mềm ạ, còn việc bánh nhiều dầu thì cần xem xem bánh có bị chảy bơ không chị ạ, có thể trong quá trình tạo hình mình để ở ngoài lâu khiến bơ bị chảy cũng khiến bánh bị chảy bơ nhiều ạ

Dạ cái này sẽ là do mình tạo hình ạ, mình xem lại bài tạo hình bánh và rút kinh nghiệm lần tới nhé ạ

bạn có hình không, bạn gửi cho tụi mình xem nhé vì cần xem là thành bánh cụ thể như thế nào

Dạ tụi em cũng có thử nhét nhân vào giữa rồi ạ, khi nướng thì phần nhân này chảy ra hòa quyện với bánh ăn sẽ ngon hơn nhưng có một vấn đề là nhân sẽ chảy lỏng tràn ra ngoài bánh nhiều hình dáng sẽ không đẹp mắt lắm so với cách để lên mặt ạ

Dạ đúng là nhân caramel này sẽ phù hợp để làm nhân bánh nhưng tụi em thấy với vị như vậy đã là ngọt rồi, nếu với công thức này mình muốn ngọt hơn thì có thể giảm nhiệt độ đun đường xuống, đun đến 170 độ là có thể dừng ạ.

Dạ vâng đúng rồi ạ

Dạ nếu bị nhão và ướt nhiều thì mình cho lên bếp đun ở lửa nhỏ để nhân bay bớt tiếp hơi nước thì nhân sẽ đặc và dẻo hơn ạ

Cái này là do bột hơi mềm quá lần tới mình tăng lượng bột lên khoảng 10 gram nhé ạ

dạ nay e test lại có thêm 10gr bột nhưng bánh nướng lên nó vẫn bị nằm y v ạ :((

nay e cũng thử thêm vị double chocolate và double cheese thì nướng cùnh nó cũng bị nằm xẹp vậy luôn, e đang làm size nhỏ tầm 35gr-40gr vỏ, 15gr nhân ạ

Cái này thường là do tạo hình. Bạn nặn thành bánh cao quá hoặc mỏng quá (hoặc cả 2) thì sẽ dễ bị đổ khi nướng nhé. Lần tới bạn cố gắng nặn thành bánh dày hơn, đặc biệt là đoạn chân gắn với đế bánh thì cần để dày 1 chút để đỡ được thành.

Dạ mình nên đun thêm để nhân caramel đặc hơn thì sẽ chảy dẻo hơn nhé ạ

Dạ không chị ạ, mình bảo quản ngăn mát nhé ạ

Dạ mình cần dùng socola nguyên chất thì socola mới chuyển sang dạng caramel được ạ

Dạ được ạ

Cái này là do hỗn hợp của mình bị tách bơ tách whip nên tạo thành 2 mảng như vậy ạ. Để khắc phục thì mẻ tới ở bước cho bơ và whipping mình để lửa thấp hơn và để hỗn hợp đường nguội bớt một chút rồi mới cho bơ và whip vào nhé ạ

Dạ được ạ

Dạ tụi mình đã test cái này rồi nhân caramel khi nướng cùng sẽ bị chảy tràn bè hết ra ngoài, nhìn bánh sẽ không được đẹp mắt, bù lại nhân caramel ngấm vào bánh thì sẽ ngon hơn rất nhiều, nếu mình không ngại khoản này thì có thể làm nhé ạ

Mình cũng bọc nhân và thấy ăn ngon hơn, bạn lấy caramel ra ngoài cho mềm xíu rồi bỏ nhân vô bột, nặn kín bột rồi đem bỏ ngăn mát cho bột cứng hơn xong đem nướng là thành quả ngon xuất sắc luôn á

Dạ lần sau mình tạo hình thì để miệng lỗ bé hơn và cho miệng bánh khum lại một chút sẽ hạn chế được việc này ạ

Mình chắc chắn follow đúng công thức, bột dưới 20 độ mới đem nướng. Thứ duy nhất mình làm khác là có giảm bớt lượng hạt trong bánh vì mình k thích ăn nhiều hạt

Oki mình cảm ơn ạaaaaa

1. Syrup ngô khác hoàn nước đường bánh dẻo ạ. 2. Nếu mình đun đường thành caramel rồi cho thêm socola thì sẽ thành sốt caramel chị ạ, mình đun như vậy sẽ làm thay đổi kết cấu socola nên nó ko thành socola caramel được ạ. Còn socola caramel cách tiết kiệm là mình làm từ socola trắng làm đường trong socola caramel và chuyển màu dần ạ

Da em cam on

Dạ được ạ, mình dùng loại chịu được nhiệt nhé ạ

Dạ nếu nấu thấp hơn 120 độ C thì nhân sẽ bị mềm quá có thể bước tạo hình sẽ hơi vất vả và khi nướng nhân cũng chảy nhiều hơn nữa, còn nếu đun quá 120 độ C thì nhân sẽ hơi cứng hơn một chút ạ, càng đun nhiệt cao hơn nhân sẽ càng cứng ạ

Mình lỡ ngừng lại ở mức 110 độ vì không tin tưởng lắm cái bút đo nhiệt của mình, hèn chi nhân đã bỏ tủ lạnh 1 đêm mà vẫn dẻo như kẹo dẻo ấy. Vậy giờ mình phải làm sao ạ, có thể trộn với mẻ nhân mới để nấu tiếp không ạ.

Mẻ đó giờ mình có thể bỏ ra và đun tiếp cho hơi nước bay bớt thì nhân sẽ cứng hơn ạ, nên kiên trì đun ở nhiệt thấp cho nhân tan dần ra chị nhé

Dạ cám ơn cô và team ạ.

Team ơi, bột mình trộn xong thì bọc kín rồi cho ngay vào tủ đông luôn, 1 tuần sau mình cho xuống tủ mát 1 đêm rồi sáng hôm sau làm. Như vậy thời gian nghỉ của bột đã đủ chưa ạ

Dạ mình tạo hình phần thành dày và cao hơn một chút là được chị nhé, có thể tăng thêm một ót bột khoảng 10g để bột giữ form tốt hơn ạ

Cám ơn nhé❤️❤️❤️❤️

Cái này có thể do caramel của mình bị lỏng hoặc viên caramen hơi to ạ, lần sau mình đun hỗn hợp caramel tới nhiệt độ cao hơn thì sẽ đặc hơn khoảng 125 độ ạ

Dạ vẫn được ạ nhưng nếu dùng đường vàng mình sẽ khó quan sát được màu của đường nên thường tụi em vẫn dùng đường kính trắng ạ

Dạ phần này mình có thể đun chảy ra, nó sẽ giống tương tự như socola đen/ trắng mình dùng, có thể trộn vào kem làm bánh lạnh kiểu mousse hay cheese cake đều được ạ

Dạ ko chị nhé, loại này là socola compound ạ

Dạ đúng là cái gì luyện tập nhiều rồi sẽ quen, ban đầu mình sợ hỏng nên sẽ hơi rón rét một chút, lần sau mình cứ vậy mà làm chị nha, chúc chị có thật nhiều mẻ bánh ngon ạ

Dạ 2 cái này khác nhau nên về hương vị sẽ khác nhau nhiều đó ạ.

Dạ socola caramel và nhân caramel là 2 phần khác nhau ạ, mình muốn hỏi ở phần nào vậy ạ? Nhân caramel thì sẽ nấu từ đường khi nguội nhân sẽ dẻo, còn socola caramen thì sẽ đun từ socola trắng để đổi màu từ từ và có thêm hương vị caramel thôi còn vị ngọt sẽ không đổi do làm từ socola trắng ạ

Ôi lây nay mình dùng chính scl caramel để làm topping trên mặt bánh, nhờ bạn phản hồi mình mới biết caramel cho vào bánh tạo vị và caramel nhân (trên mặt bánh) là 2 phần khác nhau. Bởi vậy mình thấy khi để caramel scl lên trên, khi bánh nguội scl cứng lại, cộng thêm ăn rất ngọt. Cảm ơn bạn đã chia sẻ

Dạ cái này thì cũng ổn nhưng nhưng nếu đun lâu hơn, màu đậm hơn thì mùi caramel sẽ rõ hơn ạ

Dạ v nếu gấp quá mình ủ bột 12-18 tiếng đc k ạ

Dạ việc để bột nghỉ là giúp bánh có thêm mùi vị, vị sẽ đậm đà có chiều sâu hơn, nêu sminhf nướng sớm thì bánh sẽ kém dẻo và thơm đi một chút ạ

Dạ v mình cấp đông bột, nếu có khách đặt thì mình xả qua đêm đc k ạ hay bắt buộc phải xả trong vòng 3-4 tiếng thôi ạ

Dạ được ạ

Được ạ. Syrup ngô là để hạn chế lại đường và giữ độ dẻo cho sốt. Nếu mình không dùng thì canh đường cẩn thận hơn là được ạ

Dạ phần này giống như kẹo caramel nên sẽ dẻo và dính ạ, nếu mình không thích có thể bỏ qua hoặc chỉ cho lượng ít vào trong nhân thôi nhé ạ

Dạ bột bị vỡ có thể là do còn hơi lạnh quá, mình cho bột chờ ở ngoài một chút rồi tạo hình thì sẽ ổn hơn ạ. Ngòi ra thì với vị caramel nếu nướng nhân cùng với bánh thì bánh sẽ có vị ngon đậm đà hơn nhưng kiểu gì nhân bánh cũng chảy như trên hình nên cách tối ưu nhất là mình nướng bánh xong khi bánh còn nóng thì đặt viên caramel lên ạ.

Mình cho nhân vào sau khi nướng bánh ý. Vỏ bánh và ruột đều mềm là ngueyen nhân vì sao ạ?

Dạ nếu đặt nhân vào sau mà chảy nhiều ntn thì là do phần caramel mình nấu chưa đạt nhân còn lỏng nên khi đặt vào sẽ chảy ra làm mềm vỏ bánh ạ

Kẹo mình nấu xong để tủ mát chỉ dẻo thôi ko cắt đc thành cục như video, vậy mình có fai nấu thêm ko

Dạ nếu vậy thì kẹo vẫn còn mềm, mình nên nấu thêm ak

Dạ mình dùng hạt muối biển bình thường là được ạ

Vậy là dùng muối hạt xong rồi xay ra bạn nhỉ?

Dùng muối tinh, muối hồng hoặc nguyên hạt muối viển cũng được vì nấu lâu muối sẽ hòa quyện hết bạn ạ

Dạ mình không nên thay chị ạ, vì trộn thẳng sẽ làm bánh ngọt hơn và cũng ảnh hưởng tới kết cấu của bánh nữa ạ

Dạ vâng đúng rồi ạ

Dạ đúng ạ, socola sau khi caramel thì nó cũng giống như socola đen hay socola trắng làm chảy thôi ạ, khi lạnh thì socola sẽ cứng lại

Dạ được ạ, mình dùng lượng bằng 2/3 so với corn syrup sẽ nhé ạ

Dạ cái này mình không dùng được ạ vì kẹo này khi nóng sẽ chảy mềm và khi nguội thì kẹo ngấm ẩm từ ngoaì môi trường sẽ bị ướt và dính ạ

Dạ nếu mà vị ngăm đắng nhiều thì là do mình đun đường hơi quá rồi ạ, thường thì đun đến nhiệt cao khoảng 180 - 190 độ thì vị caramel sẽ phong phú nhất và vị sẽ ít ngọt hơn, nếu mình không thích vị ngăm này thì có thể giảm nhiệt độ đun đường xuống khoảng 175 - 180 độ thôi ạ

Dạ màu này là đạt rồi chị nha

Dạ vâng em cảm ơn ạ

Dạ mình bọc dao lại bằng màng bọc thực phẩm rồi cắt cho đỡ dính nhé ạ.

Ko cắt dc lun í. Quá dẻo mình ko cắt dc thành khối.

Dạ vậy khả năng là caramel của mình đun vẫn bị mềm, mình cho vào nồi đun ở lửa thấp nhất cho kẹo bay tiếp bớt hơi nước để cứng hơn nhé ạ, nhiệt độ caramel cuối cùng nên ở khoảng 123 - 125 độ C ạ

Mình chỉ có đồ đo nhiệt độ dạg cooking (có đồ xiêng) thì dc ko ạ ? Nếu dc thì mình ghim thẳng xuống caramel luôn đúng ko ạ ?

Dạ vâng đúng rồi ạ

Dạ mình dùng socola nguyên chất giúp em nhé ạ, không thay bằng socola compound được ạ

Dạ để sốt dạng lỏng thì ở bước cuối cùng mình có thể chỉ đun tới 105-110 độ là dừng lại, không nấu đến 120 độ nhé ạ

Dạ phần này thay thì vẫn được nhưng không cần thiết lắm vì mùi bơ caramel khi đun lên đã đủ đậm rồi ạ